Vitel thoné de pavita con ensalada de chauchas

Ingredientes

 Para la pavita

1 pavita de 3 kg
2 limones
100 g de manteca

Para la salsa 

 
300 g de atún
3 anchoas en aceite
3/4 taza de mayonesa
1/4 taza de aceite de oliva
4 cdas de jugo de limón
sal y pimienta, a gusto

Para acompañar 

 
300 g de chauchas finitas
300 g de papines
100 g de aceitunas negras
2 cdas de alcaparras aceite de oliva, c/n sal y pimienta, a gusto

Preparación

• Preparar el ave para la cocción acomodando las alas debajo del cuerpo y atando las patas junto al rabo.
• Ponerla en una asadera y llevarla a horno fuerte por 15 minutos; luego bajar a temperatura media y dejar cocinar por 2 horas, rociándo la carne de tanto en tanto con el jugo de los limones mezclados con la manteca derretida y los líquidos propios de la cocción.
• Retirar, dejar descansar y luego tomar de la pavita sólo las pechugas y filetearlas.
• Reservar.
• Para la salsa, licuar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una mezcla espesa; probar la sazón y reservar en frío.
• Para la ensalada, blanquear en abundante agua hirviendo las chauchas; hervir los papines en agua con un puñado de sal hasta que queden tiernos; retirar; dejar enfriar y cortar a la mitad.
• En un bol poner ambas legumbres junto con las alcaparras, las aceitunas enteras, salpimentar, rociar todo con aceite y mezclar bien.
• Servir la ensalada junto con tajadas de carne apenas salseadas y decoradas con alcaparras enteras.

Tip:

¿Por qué una pavita entera si usamos sólo las pechugas? Porque el resto ya queda cocido para la receta Patas de pavita con guarnición de uva.

 

Pie de chocolate y nueces

Ingredientes

Sal, 1 pizca

Esencia de vainilla, ½ cdta

Chocolate, 240 g

Huevos, 3

Melaza de maíz, 1 taza

Azúcar rubia, ¼ taza

Pâte sucrée, 1 receta

Nueces tostadas, 1 y ¼ taza

Estirar la masa y forrar un molde Nº 26. Enfriar en la heladera. Trozar el chocolate, ponerlo en un jarrito y derretirlo a baño de María. Batir juntos la melaza de maíz, los huevos, el azúcar rubia, la sal, la esencia y el chocolate derretido. Incorporar las nueces. Volcar la preparación sobre la masa. Llevar al horno precalentado. Cocinar de 40 a 45 minutos, hasta que el centro esté firme. Dejar enfriar y servir con crema de leche batida a medio punto. 

SECRETITO Cuando se doren los bordes de la masa cúbranlos con papel de aluminio, para que no se tuesten demasiado. Con la misma receta pueden hacer mini tarteletas en moldecitos de 3 ó 4 cm de diámetro, para servirlas como petit fours con el café. 

Macarons

Mad About Sweets, en San Isidro, ofrece los dulces típicos de Estados Unidos: cupcakes, cake pops y cookies. Su pastelera en jefe, Jimena Gutiérrez Urquijo, una joven con años de cocina, nos enseña lo más difícil: macarons.

Ingredientes:

Para los macarons: 

3 claras de huevo a temperatura ambiente; colorante vegetal a elección, c/n; 40 grs de azúcar; 250 grs de azúcar impalpable; 125 grs de harina de almendras.

Para la ganache:
 

Derretir 200 grs de chocolate amargo picado en 300 cc de crema de leche caliente; mezclar; y enfriar.  

1 - Batir las claras con el colorante desde el principio. incorporarlo de a puntitas para controlar la coloración.

 

2 - Espumar y agregar el azúcar. seguir por 10 minutos a máxima velocidad para un merengue brilloso de picos firmes.

 

 

3 - Tamizar sobre el merengue el azúcar impalpable junto con la harina de almendras, de una sola vez y sin que pasen grumos.

 

 

4 - Con espátula de goma, incorporar despacio de forma envolvente para mezclar los secos hasta que no se distingan grumos. No hay que pasarse del punto de mezcla: hay que sacar el aire de la preparación dejándola corrediza, ni líquida ni espesa.

 

 

5 - En silpat limpio, hacer los macarrons con manga de pico liso sostenida verticalmente y cortando al levantar.

 

6 - Hornear a 150 grados por 15 minutos. Observar que debe aparecer la pollera, característica que indica que están bien hechos. Dejar secar hasta que no estén pegajosos ni su base se mueva. Guardar en frío por 24 hs o freezer por 2 meses.

 

7 - Con la ganache fría, rellenar entre 12 y 24 hs antes de consumir y sacar de la heladera una hora antes de servirlos.

Torta frutos del tiempo

Para el bizcochuelo:

 
10 huevos
400 grs de azúcar
400 grs de harina
ralladura de limón c/n
esencia de vainilla a gusto

Batir los huevo junto con el azúcar.
Incorporar la harina en forma de lluvia y mezclar con el batidor en forma envolvente.
Agregar la ralladura de limón y perfumar con esencia de vainilla.
Colocar esta preparación en un molde enmantecado y enharinado. Cocinar en el horno.

Quitar la parte superior y reservarla.

 

Ahuecar el bizcochuelo.

Para la crema de limón (se prepara a baño de María):

4 tazas de azúcar
12 huevos
200 grs de manteca
Ralladura de 3 limones
160 cc de jugo de limón

En un bol colocar el jugo de limón, la ralladura de limón y el azúcar. Mezclar.
Agregar los huevos y seguir mezclando con el batidor de mano.
Colocar el bol sobre una cacerola que tenga agua hirviendo para que se vaya cocinando la crema a baño de María. Revolver constantemente.
Cuando esté por coagular incorporar la manteca.

Colocar esta crema de limón dentro del bizcochuelo ahuecado.

Cubrirla con abundantes frutas cortadas en rodajas finas. (No usar mucho kiwi ni ananá alrededor).
Decorar los bordes con merengue italiano.
Pincelar las frutas con gelatina sin sabor hidratada y jugo de limón.

Brigadeiros

1 lata de leche condensada
3 cdtas de cacao amargo
1 cdta de manteca
grana de chocolate c/n

En una cacerola colocar la leche condensada, el cacao amargo y la manteca blanda. Revolver continuamente hasta que se empiece a despegar de la cacerola y se concentre (queda como una masa "caramelosa").
Retirar del fuego.
Colocar sobre un Silpat.
Dejar enfriar.
Cortar trocitos de esta masa y formar bolitas.
Pasarlas por granas de chocolate.

Pavlovas frutales

1 vaso de claras
2 vasos de azúcar
1 cda de fécula de maíz
1 cdta de sal
500 cc de crema chantilly
frutas de estación y coulis de frambuesas c/n

Poner a batir las claras con la sal. Cuando empiezan a espumar agregar la mitad del azúcar en forma de lluvia. Seguir batiendo hasta que se logre la consistencia de merengue.
Retirar de la batidora y agregar de a poco la fécula de maíz junto con el azúcar restante. Mezclar con el batidor de mano.
Se le puede agregar un poquito de cremor tártaro.
Colocar esta preparación dentro de una manga.

En una placa cubierta con papel manteca enmantecado hacer "niditos" con la manga. Hacerlos chiquitos que después se agrandan.

Cocción: En horno bajo durante hora y media aproximadamente. Tiene que quedar húmedo en el centro. Que no queden dorados porque tienen sabor amargo y se arrebatan.

Rellenarlos con crema chantilly y colocar encima unos arándanos, kiwis o frutillas cortados.
Pueden rellenarse también con una bochita de helado o con mousse de chocolate.

Bomba de tres chocolates

150 grs de chocolate blanco
150 grs de chocolate con leche
120 grs de chocolate semi amargo
6 yemas
9 cdas de crema
9 cdas de manteca
6 claras
7 grs de gelatina sin sabor hidratada por cada mezcla (si se va a hacer para heladera. Si se va a hacer helada, no)
3 cdas de azúcar

Para la base:

 
300 grs de galletitas de chocolate
2 cdas de manteca

Para la ganache de chocolate:

 
300 grs de chocolate semi amargo
20 cc de crema de leche

Batir las claras a nieve (se repartirán entre las tres mousses en partes iguales).

En un bol colocar el chocolate blanco derretido. Si se corta, se agrega una gotita de aceite neutro y se soluciona este inconveniente.
Incorporar las yemas y la crema de leche.
Añadir un tercio de las claras batidas a nieve. Mezclar en forma envolvente.

En un segundo bol colocar el chocolate con leche derretido. Añadir las yemas y la crema de leche. Mezclar.
Incorporar un tercio de las claras batidas y mezclar en forma envolvente.

En un tercer bol colocar el chocolate amargo derretido. Agregar las yemas y las claras a nieve. Mezclar.
Incorporar un tercio de las claras batidas y mezclar en forma envolvente.

En un recipiente de acero inoxidable poner rocío vegetal y colocar la mousse de chocolate blanco. Llevar a la heladera hasta que tome consistencia.
Cubrir con la mousse de chocolate con leche.
Luego colocar la capa de mousse de chocolate semi amargo.

Cubrir la última capa de mousse con galletitas de chocolate molidas mezcladas con manteca.

Llevar a la heladera. Si se quiere helada, llevar dos horas al freezer.

Para dar la vuelta la torta bomba, poner el recipiente en una olla que contenga agua caliente. Dejar un ratito y desmoldar en un plato.

Cubrir con chocolate cobertura derretido y adornar con láminas de chocolate.

Chocotorta

Ingredientes

2 paquetes grandes de chocolinas
1 kg de dulce de leche
500 g de queso crema
leche, a gusto

Preparación

Mezclar en un bol el dulce de leche con el queso crema hasta lograr una pasta uniforme, de color marrón clarito.

Buscar una fuente chata para usar como base.

Poner en un recipiente un poco de leche para ir mojando las chocolinas (sólo unos segundos, porque si no se deshacen).

Luego de pasar las galletas por leche, hacer un piso con las mismas.

Colocar la mezcla arriba del primer piso.

Volver a mojar las galletas y hacer otro piso de chocolinas, hasta agotar el paquete.

Cuando esté terminada, dejar reposar y poner en la heladera, mínimo una hora, para que se enfríe.

Tip:

Se puede rallar un poco de chocolate amargo y ponerlo sobre la última capa de la pasta a modo de decoración

Torta carnavalesca

INGREDIENTES:

Para la torta:

90 grs de manteca 1 taza de harina 1 pizca de sal 1/4 taza de cacao amargo 8 huevos 1 taza de azúcar 1 cdita de extracto de almendras 

Para el relleno:

9 yemas 12 cdas de azúcar 1 cda de azúcar impalpable 1 y 1/2 taza de vino marsala 3/4 taza de ron 250 grs de crema de leche 

Para la cubierta de chocolate:

600 grs de chocolate semiamargo 30 grs de manteca 300 grs de glucosa 2 cdas de brandy rulos de chocolate, c/n

PROCEDIMIENTO:

Derretir la manteca a baño María y dejarla enfriar. Mientras, cernir la harina con una pizca de sal y cacao y por otro lado batir los huevos con el azúcar a punto letra. Incorporar la manteca muy despacio y por último los secos en forma envolvente. Perfumar con el extracto de almendras, volcar en un molde de 26 cm enmantecado y enharinado y cocinar en horno precalentado modera- do por 35 minutos. Retirar y dejar enfriar en el molde. Para el relleno, hacer un sabayón mezclando todos los ingredientes en un bol y sobre un baño María batir constantemente hasta que se puedan dejar dibujos en la preparación. Retirar del fuego, volcar en otro recipiente para cortar el calor y reservar en la heladera. Para la cubierta, derretir el chocolate a baño María o en microondas, y cuando esté tibio incorporarle la manteca pomada, la glucosa y el brandy juntos e integrar hasta formar una pasta suave y pegajosa. Reservar en heladera por 2 horas envuelta en papel film. Para el armado final, ahuecar el centro de la torta; de ese cilindro reservar la parte superior para usarlo luego como una tapa; ex- traer la miga restante y mezclarla desmenuzada con el sabayón; incorporarle a esta mezcla la crema batida a medio punto; rellenar con ella el hueco de la torta; cubrir con la tapa de masa reservada; guardar la torta en la heladera. Por otro lado, cuando la cubierta de chocolate haya tomado la consistencia de una masa, extenderla en forma de círculo grande sobre la mesada espolvoreada con azúcar impalpable, tratando de trabajarla lo menos posible, y poner la torta re- llena en el centro de ese círculo. Tomar los bordes de la masa y llevarlos hacia arriba, encerrando la torta con ella y terminar decorando el interior libre con rulos de chocolate.

PORCIONES:

12

TIP:

A esta torta Maru la llama Carnavalesca, porque es una explosión de sabores que combinan la suavidad de la crema, lo esponjoso del bizcochuelo, la dulzura del chocolate y el característico gusto del sabayón. ¡A probarla!

 

 

Pâte sucrée

Ingredientes

Sal, 1 pizca

Harina, 1 taza

Huevos, ¼

Yemas, ¼

Manteca, 150g

Azúcar, 30g

Poner la manteca en trozos, la harina, el azúcar y la sal en un bol. Trabajar con la punta de los dedos hasta lograr una textura arenosa. Unir con las pequeñas cantidades de huevo y yema hasta que se vean amalgamadas. No sobreamasar. Formar un bollo, cubrirlo con film y dejarlo descansar unas horas en la heladera.

Whoopies

Jessica Lekerman estudió y trabajó en gastronomía en Estados Unidos, y hoy desde su nuevo restó en Belgrano nos muestra cómo hacer lo que en Nueva York es furor de la pastelería y aquí pocos conocen.

Ingredientes:

Masa: 

250 grs de harina; 80 grs de cacao amargo; 1 y 1/2  cdta. de bicarbonato; 1/2  cdta. de sal; 70 grs. de manteca; 170 grs de azúcar moreno; 1 huevo; 1 cdta de extracto de vainilla; 240 cc de leche. 

Para la crema: 

1 y 1/2 taza de marshmallow (en tiendas de respostería o de dulces); 275 grs de manteca; 150 grs de azúcar impalpable; 1 cda. de extracto de vainilla.  

1 - Batir la manteca pomada con el azúcar a velocidad baja hasta unir; subir la velocidad por tres minutos más hasta que quede esponjosa. Agregar el huevo; la vainilla; bajar la velocidad; seguir con los secos cernidos y la leche, hasta conseguir una mezcla.

 

 

2 - Formar con manga las tapitas sobre papel manteca, emparejando la superficie con un cuchillo húmedo, y hornear a 180º por 10 minutos.

 

3 - Se pueden hacer también de vainilla dejándoles más espacio entre sí, porque levan más; y una vez horneadas se las pasa a la rejilla ya frías. 

 

4 - Para el relleno, partir el marshmallow; batir con la manteca pomada hasta desintegrarla, y si fuera necesario agregar un chorrito de leche.  

 

5 - Reducir la velocidad; agregar el resto de los ingredientes; batir hasta que la masa quede esponjosa y llevar al frío hasta que quede firme. Con seis horas de antelación a servir, rellenar groseramente los whoopies, sin sobrecargar, compactando ambas capas.

 

 

6 - Siempre con el relleno frío, que también pueden ser ganache o manteca de chocolate, hacer la cobertura dándole forma.

 

 

7 - Y con la cobertura aún húmeda decorar a gusto la superficie con granas de colores; perlitas; mini confites; pequeños marshmallow.