sábado, 30 de julio de 2011

Macarons




Mad About Sweets, en San Isidro, ofrece los dulces típicos de Estados Unidos: cupcakes, cake pops y cookies. Su pastelera en jefe, Jimena Gutiérrez Urquijo, una joven con años de cocina, nos enseña lo más difícil: macarons.


Ingredientes:

Para los macarons: 

3 claras de huevo a temperatura ambiente; colorante vegetal a elección, c/n; 40 grs de azúcar; 250 grs de azúcar impalpable; 125 grs de harina de almendras.

Para la ganache:
 
Derretir 200 grs de chocolate amargo picado en 300 cc de crema de leche caliente; mezclar; y enfriar.  



1 - Batir las claras con el colorante desde el principio. incorporarlo de a puntitas para controlar la coloración.

 

2 - Espumar y agregar el azúcar. seguir por 10 minutos a máxima velocidad para un merengue brilloso de picos firmes.

 

 

3 - Tamizar sobre el merengue el azúcar impalpable junto con la harina de almendras, de una sola vez y sin que pasen grumos.

 

 

4 - Con espátula de goma, incorporar despacio de forma envolvente para mezclar los secos hasta que no se distingan grumos. No hay que pasarse del punto de mezcla: hay que sacar el aire de la preparación dejándola corrediza, ni líquida ni espesa.

 

 

5 - En silpat limpio, hacer los macarrons con manga de pico liso sostenida verticalmente y cortando al levantar.

 

6 - Hornear a 150 grados por 15 minutos. Observar que debe aparecer la pollera, característica que indica que están bien hechos. Dejar secar hasta que no estén pegajosos ni su base se mueva. Guardar en frío por 24 hs o freezer por 2 meses.

 

7 - Con la ganache fría, rellenar entre 12 y 24 hs antes de consumir y sacar de la heladera una hora antes de servirlos.