Bavaroise de limón

Título de la receta: Bavaroise de limón
Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 04/08/2010

Ingredientes:

Para el pionono:

• 3 huevos
• 2 cucharadas de azúcar
• 3 cucharadas de harina

Para el bavaroise:

• 6 yemas
• 250 gr de azúcar
• agua (para el almíbar), c/n
• ralladura de 2 limones y jugo de 1 limón
• 12 gr de gelatina sin sabor (1 sobre y medio)
• claras batidas a nieve

Para el “aparato bomba”:

Batir 5 yemas en la batidora eléctrica y, mientras están batiendo incorporarle gradualmente un almíbar hecho con azúcar y agua a punto “bolita” o “hilo fino”. (Es igual que como cuando hacemos merengue sólo que, en lugar de echarle el almíbar a las claras se lo echamos a las yemas así se cocinan y evitamos la salmonella). Se bate hasta que se enfríen las yemas.

Aparte, calentar el jugo de limón en el microondas unos segundos.

Una vez caliente, agregarle la gelatina en polvo sin sabor y disolver bien para hidratar.

Aparte batir las claras a nieve.

Agregar la ralladura de limón y el jugo con gelatina al batido de yemas. Por último, agregar las claras a nieve. Reservar.

Para el pionono:

Batir las yemas con el azúcar a punto letra e incorporarle la harina cernida sobre el batido con movimientos envolventes.

Tener listo un molde redondo, para torta, con base desmontable. Rociar con spray vegetal, forrar con papel manteca enmantecado y volcar la mitad de la preparación.

Se cocina en la parte de arriba del horno (fuerte) de 8 a 10 minutos.

Repetir con la otra parte de la mezcla.

Armado:

En el molde desmontable colocar un disco de pionono. Cubrir con el bavaroise de limon. Tapar con el otro disco de pionono y llevar al frío. Decorar con rodajas de limón en almíbar.

Para las rodajas de limón en almíbar:

Cortar uno o dos limones en rodajas finitas y parejas.

Hacer un almíbar y colocar las rodajas de limón.

Cocinar hasta que los bordes blancos se tornen transparentes.

La torta se puede decorar con esto o con cascaritas de limón abrillantadas.

Para las cascaritas de limón:

Hervir las cascaras de limón en agua fria, hacer hervir, sacarlas y repetir el mismo proceso 7 veces. Luego almibararlas.

Tips

• El “aparato bomba” se puede usar en bases de mousses, bavaroises, etc.
• Las proporciones que dio Maru para el pionono son: 4 claras, 4 yemas, 4 cucharadas de azúcar y 4 cucharadas de harina.
• Por cada huevo va 1 cucharada de azúcar y 1 cucharada de harina.