martes, 24 de agosto de 2010

Empanadas y pukakapas




Título de la receta: Empanadas y pukakapas
Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 16/08/2010


Ingredientes:


Masa:

  • 500 grs de harina
  • sal a gusto
  • 150 grs de grasa
  • 1 cucharadita de pimentón

Relleno empanadas de carne:

  • 100 grs de grasa
  • 1 atado de cebolla de verdeo
  • 1 kg de bola de lomo
  • comino y ají molido c/n
  • 1 kg de papas
  • 3 huevos

Para las Pukakapas

  • 1/2 kg de puré de calabaza
  • 6 cebollas de verdeo
  • 100 grs de grasa
  • 1/2 kg de mozzarella
  • 250 grs de queso rallado
  • sal, pimienta y ají molido a gusto




Para hacer la grasa de pella:

Comprar un kilo de grasa. Ponerla a derretir, cortada en cubos, en una cacerola por bastante tiempo. Lo importante es irla removiendo, que no se fría y que se derrita por completo.






Lo que queda (lo que se contrae) se llama chicharrón. 




Dejar que se derrita por completo.




Colar. Una vez tibio, poner en la heladera o freezer. Se puede congelar en bolsitas individuales.
Se utiliza para la masa y el relleno de las empanadas o para una carbonada.

Para hacer la masa:

Poner harina y sal en un bol. Aparte poner el pimentón en un bol chico y agregarle agua para disolverlo. Agregar la grasa disuelta y el pimentón con agua para humectar. Trabajar la masa hasta formar un bollo liso y tierno.
Dejar descansar, estirar y cortar los discos.

Para el relleno de carne:

En una cacerola calentar la grasa de pella y rehogar en ella la cebolla de verdeo picadita.
Cortar la bola de lomo en cubitos y pasar un toque por agua hirviendo para sellarla y que quede más concentrado el jugo. Agregarla directamente a la cebolla de verdeo. Condimentar con comino y ají molido. Agregar la papa cruda cortada en cubitos.
No cocinar demasiado, rehogar sólo 3 minutos.
Dejar enfriar el relleno. Agregarle huevo duro picado. Rellenar las empanadas humedeciendo el borde de cada disco para poder pegarlas bien. Hacerles el repulgue y hornear.

Para las pukakapas:

Al puré de zapallo agregarle cebollita de verdeo rehogada, queso mantecoso en cubos y abundante queso rallado. Condimentar con comino y ají molido. Para las empanadas de queso conviene humedecer el borde con yema en lugar de agua porque contiene más.
Usar dos tapas y dejarlas redondas. Hacerles el repulgue.


Tips:

  • La grasa de pella se puede hacer, guardar y también congelar.
  • Muchas veces el chicharrón se utiliza para hacer pan.
  • En lugar de agua con pimentón se puede utilizar salmuera.
  • La masa también se puede congelar.





Budín de pan




Título de la receta: Budín de pan
Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 16/08/2010


Ingredientes:

  • 400 grs de miga de pan
  • 800 cc de leche
  • 200 cc de crema
  • esencia de vainilla c/n
  • 250 grs de azúcar
  • 2 huevos
  • 3 yemas
  • 2 claras 

Conviene hacerlo con un pan sin grasa: baguette, pan de campo o pan lactal, sin la corteza. Se hace con el  pan del día anterior.
Poner la miga de pan en un bol.
Aparte calentar la leche. Fuera del fuego agregarle el azúcar y la crema de leche. Una opción es agregarle una chaucha de vainilla (si no se le agrega un chorrito de esencia). Volcarlo sobre el pan para hidratarlo bien. Poner esta mezcla en la procesadora, agregarle las yemas y los huevos y procesar.
Poner de nuevo en un bol y agregarle las claras batidas a nieve.
Va en un molde acaramelado (Maru usó un molde redondo). Se cocina a baño de María en el horno de moderado a fuerte por 30 minutos. Desmoldar y acompañar con helado o con crema. 



Versión 2:  


400 grs de pan lactal remojado
800 cc de leche
200 cc de crema
250 grs de azúcar
2 huevos
3 yemas
2 claras
Esencia de vainilla a gusto

 
En un bol colocar el pan lactal (cortado en cubos y remojado en leche) y el azúcar. Mezclar bien.
Incorporar las yemas batidas junto con los huevos.
Agregar la crema de leche.
Añadir un poco de esencia de vainilla.
Incorporar las claras batidas a nieve y mezclar en forma envolvente.
Colocar la preparación en una budinera acaramelada.

Cocción: En el horno a baño de María durante unos 45 minutos aproximadamente (hasta que esté firme).

Desmoldar cuando esté frío.

Tatin de bananas




60 grs de manteca
150 grs de azúcar
4 bananas (que no estén muy maduras)
1/4 cdta de canela en polvo
1 naranja
250 grs de hojaldre (Se puede reemplazar por una masa preparada 300 grs de harina, 200 grs de manteca, 100 grs de azúcar y 1 huevo)
helado de vainilla c/n


Acaramelar una fuente para horno.
Agregar la manteca y retirar del fuego. Remover mientras se va derritendo la manteca.
Dejar enfriar.
Cortar las bananas por la mitad a lo largo y acomodarlas en la fuente acaramelada cubriendo bien el fondo.
Espolvorear con ralladura de naranja y con canela.

Enharinar la mesa. Estirar la masa de hojaldre con el palo de amasar.
Emparejar los bordes con un cuchillo para darle forma rectangular.
Cubrir con la masa la fuente que tiene las bananas.
Pinchar la masa.

Cocción: En horno fuerte. Maru no especificó el tiempo de cocción.

Desmoldar.
Servir las porciones acompañadas con bochas de helado de vainilla.
 
 

Pizza de zucchinis y bocconcinos


Para la masa:
 
4 tazas de harina
5 grs de levadura seca
1 cdta de sal
1 cdta de azúcar
1 cda de aceite de oliva


En un bol colocar la harina, el azúcar, la levadura en polvo y un poco de sal.
Agregar de a poco el agua.
Formar la masa mezclando los ingredientes con la mano.
Amasar sobre la mesa y formar un "chorizo".
Con la cuchilla cortar varios bollos (Maru sacó seis bollos).
Dejarlos reposar.
Rociar la pizzera con un poco de aceite de oliva.
Estirar el bollo y darle forma de pizza.
Llevarla al horno y precocinarla.


Para la cubierta:
 
8 zucchinis
2 cdtas de ralladura de limón
1/4 taza de perejil
2 cdtas de tomillo
450 grs de bocconcinos
1/2 taza de queso de rallar
1 cda de aceite oliva

Colocar sobre la pizza los zucchinis cortados en rodajas.
Espolvorear con perejil picado, tomillo, romero y ralladura de limón.
Agregar rodajas de bocconcinos.
Rociar con aceite de oliva.
Espolvorear con queso de rallar.

Llevar al horno.

Abadejo envuelto en panceta, romero y puré de apio




4 ramitas de romero
aceite de oliva c/n
sal y pimienta a gusto
2 filetes de abadejo
8 fetas de panceta ahumada
1 limón


Cortar los filet de abadejo en trozos medianos.
Envolverlos con las fetas de panceta ahumada.

En un bol colocar el romero, el aceite de oliva, un poco de sal y jugo de limón. Mezclar bien.
Pincelar con esta vinagreta los filetes.
Colocar los filetes en una fuente para horno.
Rociarlos con el resto de la mezcla y más jugo de limón.

Cocción: En el horno.

Servir acompañado con puré de apio.


Para el puré de apio (para 6 porciones):
 
1,3 kg de apios
4 cdas de aceite de oliva
2 chiles rojos
1 puñado de tomillo
425 cc de caldo de verduras
sal y pimienta a gusto

 
En una cacerola colocar un poco de aceite de oliva.
Poner allí los tallos de apio.
Añadir los chiles rojos bien picaditos y el tomillo.
Incorporar de a poco el caldo de verduras (tener cuidado de no excederse en la cantidad de caldo porque el apio también larga su líquido y puede quedar muy aguado).
Dejar cocinar.
Cuando los tallos estén cocidos procesarlos bien para hacer el puré.
 
 
 
 

Gnocchi verdi con ricotta




50 grs de manteca (en la placa figuraba dos veces este ingrediente)
mejorana c/n (se pueden usar hojas de menta)
50 grs de espinaca
200 grs de ricota
90 grs de harina
3 yemas
nuez moscada a gusto
150 grs de queso rallado
225 grs de manteca
1 puñado de salvia
sal y pimienta a gusto.


En un bol colocar la ricota.
Agregar la espinaca blanqueada, escurrida y un poco procesada.
Añadir las yemas, una pizca de sal y nuez moscada. Mezclar bien.
Incorporar el queso rallado y la harina. Mezclar bien con las manos hasta formar una masa.
Espolvorear la mesa con harina.
Tomar un poco de la preparación y estirar formando un "chorizo" largo.
Cortar los gnocchi.

Cocción: En agua hirviendo.

Colar los gnocchi y ponerlos en una sartén que tenga un poco de manteca.
Añadir unas hojas de menta.
Agregar más trocitos de manteca. La manteca tiene que derretirse pero no freírse.

Cookies de avena y choco



125 grs de manteca
100 grs de azúcar rubia
1 huevo
100 grs de harina
25 grs de avena
1/4 cdta de levadura
1/2 cdta de sal
50 grs de chocolate blanco
50 grs de chcolocate negro


Poner a batir la manteca y el azúcar rubia.
Incorporar la avena, el huevo, la levadura en polvo, una pizca de sal, la harina. Batir bien.
Añadir el chocolate negro y el chocolate blanco cortados en trocitos bien pequeños.
Colocar esta preparación sobre un film formando un "chorizo".
Enrollar el film.
Llevar a la heladera.




Luego cortar en rodajas.
Colocar las rodajas en una fuente para horno (si se cortan rodajas gorditas van a quedar más chiclosas y si son rodajas finas van a quedar más crocantes).

Cocción: En horno fuerte.

Dejar cocinar.
Maru sugirió que una vez cocinadas las cookies se apaga el horno y se las deja secar adentro y que tomen color tostado. Así salen más crocantes.

Cheesecake con avena a la vainilla





150 grs de manteca
200 grs de galletitas dulces
100 grs de avena gruesa
600 grs de queso crema sólido (Philadelphia)
esencia de vainilla a gusto
1 limón
150 grs de azúcar
300 cc de crema

 
En un bol colocar el queso crema sólido, la crema batida, el azúcar, la esencia de vainilla y el jugo de limón. Mezclar con el batidor de mano para que se integren bien los ingredientes.

Sartenear la avena con un poco de manteca.
Mezclar con las galletitas procesadas.
Dejar enfriar.
Colocar esta preparación en un molde desmontable.
Encima colocar la mezcla de quesos.
Llevar a la heladera un día entero.

Para la cobertura de frambuesas:

150 grs de azúcar
500 grs de frambuesas

Sartenear el azúcar con las frambuesas hasta formar una salsa.
Servir caliente sobre el cheesecake.

sábado, 21 de agosto de 2010

Pastel de zapallo y mousse de chocolate




Título de la receta: Pastel de zapallo y mousse de chocolate
Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 13/08/2010


Ingredientes:


Para la esponja de zapallo:
  • 230 grs de harina 0000
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 1 cucharadita de polvo de hornear
  • 8 huevos
  • 580 grs de azúcar
  • 430 grs de puré de zapallo (Maru usó calabaza)

Para humedecer el bizcochuelo
  • mezcla de almíbar de café, azúcar y canela

Para la mousse de chocolate
  • 900 grs de chocolate con leche picado
  • 240 mililitros de leche
  • 240 mililitros de crema
  • 1 cda. de miel de maíz (kero) (Maru le puso 2 cucharadas soperas)
  • 480cc de crema (esta es la que va semibatida)

Calabaza en daditos y al horno (tiene que estar bien seca). Ponerla en el bol de la procesadora y procesar.
Aparte en la batidora batir huevos y azúcar a punto letra. Que quede bien durito.
Por otro lado tamizar la harina 0000, el polvo de hornear y la canela.
Agregar  el puré de zapallo al batido de huevos y azúcar. (Tamizarlo antes si está muy acuoso). Mezclar para integrar bien. Volcar en un molde redondo, desmontable, bastante alto y llevar al horno de moderado a fuerte de 35 a 40 minutos.

Para la mousse de chocolate:

Poner la leche y la crema en una cacerolita y llevar a punto de ebullición. Agregarle la miel de maíz y retirar del fuego. Fuera del fuego agregarle el chocolate picado y dejarlo reposar para que se funda solo. Revolver con un batidorcito del centro hacia afuera para integrar bien la ganache.
Agregarle crema semi-batida. Enfriar en la heladera hasta el momento de utilizar.

Armado:

Cortar el bizcochuelo en 3 capas.
Poner la base del bizcochuelo en el molde desmontable en donde se la cocinó. Humedecerla con el almíbar de café. (El café realza el sabor del chocolate). Rellenar con la mitad de la mousse de chocolate. Hacer lo mismo con la otra capa.
Desmoldar invirtiendo el molde sobre la fuente en donde se piensa servir la torta.
Espolvorear la torta con cacao.


Versión 2:




Pastel de zapallo

Para la esponja de zapallo:

230 grs de harina
1 cdta de canela en polvo
1 cdta de polvo de hornear
8 huevos
580 grs de azúcar
430 grs de puré de zapallo (El zapallo de tronco gordo y pesado)


Cocinar el zapallo cortado en trozos (sin semillas) al microondas. Tambien se puede hervir en una olla. Hacer un puré.

En un bol colocar el azúcar, los huevos, el polvo de hornear, la canela y la harina. Batir bien.

En otro bol aparte el puré de zapallo.
Añadir la preparación anterior. Mezclar todo muy bien.
Colocar en un molde.

Cocción: En horno precalentado de moderado a máximo.

Para la mousse:

900 grs de chocolate con leche
240 cc de leche
240 cc de crema
1 cda de miel de maíz
480 cc de crema batida


En una cacerola poner la crema de leche caliente, el chocolate con leche cortado en trocitos y la miel de maíz.
Revolver con una espátula hasta que se derrita el chocolate. Dejar enfriar.
Incorporar la crema batida sin azúcar. Mezclar.
Llevar un rato a la heladera.

Cortar el bizcochuelo en tres capas.
Poner en el molde que se usó para preparar el bizochuelo la capa superior.
Preparar una reducción de café con café instantáneo suave, con agua y azúcar.




Mojar apenas el bizcochuelo con ayuda de un pincel.
Esparcir encima un poco de la mousse.
Cubrir con la segunda capa de bizcochuelo y volver a colocar un poco de mousse.
Tapar con la última capa.
Desmoldar en una fuente.
Cubrir los bordes con mousse de chocoloate y espolvorear con cacao en polvo tamizado.
Acompañar con una reducción de manzanas.


    Goulasch de cordero con spaetzle




    Título de la receta: Goulasch de cordero con spaetzle
    Autor: Maru Botana
    Programa: Sabor a Mí
    Fecha de emisión: 13/08/2010


    Ingredientes:

    Goulash:
    • 800 grs de carne de cordero (de la pierna)
    • 200 grs de panceta ahumada
    • 50 grs de manteca
    • 1 vaso de vino blanco
    • 200 grs de cebollas
    • 1 lata de tomates perita
    • 2 cucharadas soperas paprika (pimentón dulce)
    • 200 cc de crema de leche
    • Sal y pimienta
    • Ramito aromático con perejil, tomillo y laurel
    • Caldo c/n

    Spaetzle:
    • 700 grs de harina (cualquier tipo de harina)
    • 1 cucharadita de sal
    • 4 huevos
    • ½ litro de agua o leche

    Para el goulasch:

    Rehogar cebolla picada chiquita en un poco de manteca. Agregar panceta ahumada en cubos. Dejar rehogar un poco y agregar la carne de cordero en cubos (Maru dijo que podía ser paleta o pata). Salpimentar. Sellar. Agregar el ramito de hierbas aromáticas, la páprika, el vino blanco, bastante caldo (que cubra la carne) y la pulpa de tomate bien procesado. Tapar y dejar cocinar a fuego lento de 1 y ½ a 2 horas (mejor si son 2 horas).
    A último momento, cuando ya esta casi listo, agregarle un chorro de crema de leche.


    Para los spaetzle:

    En un bol colocar la harina, los huevos, la sal y la leche o el agua. La mezcla tiene que resultar de la misma consistencia que un bizcochuelo (una mezcla más bien líquida).




    Pasar la pasta por el aparatito de los spaetzle para que caigan dentro de abundante agua hirviendo con sal. Cuando flotan ya están listos.


    Tip:
    • A los spaetzle se le puede agregar espinacas y salen verdes o zapallo para que salgan amarillos.

    Knishes


    La masa se puede reemplazar por las tapas para pascualina.

    Para la masa:
     
    1/2 kg de harina
    1 cdta de sal
    3 cdas de aceite
    50 grs de manteca

    En un bol colocar la harina, el aceite, un poco de sal, un poco de manteca y el agua fría.
    Mezclar con las manos para formar la masa. Ir agregando el agua que sea necesaria sin abusar.
    Amasar bien sobre la mesa.
    Dejar reposar.

    Estirar la masa con el palo de amasar.
    Rociarla con un poco de aceite para facilitar que se vaya estirando más hasta quedar bien finita y con forma redonda.
    No hay que dejar secar la masa. Humectarla con aceite.

    Para el relleno de papas:
     
    4 papas
    1 cda de manteca
    2 cdas de cebolla
    Sal y pimienta a gusto

    En un bol mezclar el puré de papas, la manteca y la cebolla rehogada. Condimentar.


    Para el relleno de ricota y espinaca:
     
    250 grs de ricota
    1 taza de espinacas
    1/2 taza de queso rallado
    nuez moscada, sal y pimienta a gusto

    En un bol mezclar la ricota, la espinaca (blanqueada, escurrida y bien procesada) y el queso rallado. Condimentar.




    Colocar el relleno deseado alrededor de la masa formando un cordón. 



    Estirar un poco la masa y enrollar. Estirar nuevamente y volver a enrollar.




    Poner un poco de harina en el centro. Pasar el canto de la mano por la harina e ir contando como si fuera un cuchillo.





    Cerrar los extremos de cada trozo y presionar con el dedo en el centro.

    Rociarlos con un poco de aceite.

    Cocción: En horno fuerte.

    Guefilte fish al horno (receta de Tomás Kalika)




    1 zanahoria
    2 cebollas
    3 huevos
    1/2 taza de harina de matza (o pan rallado)
    1 cda de perejil
    1 kg de pescados (boga, trucha, lisa y merluza)
    2 cdas de aceite de maíz
    1 cdta de azúcar

     
    Cortar los filetes en trozos y procesarlos bien. Colocar en un bol.
    Agregar los huevos.
    Incorporar el pan rallado, la cebolla rehogada y el perejil picado grueso.
    Añadir la mostaza antigua (3 cdas).
    Agregar sal, la zanahoria rallada, el azúcar. Mezclar bien.
    Poner la preparación en una budinera forrada con papel film. Envolver en papel aluminio.

    Cocción: En horno moderado durante 30 minutos. Pasado ese tiempo quitar el papel aluminio, abrir el film y dejar cocinar 10 minutos más para que se dore la cara superior.

    Desmoldar y cortar en rodajas.
    Se puede servir frío o caliente.
    Encima colocar rodajas de zanahoria o remolacha hervidas y caviar.
    Rociar con aceite de oliva.

    Torta de compota de manzanas (torta para el cumple de Maru)




    Título de la receta: Torta de compota de manzanas
    Autor: Maru Botana
    Programa: Sabor a Mí
    Fecha de emisión: 12/08/2010


    Ingredientes:

    Masa:
    • 400 grs de harina
    • 200 grs de manteca
    • 2 huevos
    • 120 grs de azúcar
    • 2 cucharaditas de polvo de hornear
    • ralladura de 1 limón

    Relleno:
    • 1  kg y medio de manzanas verdes bien ácidas
    • 8 cucharadas de azúcar
    • canela a gusto

    Cubierta:
    • jugo de 1 limón
    • agua caliente c/n

    Para la masa:

    En un bol poner harina 0000, azúcar, polvo de hornear, manteca cortada en cubos, huevos y ralladura de limón.
    Queda una masa tierna pero sequita.


    Para la compota:

    En una cacerola poner la manzana pelada y cortada en cubos bien chiquititos. Agregar el azúcar y la canela. Dejar cocinar.
    Estirar  2/3 de la masa y forrar un molde para torta mas bien profundo enmantecado y enharinado. Rellenar con la compota de manzanas. Estirar el resto de la masa y tapar la tarta.
    Va en horno precalentado de moderado a fuerte.


    Terminación:

    Hacer un glasé con jugo de limón y bañar la tarta.
    Acompañar con crema batida o helado.


    Tips:
    • La compota se puede hacer también en el microondas.
    • La masa no se precocina antes. Va todo en crudo.
    • El glasé puede ser tanto de naranja como de limón.
      

    Lenguado a la florentina




    Título de la receta: Lenguado a la florentina
    Autor: Maru Botana
    Programa: Sabor a Mí
    Fecha de emisión: 12/08/2010


    Ingredientes:

    • 4 filetes grandes de lenguado
    • jugo de medio limón
    • sal y pimienta
    • 45 grs de manteca
    • 45 grs de harina
    • 450 cc de leche
    • 750 grs de espinaca (pueden ser 3 paquetes)
    • 30 grs de queso rallado (Maru le puso 1 taza)


    Para la salsa blanca:

    Derretir la manteca en una cacerola y agregarle la harina. Revolver en forma de 8 con cuchara de madera para formar el “roux”. Agregarle la leche y batir con batidor de alambre para que no se formen grumos. Salpimentar y condimentar con nuez moscada.
    Maru dijo que se le puede agregar queso rallado como opción.

    Aparte cocinar las espinacas frescas y escurrirlas. No cortarlas. Mezclar las espinacas con parte de la salsa blanca.

    En una pirex poner una base de salsa blanca con espinacas. Sobre esto acomodar los filetes de lenguado. Salar apenas. Rociar con jugo de limón. Tapar con la salsa blanca que nos quedó (sin la espinaca). Espolvorear con abundante queso Parmesano por arriba. Llevar al horno hasta gratinar.


    Terrina de atún





    Título de la receta: Terrina de atún
    Autor: Maru Botana
    Programa: Sabor a Mí
    Fecha de emisión: 12/08/2010


    Ingredientes:
     
    • 2 latas de atún
    • 1 taza de mayonesa
    • 320 grs de queso crema
    • 200 cc de crema
    • 2 sobres de gelatina sin sabor
    • gotas de tabasco a gusto

    En el bol de la procesadora poner el atún (al natural no en aceite), mayonesa, queso crema y crema de leche. Condimentar con un touch de tabasco.
    Incorporarle la gelatina sin sabor hidratada.
    Procesar bien todo hasta que quede bien homogéneo. Poner en una terrinera. Si es de teflón no lleva nada. Sino, colocarle clingfilm y luego la pasta.
    Llevar a la heladera por una hora y media.
    Para aflojarla conviene pasarla con cuidado por agua caliente y luego desmoldarla.
    Acompañar con ensalada de verdes.


    Para la ensalada de verdes:

    Rúcula, lechuga, tomatines y espinaca fresca.


    Tips:
    • Si la preparación lleva gelatina conviene no enfriarla en el freezer ya que la gelatina se cristaliza.
    • Cuando hagamos ensaladas siempre hacer la vinagreta aparte.

    viernes, 20 de agosto de 2010

    Zeppole de merluza (receta de Donato)



    1 kg de filet de mereluza
    1 porrón de cerveza
    200 grs de harina 000
    1 huevo
    sal y pimienta a gusto
    250 cc de aceite de girasol
    1 diente de ajo
    1 peperoncino


    En un bol colocar la harina, un poco de sal y la yema.
    Incorporar de a poco la cerveza a temperatura ambiente. Mezclar bien con el batidor de mano.
    Añadir la clara batida a nieve. Mezclar en forma envolvente.
    Donato dijo que, si se desea, se le puede agregar perejil, ciboulette, trocitos de ajo, curry o pimentón.

    Cortar los filetes en trocitos. Los filetes tienen que ser finos.
    Pasar los trocitos de filete por la preparación anterior.
    Freírlos.
    Donato sugirió poner de a poco los zeppole y, a medida que están listos, sacarlos y poner otros más.

    Se pueden comer remojados en una salsa que se prepara de la siguiente manera:
    En un bol colocar mayonesa, perejil picado, jugo de pomelo. Mezclar con un batidorcito de mano.
     
     
     

    Gnocchi al pesto (receta de Donato)




    Para el pesto clásico:

    1 diente de ajo

    5 atados de albahaca (Donato sugirió no usar perejil)
    sal marina gruesa a gusto
    40 grs de piñones
    100 cc de aceite de oliva
    20 grs de queso sardo
    20 grs de queso parmesano
    200 grs de manteca (se usa cuando se agregan los gnocchi al pesto)


    Primera variante:


    Cortar el diente de ajo en tiritas.

    Colocar en el mortero el ajo cortado en tiritas, las hojas de albahaca bien lavadas (no debajo de la canilla sino en un recipiente con agua removiéndolas suavemente. Luego sacarlas y ponerlas sobre un repasador para que pierdan el exceso de agua), los piñones, un poco de sal gruesa y aplastar con el pilón.
    Agregar un poco de aceite y mezclar con una cuchara.
    Añadir el queso rallado y continuar mezclando.


    Segunda variante:


    Preparar un baño de María invertido colocando hielo en un bol y agregándole agua.

    Dentro del bol colocar el vaso de la minipeemer. Colocar las hojas de albahaca, las almendras, un poco de sal gruesa y un poco de aceite. Procesar bien. Agregar más aceite de ser necesario (no colocar en exceso). Tiene que quedar bien pastoso.
    Añadir el queso rallado y mezclar con una cuchara.


    Si se tiene que guardar, hay que colocar el pesto en un recipiente y agregarle aceite para que no se oxide. Si se desea guardar el pesto durante mucho tiempo se prepara sin agregarle el queso (que se agregará en el momento de preparar la pasta), se envasa y se coloca el aceite para que no se oxide.


    Gnocchi de papa:


    1 kg de papas

    250 grs de harina 0000
    1 huevo
    100 grs de queso rallado
    nuez moscada y sal a gusto


    Hervir las papas enteras y con piel.

    Pelarlas en caliente.
    Cortar en trozos y condimentar.
    Pisar las papas con el pisapapas cuando las papas están calientes.
    Incorporar la harina, el huevo y un poco de nuez moscada. Unir los ingredientes con la mano (no amasar demasiado).
    Dejar descansar.
    Cortar trozos de esta masa.
    Espolvorearla con harina y darle forma de "chorizo" largo.
    Cortar en trocitos y darle forma de ñoquis.
    Hervir los ñoquis. Apenas suben dejarlos un minutito y retirarlos.

    En una sartén colocar el pesto. Colocar los ñoquis ya cocidos.

    Añadir la manteca en trocitos y un poquito del agua de los ñoquis.
    Cocinar un poquito y servir.



    Nota:

    La proporción de los ñoquis, según Donato es la siguiente:

    2/3 papas 1/3 harina = 750g papas 250g harina
    1 huevo 


    El huevo es optativo. Si se hacen sin huevo se le pone más harina. Los gnocchi no tienen que estar super amasados. Hay que descansar la masa.
    Se le va poniendo la harina cuando se hacen los rollitos. Los gnocchi si o si se hacen con el rulito.
    Las papas se hierven con cáscara para que no suelten tanta agua al cocinarse. Al puré se le puede agregar sal, pimienta, trocitos de pescado o pesto, queso, ciboulette. El puré siempre se hace mientras la papa esta caliente o tibia porque el almidón es más activo. 

    Canestrelli (receta de Donato)





    500 grs de harina
    400 grs de manteca
    180 grs de azúcar impalpable
    2 huevos
    ralladura de 1 naranja (Donato no la usó)
    azúcar impalpable a gusto


    Poner a batir la manteca con el azúcar.

    Agregar los huevos.
    Incorporar la harina de a poco mientras se sigue batiendo. Dejar de batir apenas se integraron los ingredientes.
    Guardar la masa en la heladera envuelta en un film.
    Estirar la masa con el palo de amasar bien finita.
    Cortar las galletitas con un cortante con formas.
    Colocar en una placa con Silpat o enmantecada y enharinada.

    Cocción:
    En el horno hasta que estén doradas.

    Espolvorear con azúcar impalpable. 


    Barritas nutritivas



    400 grs de leche condensada
    250 grs de avena
    75 grs de coco
    100 grs de pasas de uva
    125 grs de mix de semillas
    125 grs de maní tostado

    Verter la leche condensada en la sartén.

    Agregar los maníes, el sésamo, semillas de zapallo, las pasas de uva, semillas de girasol, coco y avena.
    Mezclar bien hasta que se integren bien los ingredientes.
    Colocar la preparación en una placa.

    Cocción:
    En horno fuerte durante 20 minutos aproximadamente. 

    Muffins de arándanos





    Título de la receta: Muffins de arándanos
    Autor: Maru Botana
    Programa: Sabor a Mí
    Fecha de emisión: 11/08/2010


    Ingredientes:
    • 2 tazas de harina
    • 1 cucharada de polvo de hornear
    • 1/2 taza de azucar
    • 1 huevo
    • 1/3 taza de manteca
    • 1/2 taza de leche
    • 1/2 taza de crema
    • 2 cucharaditas de jugo de limón
    • ralladura de limón a gusto
    • 1 y 1/2 taza de arándanos

    En un bol poner los ingredientes secos: harina, azúcar, pizca de sal y polvo de hornear. Remover un poco.
    Agregarle los líquidos: crema, leche, huevo, ralladura y jugo de limón. Integrar sin batir.
    Llenar 1/3 de los pirotines con masa, colocar los arándanos y tapar con más masa. Tiene que llegar solo hasta las 2/3 partes del pirotín. 




    Colocar unos arándanos por arriba y espolvorear con apenitas de azúcar.
    Llevar al horno de moderado a fuerte de 25 a 30 minutos.
    Está bueno que queden un poco húmedos.


    Terminación:

    Los muffins se pueden decorar con glasé (azúcar impalpable y jugo de naranja o limón), o bien con merengue italiano coloreado.
    Colocar el merengue en una manga y hacerles un copete generoso a cada muffin. Decorar con granas de colores, pastillitas de chocolate o lo que quieran.


    Tips:
    • Hacer los muffins con tenedor.
    • El muffin no se bate mucho, queda como un engrudo.
    • Poner siempre los pirotines dentro de los moldes especiales ya que si los hacemos sueltos se deforman.
    • Los muffins se comen en el día.
    • Si se hacen con anticipación hay que colocarlos enseguida en el freezer.

    Ravioles de seso con tuco casero





    Título de la receta: Ravioles de seso con tuco casero
    Autor: Maru Botana
    Programa: Sabor a Mí
    Fecha de emisión: 11/08/2010


    Ingredientes:

    Masa:
    • 400 grs de harina
    • 2 cucharadas de aceite
    • 1 huevo
    • 1 cucharadita de sal
    • cantidad necesaria de agua

    Relleno:
    • 1 kg de carne cortada sacada del tuco
    • 2 sesos enteros y limpios
    • 2 atados de espinacas
    • 1 cebolla picada
    • 50 grs de hongos 
    • 1 taza de queso rallado
    • sal  y pimienta
    • nuez moscada

    Para el tuco:
    • 500 grs de Roast Beef
    • 50 grs de salchicha parrillera
    • 2 cebollas picadas
    • 2 zanahorias ralladas
    • 500 grs de tomates licuados
    • 200 grs de hongos
    • laurel y tomillo
    • 1 taza de vino blanco
    • 1 taza de caldo de verduras


    Para el tuco:

    Rehogar la cebolla en fina brunoise en un poco de aceite. Agregar la zanahoria y el tomate perita (en lata) procesado con todo su jugo. Agregar las hierbas. Pueden ir atadas en un bouquet garni o sueltas. Ir agregando el caldo. Dejar cocinar unos minutos.
    Aparte dorar la carne en un solo trozo en una sartén con muy poco aceite ya que se cocina en su propia grasa. Colocar las salchichas en la misma sartén para que se doren también.
    Agregar al tuco los hongos de pino remojados y el vino blanco. Salpimentar.
    Cuando la carne y las salchichas estén doradas incorporarlas al tuco. Cubrir con un poco mas de caldo y dejarlo cocinar por una hora larga (1 y ½ hora).


    Para el relleno:

    Remojar el seso un rato en agua y un poquito de vinagre y sacarles la telita que lo recubre.
    Se hierven en agua con sal (se pueden poner verduras: cebolla, apio, etc y hacer un fondito). Una vez cocido, colar y reservar.
    En la procesadora colocar el seso cocido, espinaca verde, cocida y bien escurrida, cebollita picada en fina brunoise y rehogada en aceite, queso rallado y pizca de nuez moscada.
    Sacar un trozo de carne del estofado ya cocida, cortarla en trozos medianos e incorporar a la procesadora junto con los otros ingredientes. Procesar y reservar.


    Para la masa de ravioles:

    En un bol poner la harina, la sal, el huevo, un poquito de aceite que puede ser de oliva o común y un poco de agua fría. Ir amasando hasta formar la masa. (Maru dijo que resultaba un poco dura de amasar). La masa resultante es un poco mas blanda que las masas de fideos que normalmente son más secas.
    Estirar la masa con la pasta linda o con el palote.
    Marcar la masa en rectángulos para los ravioles.




    Dividir en tres a lo largo (sin cortar, solo marcar) y en cada cuadrado marcar un puntito en el medio para saber donde poner el relleno.




    Poner el relleno en manga y hacer un copete en el centro de cada cuadrado. Hacerlo sólo hasta la mitad.
    Antes de tapar con la otra mitad de masa, marcar los bordes de cada raviol con apenitas de agua para que se peguen bien los ravioles y no se desarmen al cocinarse.




    Tapar con la masa.




    Sacarles bien el aire.

    Secar los ravioles un poco antes de cocinarlos. No es recomendable echarlos al agua recién hechos.
    Hervir en abundante agua con sal.
    Servir con el tuco y abundante queso rallado.


    Tips:
    • Si procesamos la zanahoria junto con la cebolla, ambas largan el jugo y eso le da un gusto muy sabroso al estofado. Queda como un puré y le da más consistencia al tuco.
    • El estofado también queda muy rico con pollo.
    • Cuando hagamos el tuco la salchicha se tiene que desarmar.
    • Doramos la salchicha y la carne antes de incorporarla al tuco ya que de esta forma tiene otro sabor. Queda mucho más rico.
    • Remojamos los sesos en agua con vinagre para quitarles el olor fuerte.
    • Estirar la masa con sémola y no con harina porque la harina empasta y le cambia la consistencia. La sémola en cambio la va secando y ayuda a la cocción.

    Pizzas (receta de Roberto Petersen)




    Para la masa:
     
    1 kg de harina
    50 grs de levadura´
    1 cda de azúcar
    500 cc de agua
    2 cdas de oliva
    1 cda de sal

     
    En un bol colocar el agua tibia, la levadura y el azúcar. Disolver con la mano.
    Añadir el aceite.
    Incorporar de a poco la harina y mezclar bien.
    Agregar la sal y seguir amasando.
    Espolvorear la masa con harina y amasarla sobre la mesa hasta que quede suave.
    Dejar reposar en un bol tapado con un repasador durante 40 minutos en un lugar tibio.
    Espolvorear la mesa con harina y estirar los bollos dándoles forma de pizza. Colocar en las pizzeras.


    Para la cubierta:
     
    200 grs de queso morbier
    100 grs de portobello
    tomillo, ajo y oliva c/n
    sal y pimienta a gusto

    Colocar sobre el disco de pizza crudo los portobellos (salteados con un aceite de oliva y tomillo) cortados en rodajas.
    Añadir una pizca de sal.
    Cubrir con queso morbier cortado en trocitos.
    Llevar al horno fuerte.


    Para la cubierta:

    200 grs de mozzarella
    100 grs de tomates confitados (no son tomates secos)
    albahaca a gusto

     



    Aplastar los bordes del disco de pizza con el palo de amasar sin tocar el resto.
    Colocar en los bordes trocitos de mozzarella.
    Humedecer con agua y meter el borde para adentro. Cerrar bien para que no se escape el queso.

    Formar un colchón con la mozzarella cortada en trocitos.
    Triturar en el mortero los tomates confitados. (Los tomates confitados se preparan cocinando en horno muy suave los tomates, tomillo, ajo, aceite de oliva y un poco de sal gruesa. Dejar cocinar durante una hora para que salga el agua y se concentre el sabor del tomate).
    Colocar encima del queso los tomates triturados.
    Añadir una pizca de sal y rociar con aceite de oliva.
    Espolvorear con queso rallado.
    Llevar al horno.
    Cuando está lista colocar encima las hojas de albahaca y rociar apenas con aceite de oliva.