Peras escarchadas (receta de Dolli Irigoyen)

 

INGREDIENTES:

Ingredientes para la esponja 20 grs de levadura fresca 300 cc de cerveza rubia 175 grs de harina una pizca de sal Ingredientes para las peras 6 peras Williams 300 cc agua 300 cc vino blanco 200 grs de azúcar 1 rama de canela almidón de maíz, c/n aceite de maíz, c/n jugo de limón, c/n Para el escarchado Azúcar y canela en polvo, c/n

 

 

PROCEDIMIENTO:

Pelar las peras, partirlas por la mitad, quitarles el centro, cortarlas en cuartos y reservar en agua con limón para que no se oscurezcan. Por otro lado, poner en una olla el agua, el vino, el azúcar y la rama de canela y cocinar hasta que rompa el hervor. Añadir recién en ese momento las peras y cubrir la olla, a modo de tapa, con un redondel hecho de papel de cocina o manteca. Cocinar a fuego medio durante 20 minutos y una vez tiernas pero firmes, dejar enfriar dentro del líquido.

Para hacer la masa, colocar la harina con la pizca de sal en un bol, desgranar dentro la levadura e ir agregando la cerveza a temperatura ambiente, de a poco y en tres partes, mezclando siempre para que no se formen grumos hasta conseguir una masa de consistencia pesada. Dejar reposar dentro del mismo bol tapado y en lugar templado para que esponje, hasta que duplique su volumen. Retirar las peras del almíbar, pasarlas apenas por papel absorbente y luego empanarlas con un poco almidón de maíz para que luego la masa se adhiera. Calentar el aceite para freír y cuando llegue a 180 grados de temperatura, tomar los cuartos de peras, sumergirlos en la esponja de cerveza y freírlos hasta que estén bien hinchados y dorados. Retirar con espumadera y ponerlos sobre fuentes con papel absorbente para que escurran todo el exceso de aceite. Realizar el escarchado y servirlos aún tibios. Dolli recomienda, para provocar un exquisito contraste de texturas y temperaturas, acompañarlos con helado de vainilla o crema ame-ricana, un toque de crema de leche batida a medio punto y perfumada con ralladura de limón; todo salseado con el almíbar de la cocción.

La técnica: Escarchado

Una vez fritas y habiéndoles sacado el exceso de aceite, el escarchado consiste en pasar las porciones de peras aún bien calientes por una fuente con una abundante cantidad de azúcar y canela, haciendo rodar las frituras
varias veces para que se empanen y absorban todo el sabor dulce y especiado de la mezcla. Éste es un postre ideal para tener previamente preparado, con las peras ya hervidas y la masa esponjada, dejando sólo para el último momento la fritura y el escarchado.

PORCIONES:

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