Almejas abanico sarteneadas con lentejas

INGREDIENTES

300 g de lentejas
1 hoja de laurel
1 papa
1 tomate
1 cdas. de perejil
2 cdas. de vinagre de vino
4 cdas. de aceite de oliva
150 g de panceta ahumada
20 almejas abanico
16 hojas de salvia
Sal marina y pimienta negra

PREPARACIÓN

En una olla, colocar las lentejas y cubrir con agua. Agregar la papa pelada, el tomate y el laurel. Cocinar durante 25 minutos.
Retirar la hoja de laurel y desechar. Retirar la papa y el tomate, pisar con un pisa puré y volver a colocar junto con las lentejas.
Agregar el vinagre, el aceite, el perejil picado y sazonar con sal y pimienta.
Dorar la panceta cortada en cubos y agregar a las lentejas. En la misma sartén cocinar las almejas por ambos lados y reservar.
Freír las hojas de salvia hasta que estén crujientes, escurrir sobre papel de cocina.
Para el armado final, colocar en una cazuela un cucharón de lentejas, un puñado de almejas y decorar con hojas de salvia.

Cazuela de pescados y mariscos (receta de Borja Blázquez)

Ingredientes para 1 cazuela

1 langostino

pulpa de 2 camarones

40 gramos de calamar (cualquier corte)

4 mejillones vivos

2 almejas vivas

100 g de pescado

Aceite de oliva

1 diente de ajo

½ echalotte (optativo)

Un toque de vino blanco

Caldo de pescado (fumet)

80 cc. de crema de leche

Estragón fresco

Pimentón

Sal

Procedimiento

En una sartén con aceite de oliva transparentar ajos y echalottes picados.

Sellar en plancha o sartén todos los productos que van en la cazuela menos los mejillones.

Disponer sobre las verduras transparentadas el fumet, perfumar con estragón picado, pimentón, azafrán y una gota de crema. Meter los mejillones y dejar que se abran. Después disponemos dentro los productos de la plancha previamente salados.

Tener en cuenta que la cocción de todos éstos ingredientes es muy corta, no sobrepasar la cocción de los mismos.

Disponer en plato hondo o cazuela de barro y decorar con perejil picado.

Empanada de mariscos

por Fabián Krioka

Ingredientes

1 cebolla
1 ají rojo
200 g de langostinos
200 g de vieiras
200 g de mejillones
1 cubo de caldo de pollo
1 cda. de cilantro
1 cda. de eneldo
salsa blanca de 250 cc de leche
1 cdita. de pimentón dulce
1 cdita. de pimienta blanca
1 cdita. de merkén
sal, a gusto
aceite de oliva, c/n
aceite para freír, c/n
6 tapas de empanada. Freír u hornear hasta que la masa esté hecha

Preparación

1. Estas empanadas se hacen con 3 mariscos frescos distintos. Al langostino se lo pela y se le corta su lomo para sacar el intestino.

2. Los mariscos en su concha se hacen cubiertos con agua fría a fuego fuerte. Están listos cuando se abren y ahí se los limpia.

3. Sujetando su carne, a los mejillones se les saca del canto un filamento o barba; y con cuchara se los desprende de la concha.

4. Las vieiras, u ostiones, también se cocinan para abrirlas, y es más cómodo para limpiarlas desprenderlas primero de su concha.

5. Se les extrae la pollera o reborde ondulado que rodea la carne o callo; y luego el coral, ese excedente que tienen al costado.

6. Para el relleno, rehogar cebolla y morrón picados; dejar unos minutos y agregar los langostinos crudos y cortados a la mitad.

7. Después de limpiar vieiras y mejillones, pasarlos por el chorro de agua, escurrirlos bien y, secos, incorporarlos al rehogado.

8. Dejar unos minutos más al fuego, desmenuzar directo sobre el relleno el cubo de caldo y agregar las hierbas frescas picadas.

9. Cocinar 1 minuto más para que los mariscos no endurezcan, agregar especias y salsa blanca y rellenar cuando esté frío.

Tip:

El merkén es una especie utilizada por los mapuches que se consigue sólo en Chile y es ají "cacho de cabra", seco y ahumado, molido con semillas de cilantro.

Risotto negro

2 cdas de aceite de oliva
1 cebolla
500 grs de tubos de calamar
700 grs de arroz integral (carnaroli)
1 vaso de vino tinto
1 cda de extracto de tomates
Caldo de pescado c/n
2 sobres de tinta de calamar (se consiguen en las pescaderías)
5 cdas de manteca

Rehogar la cebolla picada con la manteca.
Colocar el arroz crudo.
Mientras tanto, aparte rehogar los calamares con un poco de aceite.
Incorporar el vino tinto al arroz.
Añadir el extracto de tomate y el de caldo de pescado.
Agregar la tinta de calamar. Mezclar bien.
Dejar cocinar.
Incorporar los calamares.
Poner trocitos de manteca y revolver.

Chupín de pescado y mariscos

2 cebollas
1 kg de pescado blanco (sin espinas)
250 grs de mejillones
250 grs de calamares
1 vaso de vino blanco
1 taza de puré de tomates
4 tomates en cubos
Sal, pimienta y hojas de laurel c/n

En una cacerola poner un poco de aceite de oliva. Rehogar las cebollas cortadas en rodajas.
Colocar un ramito aromático.
Añadir el pimiento rojo cortado en aros.
Agregar el pescado cortado en trozos grandes.
Colocar más aceite de oliva mientras se sigue cocinando.
Añadir la sal.
Agregar el vino, la pulpa de tomate procesada, el caldo de pescado y los tomates en cubos.
Cuando los pimientos comienzan a ablandarse y el pescado comienza a desarmarse, agregar los mejillones y los calamares (Los mejillones y los calamares se ponen a lo último porque se cocinan en pocos minutos. Si se pasan de cocción, los calamares se ponen duros y los mejillones se desarman).

Cortar las papas rejilla con la mandolina.
Sobre un repasador colocar las papas y secarlas. Luego colocarles sal.
En aceite hirviendo sumergir las papas de a una.

Servir en cazuelas individuales y colocar encima papas rejilla. Espolvorear con perejil picado.

Paella

Título de la receta: Paella
Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 14/10/2010

Ingredientes

aceite, c/n

2 cebollas

sal, a gusto

500g de arroz para paella

2 tomates

1 litro de fumet de pescado

300g de arvejas

6 patas de pollo

azafrán, a gusto

½ kg de anillos de calamar

½ kg de mejillones

1 kg de langostinos

Rehogar la cebolla cortada en fina brunoise en poco aceite.

En una sartén aparte, dorar las patas de pollo también en poco aceite.

Agregar el arroz a la cebolla. Cuando está dorada, ir añadiendo gradualmente el caldo de pescado. Agregar el tomate concassé, arvejas, y el pollo. Agregar azafrán y dejar que se cocine.

Agregar los aros de calamar y un poco de mejillones (no muchos).

Finalmente agregar los langostinos enteros y ya cocidos decorando el borde.

Colocar el resto de los frutos de mar y hacer flores de morrón para los bordes.

Chupín de pescado y mariscos

Título de la receta: Chupín de pescado y mariscos
Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 02/09/2010

 
 

Ingredientes:

• 2 cebollas
• 1 pimiento rojo
• 1 kg de pescado (salmón blanco, mero)
• 250 grs de mejillones
• 250 grs de camarones o langostinos
• 250 grs  calamares
• 1 vaso grande de vino blanco
• 1 taza de puré de tomates
• 4 tomates cortados en cubitos
• Sal y pimienta
• Hojas de laurel

Para el fumet de pescado:

Juntar todos los desechos del pescado (caparazón de langostinos, cabezas de pescado, espinazo, etc) y pasarlos por harina.

En una olla grande calentar aceite y dorar el pescado. En otra  olla, rehogar las verduras (cáscaras o verduras que estén un poco pasadas): cebolla, zanahoria con cáscara, etc. Agregar granos de pimienta negra enteros, hojas secas de laurel. Agregar el pescado rehogado.

Hervir a fuego bajo 2 horas y luego colar antes de utilizar.

Para el chupín:

En una cacerola honda rehogar aros de cebolla en aceite de oliva (usar bastante). Agregarle el morrón rojo cortado en aros. Condimentar con sal.

Aparte limpiar los calamares: cortar los tentáculos y vaciar la bolsita retirando la pluma.

Cortar los distintos pescados en trozos rectangulares.

Colocar los trozos sobre los aros de cebolla y morrón rehogados. Revolver y agregar el tomate concassé. Condimentar con azafrán, laurel y un poquito más de oliva. Agregar la pulpa de tomate (bien líquida). Agregar el vino blanco y el fumet de pescado colado. Agregar los calamares y los camarones limpios y los frutos de mar. Tapar y dejar cocinar unos 40 minutos. Tiene que quedar bien jugoso (por lo menos un dedo de jugo).

Servir y acompañar con galletas marineras.

 

Un omelette diferente

INGREDIENTES:

Huevos, 3 Champiñones, 1/2 taza Queso fresco Mejillones, 1/2 taza Camarones, 1/2 taza 

 

 

 

PROCEDIMIENTO:

Batir los huevos y echarlos sobre la sartén caliente en un fondo de aceite o manteca. Remover ligeramente sobre el fuego. Dejar coagular por unos instantes y rellenar con lo champiñones ya fileteados, los mejillones, los camarones y el queso fresco cortado en dados. Si querés doblar la omelette por la mitad, el relleno deberá colocarse sobre una de las mitades. Si querés doblar de ambos lados, colocá el relleno en el medio.

PORCIONES:

2

 

TIP: 

Dejalo un minuto para un omelette poco hecho; minuto y medio para uno firme; o dos bien cocido.

 

 

 

 

Paella de pollo y mariscos

250 grs de cebolla
1 pollo
500 grs de arroz bomba para paella
1 litro de caldo de mariscos
azafrán (Maru usó dos tapitas), sal y pimienta a gusto
250 grs de arvejas
250 grs de calamares (no tengo la cantidad de mejillones, calamares y langostinos que lleva esta receta)


En una sartén sellar el pollo (sin la piel) en un poco de aceite. Condimentar.

En la paellera colocar un poco de aceite de oliva y allí rehogar la cebolla bien picada.
Incorporar el arroz y dejar que se vaya dorando.
Añadir de a poco el caldo de pescado.
Colocar el pollo sellado.
Agregar el azafrán y dejar cocinar.
Incorporar las arvejas.
Diez minutos antes de terminar la cocción agregar los aros de calamar, los mejillones, los calamares y los langostinos.
Dejar cocinar.

Gnocchi de calabaza con salsa de frutos de mar

Para los gnocchi:

6 tazas de puré de calabaza
180 grs de manteca
1 y 1/2 taza de semolín
1 taza de queso rallado
8 huevos

En un bol colocar la sémola, el puré de calabaza y los huevos. Mezclar con el batidor de mano.
Añadir la manteca blanda y luego el queso rallado.
Condimentar.
En una fuente colocar un poco de aceite de oliva.
Colocar la preparación y esparcirla con una espátula.

Cocción: En el horno durante 20 minutos aproximadamente.

Desmoldar y cortar en cuadraditos.

Cubrir con la salsa.
Espolvorear con queso rallado.

Para la salsa:

2 tazas de agua
40 grs de manteca
2 cdas de puerros
300 cc de crema
2 tazas de vino blanco
1 kg de mejillones
1 kg de camarones
500 grs de tubos de calamar
2 tazas de caldo de pescado
1/4 taza de albahaca
2 cdas de dill
1 taza de queso rallado

En una sartén colocar un poco de manteca.
Rehogar allí el puerro bien picado.
Agregar la fécula.
Incorporar la crema y el vino blanco.
Añadir los calamares precocidos.
Poner los mejillones y los camarones.
Agregar el caldo de pescado y condimentar.
Colocar las hojas de albahaca y el eneldo (en la placa aparecía dill).
Dejar cocinar.

Frutos de mar con penne rigate e hinojos

Aceite de oliva c/n
7 cdas de manteca
2 bulbos de hinojos
180 grs de champignons
1 y 1/2 taza de crema
3 tazas de penne rigate
180 grs de camarones
Orégano c/n
1 taza de queso parmesano rallado
2 tomates peritas

En una sartén colocar un poco de manteca y aceite.
Rehogar allí el hinojo.
Incorporar los champignons cortados en rodajas.
Añadir la crema.
Agregar los penne rigate previamente precocidos en agua hirviendo.
Colocar los camarones y un poco de orégano.
Poner en una fuente pirex y espolvorear con queso rallado.
Colocar alrededor rodajas de tomates peritas.
Gratinar en el horno.

Una omelette diferente

INGREDIENTES:

Huevos, 3 Champiñones, 1/2 taza Queso fresco Mejillones, 1/2 taza Camarones, 1/2 taza

PROCEDIMIENTO:

Batir los huevos y echarlos sobre la sartén caliente en un fondo de aceite o manteca. Remover ligeramente sobre el fuego. Dejar coagular por unos instantes y rellenar con lo champiñones ya fileteados, los mejillones, los camarones y el queso fresco cortado en dados. Si querés doblar la omelette por la mitad, el relleno deberá colocarse sobre una de las mitades. Si querés doblar de ambos lados, colocá el relleno en el medio.

PORCIONES:

2

Tips!

Dejalo un minuto para un omelette poco hecho; minuto y medio para uno firme; o dos bien cocido.