Cannoli alla siciliana (receta de Donato)

Título de la receta: Cannoli alla siciliana

Autor: Donato de Santis
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 15/12/2010

Mezclar 3 claras con 300g de harina blanca bien tamizada, 20g de materia grasa (preferiblemente grasa de cerdo pero puede ser manteca o en último caso aceite de oliva), pizca de sal y vino Marsala.

Poner la harina en un bol y hacerle un hueco en el centro. Esparcir la sal por el borde. Agregar las claras y la grasa derretida. Por último, va el Marsala. En caso de ser necesario, agregar un poquitito de agua.  Unir la masa con la ayuda de un tenedor. La masa se amasa igual que la masa de pizza o de pasta. Tiene que ser bien compacta y lisa (no pegajosa). Dejarla descansar antes de formar los cannoli.

Estirar por partes con el palote o con la pastalinda varias veces para que quede bien finita, casi transparente. El alcohol del vino, al estar en la masa, cuando quiere salir forma las burbujas características de los cannoli. Cortar círculos de 7 a 8 cm de diámetro. Volver a pasar los círculos resultantes por la pastalinda una vez más para que tomen forma ovalada. Envolver cada cañoncito con un óvalo de masa. Sellar los bordes con apenitas de agua. Deslizar sobre la mesada para que se una bien.

Freír en aceite neutro (de canola o de girasol) hasta que se ampollen y queden bien doraditos. No freír más de 3 ó 4 a la vez para que el aceite no suba de temperatura. Una vez listos, escurrir sobre papel absorbente y dejar enfriar antes de rellenar.

Para el relleno:

Tamizar la ricotta (preferentemente de oveja) para que quede bien seca y sin grumos. Cuando la tamizamos le cambia la textura. Agregar azúcar impalpable a gusto (Donato puso 50 gramos) y mezclar con cuchara de madera o con batidor. Saborizar con ralladura de naranja o con cascaritas de naranja confitadas. Guardar tapado en la heladera.

Poner el relleno en una manga y rellenar los cannoli de ambos lados.

Rellenar los cannoli a último momento para que queden crocantes.

Terminación:

Pasar las puntas por pistachios picaditos o por chocolate derretido. Espolvorear con azúcar impalpable.

Ingredientes

Masa

Vino marsala: 1 cdas.
Sal: A gusto
Azúcar: 20 g
Grasa de Cerdo: 20 g
Harina 0000 : 300 g
Claras: 5 Unidades

Relleno

Zapallos en almíbar : 20 g
Azúcar impalpable: 125 g
Ricotta: 250 g

Varios

Aceite para freír: Cantidad necesaria
Pistachos picados : 30 g
Chocolate picado: 50 g
Azúcar Impalpable: A gusto

Procedimiento

Masa


- Derrita la grasa de cerdo.
- En un bowl coloque la harina, forme un volcán y agregue sal, en otro recipiente disuelva el azúcar junto con el marsala, incorpórelo luego a la harina, añada la grasa de cerdo y las claras, comience a mezclar los ingredientes del centro hacia los bordes, luego amase sobre la mesada hasta obtener una masa lisa, forme un bollo y deje reposar cubierta con un film durante 30 minutos en la heladera.


Relleno

- Tamice la ricota y colóquela en un bowl, incorpore azúcar impalpable y bata hasta obtener una textura cremosa. - Corte el zapallo en almíbar en pequeños cubos y agréguelo a la ricota, mezcle y coloque el relleno dentro de una manga.


Armado
- En una cacerola coloque el aceite y lleve al fuego.
- Estire la masa con la sobadora hasta obtener una lámina bien fina. Córtela luego en discos de 8cm de diámetro y páselos una vez mas por la sobadora dando forma ovalada.
- Tome un ovalo de masa y enróllelo en el tubo de metal, luego presione suavemente el cierre de la masa sobre la mesada para que se pegue. Proceda del mismo modo con el resto de los óvalos de masa.
- Una vez caliente el aceite fría los cannoli hasta dorarlos levemente, luego retírelos y escurra sobre papel absorbente. - Quite el tubo de la masa cuidando que esta no se rompa y una vez fríos los cannoli rellénelos con la ricota.
- Decore los extremos con chocolate picado o pistachos y espolvoréelos con azúcar impalpable.


Presentación


- Sirva los cannoli siciliani en una fuente.