sábado, 1 de enero de 2011

Stollen de Dresden (receta de Osvaldo Gross)



El Stollen es el típico pan servido como postre en las mesas alemanas y austríacas en tiempos navideños

INGREDIENTES:

Para la masa 450 grs de harina 0000 1 cdita de cardamomo molido 10 grs de sal fina 40 grs de levadura 120 cc de leche 50 grs de azúcar 15 grs de extracto de malta o miel 2 huevos 1 cda de esencia de vainilla ralladura de 1 limón 150 grs de manteca Para el relleno 2 cdas de rhum 50 grs de pasas de uva rubias 50 grs de pasas de uva negras 50 grs de cáscaras de naranjas confitadas 80 grs de almendras Para el armado final y el glaseado 400 grs de mazapán manteca, c/n 250 grs de azúcar impalpable jugo de limón, c/n 1 clara
 
 

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojar en el rhum las pasas de uva previamente lavadas; cortar las cáscaras en Juliana bien fina, y tostar y picar groseramente las almendras. Reservar.
Tamizar la harina junto con el cardamomo, formar una corona y distribuir por todo el borde la sal para que no entre en contacto directo con la levadura. Hacer un hueco en el centro, desgranar allí la levadura y añadir la leche, el azúcar, el extracto y dejar unos minutos para que esponje.
Luego incorporar sobre la esponja los huevos, la vainilla y la ralladura del limón, y comenzar a tomar la masa del centro hacia los bordes amasando por varios minutos hasta conseguir que el bollo quede unido y se despegue de la mesada. Una vez conseguida una masa lisa, aplastarla un poco para formar un rectángulo, distribuir sobre ella la manteca pomada y comenzar a sobar la masa nuevamente hasta que quede incorporada la materia grasa. Una vez conseguido un bollo unido y liso, tapar con un paño y en lugar tibio, dejar reposar por una hora hasta que doble su volumen.
Desgasificar la masa, extenderla en forma rectangular y distribuir las pasas bien escurridas y el resto de las frutas reservadas. Enrollar, cortar rodajas y volver a unirlas para así distribuir correctamente y por toda la masa el relleno puesto, sin amasar demasiado.
Estirar la masa en forma de óvalo y hacer un pequeño surco con el palote en la mitad. Pincelar esa hendidura con un poco de huevo batido y poner allí el mazapán en forma de cilindro. Pintar con un poco más de huevo y doblar la masa sobre sí misma cubriendo el mazapán, y sin hacer coincidir los bordes de masa, para dejar que el reborde inferior quede algo más sobresalido que el superior, a modo de labio.
Poner sobre una placa enmantecada, pincelar con manteca derretida la superficie, dejar leudar sólo media hora y llevar a horno moderado a suave por 40 minutos.
Una vez frío, cubrirlo con glaseado de jugo de limón y azúcar impalpable y decorar con garrapiñadas rojas y angélica confitada.

PORCIONES:

2
 
TIP:

La manteca se tiene que incorporar siempre a las masas con levadura después de formado el bollo, para que la materia grasa no interrumpa la formación del gluten. Este pan se conserva envuelto en film hasta por tres semanas y su mejor sabor lo consigue dos días después de elaborado.