Lemon pie clásico

La masa:

Harina, 300g

Manteca, 150g

Azúcar, 80g

Yemas, 3

Coñac, 1 cucharada

Esencia de vainilla, c/n

La crema de limón:

Huevos, 6

Manteca, 100g

Azúcar, 2 tazas

Jugo de limón, 1 taza

Ralladura de 2 limónes

El merengue italiano:

Claras, 200g

Azúcar, 400g

Agua, c/n

1. Cernir en un bol la harina. Agregarle la manteca cortada en trozos. Mezclar bien, luego incorporar las yemas, azucar, ralladura y coñac hasta que se forme una masa.
2. Forrar un molde de tarta enmantecado y dejar reposar la masa en la heladera una ½ hora. Luego cubrir los bordes del molde con papel aluminio y pinchar el fondo con un tenedor. Cocinar en el horno caliente 20 minutos.
3. Preparar la crema de limón mezclando en una cacerola los huevos con la manteca, el azúcar y el jugo de limón, perfumar con la ralladura y cocinar a baño María hasta que tome consistencia.
4. Para el merengue hacer hervir el agua con el azúcar formando un almíbar que llegue a punto bolita blanda. Batir las claras a nieve e incorporar el almibar en forma de hilo sin dejar de batir hasta que enfríe.
5. Retirar la masa en el molde del horno y esperar hasta que enfríe.
6. Distribuir la crema de limón sobre la tarta y colocar encima el merengue formando picos (se pueden ayudar con una cuchara sopera).

Coq au vin

 

Ingredientes

1 pollo de 2 kg
1 cebolla
2 zanahorias
2 ramas de tomillo
1 hoja de laurel
pimienta en grano, a gusto
2 lt de vino de Bourgognes
3 cdas de aceite
1 cda de sal
250 grs de panceta
250 grs de champiñones
100 grs de cebollas pequeñas
30 grs de manteca
ramas de perejil

Preparación

• Disponer el pollo en presas en una fuente profunda.
• Distribuir junto a él la cebolla picada; las zanahorias cortadas en ruedas; y el tomillo, laurel y pimienta en granos.
• Cubrir con el vino y marinar en frío por toda una noche.
• Al día siguiente, colar para dejar el pollo y las verduras escurridas, y conservar el líquido.
• En una olla profunda dorar las presas en un poco de aceite, luego rehogar las verduras; volcar un poco de la marinada reservada y salar.
• Llevar a ebullición; cubrir con el resto del líquido; y cocinar a fuego suave por dos horas.
• Por otro lado, dorar la panceta en bastoncitos; agregar las cebollas y los champiñones; unir con el pollo y servir con perejil picado.

Lasagna de verduras

Título de la receta: Lasagna de Verduras
Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 17/12/2008

Ingredientes

Zucchini 2 unidades
Calabaza 1 unidad
Tomate 2 unidades
Berenjenas 3 unidades
Morrón 1 unidad
Sal y pimienta A gusto
Mozzarella 200 gr.

Procedimiento

Cortar el zucchini, las berenjenas y la calabaza en rodajas. Colocarlas en una fuente de horno, y cocinar hasta que estén tiernas.
Llevar el morrón entero al horno, y una vez listo, pelar y cortar.
En la base de una fuente rectangular, colocar las rodajas de calabaza y cubrir con la mozzarella rallada. Poner zucchinis también en rodajas por encima, y nuevamente cubrir con la mozzarela. Seguir el mismo procedimiento con el morrón y las berenjenas.
Terminar con el tomate fresco cubeteado, y más mozzarela por encima para que se gratine.
Llevar al horno hasta que la mozzarella se derrita.

Florentinos de manzanas

Pueden usar los aros que venden las casas de artículos para repostería, pero también latitas petisas, como las de atún o morrones (desfondadas y muy bien lavadas, por supuesto).

Crema de almendras 

Ron 4 cdtas.

Manteca Blanda 90 g.

Huevos grande 1

Azúcar Impalpable 3/4 taza

Almendras Tostadas y procesadas a polvo 2/3 taza + 3 cdas. 

General 

Harina 0000 3 y 2/3 tazas

Esencia 2 cdtas.

Esencia de vainilla 2 cdtas.

Azúcar 3/4 taza

Manteca Blanda 1 y 1/2 taza

Huevos Grande 1

Mezcla de claras

Almendras 1 y 1/2 taza

Claras 3

Azúcar 3/4 taza 

Preparación de manzanas 

Canela 1 cda.

Esencia 1 cdta.

Esencia de vainilla 1 cdta.

Manzanas 1 kg.

Azúcar 1/4 taza 

Salsa de caramelo 

Manteca  1 cda.

Crema 1/2 taza

Crema de leche 1/2 taza

Azúcar 2/3 taza 

Batir la manteca con el azúcar. Incorporar el huevo y la esencia. Agregar la harina, formando una masa. Estirarla y colocarla sobre una placa. Cortar círculos utilizando aros de metal de 10 cm de diámetro. Quitar la masa que quede entre ellos, sin retirar los aros. Enfriar durante 30 minutos en la heladera. Preparar la crema de almendras
combinando la manteca con el azúcar impalpable y el polvo de almendras. Añadir el huevo batido y el ron, integrando bien todo. Pelar las manzanas y cortarlas en cubos.
Cocinarlas con el azúcar, la canela y la vainilla. Para la mezcla de claras, procesar las almendras y unirlas con las claras y el azúcar. Armar los florentinos colocando sobre los discos de masa (dentro de los aros) la crema de almendras, luego la preparación de manzanas y por último una cucharada de la mezcla de claras. Cocinar en el estante central del horno de 40 a 50 minutos, hasta que se doren. Retirar del horno y sacar los aros con cuidado. Servir los florentinos con helado y salsa de caramelo. Para hacer la salsa, colocar el azúcar en una sartén. Llevar sobre fuego moderado y revolver suavemente con un tenedor hasta que se forme un caramelo de color rubio. Incorporar de a poco la crema de leche, sin dejar de revolver hasta que el caramelo se disuelva por completo. Agregar la manteca y continuar revolviendo hasta que se integre.

Albondiguitas

Ingredientes

500 g de carne picada
2 tajadas de pan lactal
leche, c/n
½ cebolla
2 huevos
1 cda. de perejil
2 cdas. de queso rallado
sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Preparación

• Colocar la carne en un bol, agregarle la miga de pan sin su corteza, previamente remojada en leche y exprimida, la cebolla picada y rehogada en aceite, los huevos, el perejil picado, el queso, la sal, pimienta y nuez moscada.
• Mezclar bien con las manos con guantes hasta que todos los ingredientes se unan.
• Para hacer las albondiguitas, poner un poco de harina en una taza o en un vaso; tomar porciones de carne con la ayuda de una cuchara mediana; volcarlas en el recipiente y sacudir para formar bolitas de 5 cm de diámetro.
• Luego insertar tres o cuatro de ellas en palillos de brochette, disponerlas en una asadera apenas aceitada, rociar la carne con otro poco de aceite y llevar a horno precalentado moderado por 20 minutos, rotando las brochettes de tanto en tanto para que se cocinen parejo.

Tip:

Es fundamental para esta receta que los niños y los adultos usen guantes para manipular carne cruda

Soufflé frío de limón

1 cda de aceite vegetal
6 yemas
130 grs de azúcar impalpable
Ralladura y jugo de 4 limones
1 sobre de gelatina sin sabor
6 claras
500 cc de crema

Poner a batir las yemas con el azúcar impalpable.
Agregar la ralladura de limón.
Añadir en forma de hilo el jugo de limón con la gelatina hidratada en él (entibiar el jugo y agregarle la gelatina en polvo.
Incorporarle a este batido la crema de leche.

Aparte batir claras a punto nieve y agregarle azúcar impalpable mientras se sigue batiendo.
Al batido de yemas agregarle las claras a punto nieve y mezclar con una espátula.

Preparar los moldes pasándolos previamente por agua y poniéndoles en todo el borde papel parafinado o de manteca (que quede bien paradito).

Poner el soufflé en los moldes.
Dejar en el frío durante dos o tres horas.
Cuando estén listos despegar el papel del borde y decorar con cascaritas de limón.

Las cascaritas de limón de preparan de la siguiente manera:
En una cacerola colocar azúcar y agua en cantidades iguales.
Cortar el limón en rodajitas finitas.
Poner a cocinar hasta que el limón esté blando y que quede un poco más transparente el borde del limón.

Entraña marinada con puré de papas, panceta y queso Cheddar

Ingredientes

1 kg de entraña
1 echalote
tomillo fresco, c/n
5 cdas aceite de oliva
sal y granos de pimienta, c/n

Para el puré

4 papas
2 fetas de panceta ahumada
50 grs de queso cheddar

Preparación

• Elegir una entraña bien ancha. Tajear o quitar totalmente el cuero o membrana blanca que recubre la carne por todos sus lados, para evitar que ésta se enrolle durante la cocción.
• Marinar la carne en la mezcla del echalote y tomillo picados con el aceite, sal y pimienta, y dejar en frío por toda una noche.
• Poner a calentar la plancha a fuego suave y disponer sobre ella la entraña.
• Dejar cocinar el primer lado hasta que la carne sola se desprenda del metal de la plancha y, recién cuando se suelte, es tiempo de darla vuelta.
• Hacer lo mismo del otro lado y servir enseguida.
• Para el acompañamiento, hacer un puré con las papas y mezclar en caliente con la panceta dorada y el queso cheddar cortado en cubos.

Cuadraditos de avena

200 grs de manteca
150 grs de azúcar rubia
200 grs de avena
200 grs de chocolate
2 cdas de dulce de leche
400 grs de galletitas de chocolate (tipo Chocolinas)

En una cacerola derretir la manteca. Luego agregar el azúcar y la avena.
Incorporar el chocolate derretido y mezclar.
En una fuente formar un piso con las galletitas de chocolate.
Cubrir esta base con la preparación.
Formar otra capa de galletitas sobre la preparación.

Maru no especificó si los crocantes se cocinan en el horno o van a la heladera.

Cuando está listo, untar la superficie con abundante dulce de leche.
Espolvorear con cacao (usando el tamiz).

Tarta de cebollas en masa de semillas

Ingredientes

Para la masa:

2 tazas de harina integral
½ taza de leche
½ taza de aceite
2 cdas. de semillas de girasol
sal

Para el relleno:

4 cebollas blancas
2 cebollas moradas
2 cebollas de verdeo
3 huevos
150 g de queso crema
100 g de queso de rallar
1 cda. de ciboulette
nuez moscada
sal y pimienta blanca

Preparación

En un bol mezclá la harina con la sal y las semillas. Hacé un hueco, poné en el centro los líquidos y tomá la masa. Dejá descansar en la heladera ½ hora. Estirá, forrá una tartera de 24 cm y volvé a la heladera.

Cortá las cebollas blancas y moradas en pluma y las de verdeo en ruedas finas al sesgo, y salteálas hasta que estén tiernas. Retirálas, salpimentálas y dejálas enfriar por completo.

Mezclá los huevos con el queso crema, el queso de rallar, la ciboulette picada, sal, pimienta y pizca de nuez moscada. Incorporá las cebollas, uní bien y volcá sobre la masa.

Llevá a horno precalentado moderado 40 minutos.

Tip:

Ideal para una ensalada verde y fresca, como de rúcula, espinaca baby y berro.

Marquise de chocolate

250 grs de chocolate
125 grs de manteca
100 grs de azúcar impalpable
3 huevos
100 cc de crema

En un bol colocar la manteca blanda y el azúcar impalpable. Mezclar con el batidor de mano.
Agregar las yemas. Seguir mezclando.
Incorporar el chocolate cobertura derretido.
Añadir la crema semibatida sin azúcar y las claras batidas a punto nieve. Mezclar en forma envolvente.
Colocar en un molde forrado con papel aluminio y cerrar.
Llevar al freezer.

Filetes de pescado con tomate y queso feta

Ingredientes

1 kg de filetes de lenguado
1 cebolla
4 tomates
½ taza de aceite de oliva
200 g de queso feta de cabra
perejil picado, c/n
sal y pimienta, a gusto

Preparación

• En una fuente no muy alta apta para horno y apenas untada con aceite, acomodar en una sola capa todos los filetes uno al lado del otro.
• Distribuir por encima la cebolla rallada; los tomates cubeteados previamente pelados y despepitados; salpimentar todo; rociar con la mitad del aceite y llevar al grill del horno para darle calor por arriba, por al menos 5 minutos.
• Retirar, rociar con el resto de aceite, distribuir el queso feta desmenuzado; y volver a hornear por 5 minutos más o hasta que el pescado se note cocido.
• Retirar y servir espolvoreado con perejil picado.

Ossobuco a la naranja

Sobre la receta de Christophe Krywonis

Hola a todos:

De la receta del Osobuco a la naranja que hizo Christophe me faltan algunos pasos.
La copio a continuación y si alguien sabe explicar qué hizo con el osobuco y con el caracú me avisa y la completo.
¡Gracias!

8 rodajas de osobuco
4 cdas de aceite
1 kg de carnaza
Harina c/n
4 hinojos
4 huesos de caracú
700 grs de zanahorias
300 grs de cebolla
300 cc de vino blanco
400 cc de jugo de naranja
Azúcar, sal y pimienta a gusto
200 cc de caldo
2 dientes de ajo
3 echalotes
1 taza de perejil
Sal de vino tinto c/n

Sellar la carnaza en cubos pasándola por harina.
En una sartén poner un poco de aceite y rehogar los cubos de carne.
Cuando la carne está dorada agregarle las zanahorias cortadas en tiras finas.
Incorporar la cebolla cortada grande y, si es necesario, agregar más aceite.
Añadir el vino blanco y luego el jugo de naranja.
Para cortar la acidez del vino blanco y el jugo de naranja, agregar un poco de azúcar.
Luego incorporar el caldo.
Agregar los dientes de ajo picados y los echalotes picados.

Mientras se va haciendo la preparación anterior, cortar los hinojos por la mitad y ponerlos en remojo para que queden limpios.
Untar con la manteca blanda el fondo de una fuente usando una cuchara.
Sobre la manteca colocar los hinojos.
Añadir agua en la fuente (hasta que llegue al borde de los hinojos) y un poco de sal y pimienta. Llevar al horno hasta que se evapore el agua.


Picada de mollejas al oporto:

1 kg de mollejas de garganta
Oporto c/n
Manteca, aceite y harina c/n
Sal y pimienta a gusto

Colocar las mollejas en agua fría. Cuando empieza a hervir, dejar 5 minutos. Luego colar y ponerle un peso encima para que prense bien.
Limpiarlo y cortarlo.
Enharinar y dorar en aceite.
Cuando esté dorado, agregar manteca.
Colar, volver a poner en la sartén y flamear.


Sal de vino:

En una fuente colocar sal y cubrir con vino tinto.
Poner en el microondas 3 minutos.
Cuando el vino se evapora y se termina de secar queda la sal de vino.

Aderezo cremos de palta

Ingredientes

1 palta
 ¾ taza de crema de leche
1 puñado de ciboulette
2 cdas. de hojas de albahaca
2 cdas. de vinagre de arroz
1 pizca de sal

Preparación

• Partir la palta por la mitad, extraer el carozo y pelarla.
• Poner su pulpa en la licuadora o procesadora e incorporar la crema, la ciboulette picada, hojas de albahaca y el vinagre.
• Licuar bien por 30 segundos o hasta que la mezcla quede suave.
• Retirar, sazonar con sal y servir sólo, como aderezo o bien mantener refrigerado en recipiente hermético por hasta tres días.

Masa de hojaldre

Nunca amasen el bollo de masa. Simplemente integren todo trabajando con un cornet, para evitar que se forme el gluten (lo que liga y da elasticidad). ¡Y van a ver los resultados del tan mentado hojaldre!

 

Ingredientes

Harina  0000 250 g.

Sal  1 cda.

Vinagre  1 cda.

Agua  fría

Manteca fría en un trozo 250 g.

Manteca  ni muy fría, ni muy blanda 25 g.

  Colocar en un bol la harina, la sal, el vinagre y los 25 gramos de manteca. Mezclar y agregar la cantidad de agua necesaria para hacer un bollo de masa algo grumoso y no muy húmedo. Reservarlo en la heladera. Envolver en film la manteca fría y aplanarla con el palote para formar un cuadrado fino y prolijo. Dejarla un rato en la heladera. La masa y la manteca deben estar a igual temperatura, bien frías, no heladas. Espolvorear el bollo con harina. Hacerle un corte superficial en cruz, para marcar cuatro sectores. Meter la mano en el corte y tirar de cada punta hacia afuera para desprender cuatro aletas, sin separarlas del centro de la masa, que debe quedar gordito. Aplanar un poco las aletas. Colocar en el centro el cuadrado de manteca, sin el film. Doblar sobre él las aletas, en el sentido de las agujas del reloj. Estirar con el palote formando un rectángulo. Doblarlo en tres y colocar la abertura hacia uno. Estirar y doblar por segunda vez. Enfriar en la heladera. Seguir estirando y doblando más o menos nueve veces, hasta que no se vea ni un pedacito de manteca, con intervalos de frío que ayudarán a que la masa tenga siempre la consistencia adecuada. Enfriar durante 2 horas antes de utilizar.