Si los plegados no
son suficientes para lograr la incorporación de la manteca, repetirlos hasta
que ésta desaparezca por completo en la masa. Las croissants quedan
maravillosas si se las pincela con miel reducida al sacarlas del horno.
Ingredientes
Para las medialunas
Harina
0000, 500 g y más si fuera necesario
Sal,
12 g
Azúcar,
65 g
Manteca
blanda, 250 g
Manteca
derretida y fría 40 g
Leche
entera 125 cc
Levadura
fresca, 25 g
Agua
fría, 125 g
Para los pain au
chocolat
Chocolate
semi amargo, 250 g
Para pintar
Huevos,
1
Yemas,
2
Leche,
50 cc
Preparación
Disolver la
levadura en el agua fría, dentro de un bol. Colocar en otro bol o en la
amasadora la harina, la sal, el azúcar, la leche y la manteca derretida Mezclar
un poco estos ingredientes y agregar la levadura disuelta. Integrar bien todo,
si la masa está muy blanda agregar más harina por cucharadas, y si está muy
firme añadir agua fría, también por cucharadas. Amasar unos minutos para
obtener una masa tierna pero manejable. Formar un bollo y dejarlo leudar
durante 30 minutos a temperatura ambiente. Espolvorear la mesada con harina.
Trabajar un poco la masa para desgasificarla. Estirarla formando un rectángulo
de 16 por 30 cm. Envolverla con un film y refrigerar durante 2 horas. Retirarla
del frío y ubicarla sobre la mesada enharinada. Cubrir con la manteca blanda
2/3 del rectángulo, del lado derecho. Plegar como una carta, doblando el tercio
de la izquierda (sin manteca) sobre el tercio central (con manteca) y sobre
éste el tercio de la derecha (con manteca). Aplastar con el palote para formar
un rectángulo de 20 por 60 cm y ½ cm de espesor. Juntar los dos extremos en el
medio y doblar una mitad sobre la otra. Envolver otra vez con film y llevar a
la heladera 2 horas más. Retirar la masa del frío y estirarla nuevamente sobre
la mesada enharinada, formando otro rectángulo. Doblarlo por el medio,
colocando el lado izquierdo sobre el derecho, como si se cerrara un libro.
Refrigerar, esta vez durante 30 minutos, siempre protegiendo la masa con film.
Por último estirarla dejándola de ½ cm de espesor. Cortar triángulos.
Disponerlos con el vértice hacia uno, para trabajar con más comodidad. Enrollar
con los dedos desde la base hacia el vértice y arquear. Para que mantengan la
forma de medialuna conviene sacar un pedacito de masa del centro.
Para los pain au
chocolat, en vez de triángulos cortar rectángulos de 10 x 12 cm. Colocar en un
extremo el chocolate en trozos y enrollar. En ambos casos, dejar enfriar las
piezas 1 hora en la heladera, cubiertas con film. Ubicarlas bien separadas
entre sí en una placa, preferentemente de bordes altos, con sil-pat en la base.
Dejarlas leudar un rato a temperatura ambiente. Pintarlas con la mezcla de
yemas, huevo y leche. Hornearlas hasta que tomen un lindo color dorado.
