Pescado a la sal con polenta y salsa verde (receta de Máximo López May)

1 pescado blanco
5 kgs de sal gruesa
15 claras
1 taza de pimienta en granos
1 litro de agua
5 limones


En una olla poner la sal, pimienta negra y las claras. Mezclar con las manos.
Agregar un poco de agua y seguir mezclando.

En una placa formar un colchón de sal. Colocar el pescado.
Dentro del pescado colocar limones cortados por la mitad para aromatizarlo.
Cubrir el pescado con la sal, dejando la cabeza sin tapar.

Cocción: En horno fuerte durante 45 minutos a 1 hora.

Cuando el pescado está listo, el ojo se pone todo blanco.
Romper la costra de sal que se formó. Retirar la piel.


Para la polenta cremosa:

1 litro de agua
1 litro de leche
1 kg de harina de maíz (que no sea polenta rápida)
3 tazas de queso parmesano


En una olla colocar la leche y el agua. Añadir la sal. Dejar calentar.
Incorporar la polenta en forma de lluvia.
Revolver continuamente en forma de ocho con el batidor de mano.
Lentamente va ir tomando cuerpo.
Cocción: Durante 40 minutos aproximadamente.
Cuando ya esté lista agregar el queso parmesano y la manteca blanda. Dejar que se disuelva.


Para la salsa verde:

2 tazas de perejil
2 tazas de menta
2 tazas de albahaca
1/2 taza de mostaza de dijon
1/2 taza de vinagre de jerez
15 filetes de anchoas
750 cc de aceite de oliva


Procesar levemente el perejil, la menta y la albahaca.
Añadir la mostaza, las anchoas y el vinagre. Procesar un poco más.
Agregar el aceite y procesar apenas.