Mero en soufflé de espinaca

Para el pescado:

3 kg de filet de mero (puede ser también abadejo)

6 tazas de fumet de pescado

Cortar un rectángulo de papel aluminio de 40 cm X 12 cm.

Enmantecar uno de los lados.

Tomar un plato de café mediano y con ese tamaño formar con el papel aluminio un cilindro. 

Abrochar para cerrar con una abrochadora (la parte enmantecada queda del lado de adentro). Poner los cilindros en una fuente enmantecada.

Dentro de cada cilindro formar un colchón con los filetes de mero (sin espinas). No deben quedar espacios libres.
Colocar sal y pimienta a gusto.

Para el souffle:

 
1 taza de harina
200 grs de manteca
1/2 lt de leche
8 huevos
2 tazas de espinaca
1 taza de queso rallado
Nuez moscada, sal y pimienta a gusto

En una cacerola colocar la manteca y la harina. Revolver constantemente mientras se va cocinando.
Incorporar la leche caliente. Seguir mezclando con el batidor de mano.
Agregar nuez moscada y sal.
Retirar del fuego. Agregar un poco de caldo de pescado.
Añadir las yemas de huevo y luego la espinaca cocida.
Colocar sal y pimienta.
Agregar el queso rallado.

En cada cilindro colocar un poquito de crema.

Formar una capa fina con una parte de la mezcla de espinacas (reservar el resto) cubriendo bien los bordes y sin dejar espacios libres.
Batir las claras a nieve e incorporárselas al resto de la preparación de espinacas. Mezclar en forma envolvente.
Colocar un poco de esta mezcla en cada cilindro.

Cocción: En horno precalentado al máximo durante 30 a 35 minutos aproximadamente. (Si se desea se puede poner un poco de fondo de pescado a la placa).

Retirar cada cilindro del horno con una espátula y quitar el cilindro de aluminio con ayuda de un cuchillo.