Profiteroles con dos rellenos

Ingredientes

Para el caramelo

Azúcar, cantidad necesaria
Glucosa, 1 cda

Para la crema pastelera

Esencia de vainilla, 1 chorrito
Fécula de maíz, 4 cdas.
Harina, 4 cdas.
Huevos, 4 unidades
Leche, 2 litros
Chocolate amargo, 400 g
Azucar, 400 g
Yemas, 4 unidades

Para la masa

Agua, 250 cc
Huevos,, 4 unidades
Harina, 0000, 150 g
Manteca, 100 g
Sal, una pizca

Preparación

Para la masa:

Llevar a un perol a fuego directo 250 cc de agua, 1 pizca de sal y 100 gr de manteca hasta que se derrita y llegue a ebullición.

En ese momento agregar de una vez 150 gr de harina 0000 y batir constantemente hasta que la preparación se unifique y se separe de los bordes.

Pasar a un bol, reservar hasta que enfríe. Agregar 4 huevos de a uno y sin dejar de batir.

Cuando la masa absorba  llevar a manga y hacer los profiteroles sobre una placa cubierta con placa siliconada.

Llevar a horno precalentado a 220 grados durante 15 minutos o hasta que se inflen.

Luego hornear a 180 grados durante diez minutos más y pasado el tiempo apagar el horno hasta que se sequen.

Para la crema pastelera:

Batir en bol 4 huevos y 4 yemas. Sin dejar de batir, añadir 4 cucharadas de fécula y 4 cucharadas de harina (bien cargadas).

Cuando la preparación esté bien unida añadir 2 litros de leche de una vez. Llevar a fuego sin dejar de batir hasta que hierva a borbotones y espese.

Dividir la preparación en dos; una parte volcarla sobre 400 gr de chocolate amargo, dejar descansar unos minutos y revolver para integrarlo bien.

A la otra parte añadir  un chorrito de esencia de vainilla y batir hasta enfriar. Llevar ambas preparaciones a mangas con pico y reservar.


Para el caramelo:

Llevar el azúcar a fuego en una cacerola con 1 cucharada de glucosa sin tocar ni revolver hasta que tome color dorado.

Para el armado:

Rellenar los profiteroles con crema pastelera y crema pastelera de chocolate. Disponer los profiteroles en forma de pirámide sobre un disco de masa que hará las veces de base, pegando con caramelo. Decorar con hilos de caramelo.

Torta de Navidad

Revista: La Cocina de Utilísima (Cocina de Navidad)

Fecha de publicación: 23/11/98

Ingredientes

(para 16 porciones)

·         1 kg de pasas de uva sultanas

·         350g de pasas de uva rubias

·         250g de dátiles

·         500g de ciruelas pasas

·         250g de damascos secos

·         250g de cascaras de naranja glaseadas

·         3 manzanas

·         250g de mermelada de naranja

·         2 cdas. de ralladura de naranja

·         ½ taza de jugo de naranja

·         1 cda. de ralladura de limón

·         ¼ taza de jugo de limón

·         500g de azúcar negra

·         1 cda. de canela en polvo

·         1  1/3 taza de licor Grand Marnier

·         500g de manteca

·         10 huevos

·         cant. nec. harina 0000

1.       En un bol batir la manteca previamente derretida y fría con el azúcar, hasta lograr una crema. Agregar los huevos de a uno, batiendo cada vez.

2.       Anadir el licor Grand Marnier, el jugo de limón y el jugo de naranja.

3.       Agregar las ralladuras, la mermelada de naranja, las manzanas peladas y ralladas y la canela. Reservar.

4.       Aparte, picar los dátiles, las ciruelas pasas, los damascos y las cascaras de naranja glaseadas. Pasar todas las frutas junto a las pasas de uva por un poco de harina.

5.       Incorporar todas las frutas al batido junto con 5 tazas de harina, mezclando bien hasta integrar.

6.       Forrar con papel manteca, enmantecado y enharinado, un molde de 28 cm de diámetro. Verter la preparación y cocinar en horno moderado durante 6 horas aproximadamente o cuando al introducir un palillo este salga seco.

Importante: Esta torta se  puede realizar con bastante anticipación, ya que tiene larga duración.

Bomba de castañas y Arbol de trufas

Programa: Una navidad con Maru
Cantidad: 4 porciones
Dificultad: Muy Fácil
Estación: Todas

Momento:Todas
Estilo: --
Tipo de menú: Acompañamiento
Método de cocción: --

Ingredientes

Pionono

Azúcar  3 cdas.
Harina  3 cdas.
Huevos  3 Unidades

Merengue

Azúcar  2 y 1/2 Tazas
Claras de huevo  1/2 Taza
Fécula de maíz  1/2 cda.
Sal   Una pizca

Crema chantilly

Azúcar impalpable  150 grs.
Crema de leche   500 cc
Relleno
Castañas en almíbar  400 grs.
Dulce de leche  500 grs.

Cobertura

Chocolate cobertura  200 g
Manteca  1 nuez 

Trufas de coco

Avellanas tostadas y procesadas  60 grs.
Azúcar impalpable   1/4 Taza
Chocolate  125 g
Coco rallado   Cantidad necesaria
Licor  2 cdas.
Pasas de uva  180 grs.
Queso crema   250 grs.

Trufas blancas 

Brandy  2 cdas.
Cereales de maíz  125 grs.
Chocolate blanco  300 grs.
Manteca  15 grs
Trufas de naranjas
 
Azúcar impalpable  2 cdas.
Cacao Amargo   Cantidad necesaria
Chocolate Semiamargo  200 grs.
Licor de naranjas  1 cda.
Manteca  60 grs.
Ralladura de naranja  1 

Procedimiento

Bomba de castañas

Para el pionono:

- Batir a punto letra los huevos con el azúcar
- Incorporar la harina cernida con movimientos envolventes.
- Colocar en una placa forrada con papel manteca y llevar al horno fuerte hasta que empiece a despegarse de los bordes.

Para el merengue:

- Mezclar el azúcar con la fécula de maíz y la sal.
- Batir las claras a punto nieve e ir agregando los secos hasta que se formen picos en con la preparación.
- Colocar el merengue en una manga con pico liso.
- Sobre una placa con papel aluminio manguear discos de merengue de 26 cm. de diámetro.
- Cocinar en el horno suave por 90 minutos.

Para la crema chantilly:

- Batir la crema de leche con el azúcar impalpable hasta que tome punto.

Para el Armado de la bomba:

- Para el armado de la bomba de castañas utilizar un molde semicircular de 26 cm. de diámetro.
- Unir la crema chantilly con las castañas escurridas del almíbar y cortadas en mitades.
- Mojar con agua el molde y cubrir con papel film.
- Agregar en adentro del molde con papel film la crema de chantilly mezclada con las castañas y darle frio.
- Sobre la crema colocar un disco de merengue y luego un disco de bizcochuelo untado con dulce de leche.
- Llevar a frió de frezzer por 30 minutos, desmoldar sobre un plato.
- Fundir el chocolate a baño maria con la manteca, luego cubrir toda la superficie con la cobertura.
- Decorar con castañas.


Arbol de trufas

Para las Trufas de coco:

- Mezclar el licor las pasas de uvas, las avellanas, el queso crema y el azúcar impalpable.
- Derretir el chocolate y sumar a la preparación anterior.
- Enfriar por una hora y luego hacer bolitas
- Pasar por coco rallado formando las trufas.

Para las Trufas blancas:

- Derretir el chocolate con la manteca en baño maria.
- Retirar del baño maria e incorporar el azúcar impalpable, los cereales y el brandy.
- Armar las trufas y por ultimo pasar por cereales procesados.

Para las Trufas de naranjas:

- Derretir el chocolate con la manteca a baño maria.
- Agregar la ralladura de naranja, el licor, el azúcar y dejar enfriar.
- Armar las trufas y pasarlas por cacao.

Pavo asado con chutney de mangos

Ingredientes

1 pavo grande (4 kilos aprox.)

jugo de 1 limón

1 vasito de coñac

3 ó 4 manzanas verdes

sal y pimienta a gusto

c/n de manteca

Para el chutney:

4 mangos

3 cdas. de sal gruesa

2 tazas de azúcar molida

2 tazas de vinagre de manzana

Preparación

Utilizar un pavo de campo, un pavo salvaje. Lavarlo y sacarle los menudos. Poner los menudos a hervir en una cacerolita con agua. Quedan riquísimos en un risotto.

Sacarle un poquito de la grasa al pavo y condimentar con sal (por adentro y por afuera). Masajear bien el pavo para que la sal penetre por todos lados.

Ponerle trocitos de manteca blanda por todos lados (entre la piel). Si hacemos el pavo para un día común, rociarlo con jugo de limón. Si lo hacemos para una ocasión especial, rociar con cognac. No se siente el gusto practicamente, durante la cocción se evapora y no se siente para nada.

Ponerle gajos de manzana verde dentro de la cavidad. En la antigüedad se decía que los pavos venían fuertes y al ponerle manzanas peladas se amortigua ese gusto fuerte del pavo. Las manzanas que le ponemos dentro no son para comer ni como guarnición del pavo pero el pavo así queda rico, queda sabroso.

Volver a meter las patas dentro, ayudándose con la piel del pavo.

Colocar una rejilla sobre una asadera. La rejilla tiene que estar suspendida en la placa.

Condimentar el pavo con pimienta negra recién molida.

Rociar con un poco de jugo de limón. Colocar el pavo sobre la rejilla y agregar agua a la placa.

Se calcula media hora de cocción por kilo de pavo. Para un pavo de 4 kilos, cocinar por 2 horas.

Horno moderado precalentado.

Para el chutney de mango

Pelar los mangos y cortarlos pasando el canto del cuchillo sobre el carozo para desperdiciar lo menos posible. Aprovechar toda la pulpa que podamos. Cuanto más maduro el mango, mejor. El mango maduro tiene mucho sabor y mucho jugo.

Colocar los trozos de mango en una cacerolita. Agregar el azúcar, el vinagre y la sal gruesa.

Llevar al fuego, tapar y dejar cocinar hasta que tome punto, aproximadamente media hora.

Presentar el pavo formando un colchón con ramitas de hierbas frescas (tomillo, salvia y romero) sobre la fuente en donde lo servimos.

Salsear con el fondo de cocción y hacerle unos cortes a la pechuga transversalmente para que la gente se pueda servir.

Acompañar con el chutney de mango y el jugo de cocción aparte en una salserita.

Para ver el video

Galletitas navideñas

Ingredientes

½ taza de almendras

1 y ¾ de taza de harina

½ cdita. de sal

½ cdita. de polvo para hornear

½ taza de azúcar rubia

1 cdita. de ralladura de limón

1 taza de manteca

1 huevo

1 cda. de miel

1 cdita. de esencia de vainilla

Para el glasé

2 claras

gotas de jugo de limón

400 g de azúcar impalpable

colorante vegetal

Preparación

Procesá las almendras con su piel hasta que queden como una harina.

Mezclen la harina de almendras con el resto de los secos.

Agreguen la ralladura y la manteca blanda, y con la punta de los dedos arenen todos los ingredientes.

Mezclen el huevo con la miel y la esencia, incorporen al arenado y tomen la masa.

Formen el bollo y déjenlo descansar en la heladera ½ hora.

Estiren la masa de 0,5 cm de espesor, con palote, sobre la mesada enharinada.

Usen cortantes con forma de estrella y de corazón para cortar las masitas, y un palillo para hacerles un agujerito en la punta para luego pasar una cinta.

Acomoden las galletas en placas limpias, dejando espacio entre una y otra para que puedan leudar.

Cocinálas en horno precalentado moderado por 15 minutos o hasta que hagan piso y queden apenas doradas. Retirálas, dejálas enfriar en la placa y ponélas sobre una rejilla.

Hagan el glasé mezclando todos los ingredientes hasta conseguir una pasta espesa y corrediza; coloréenla con gotas de colorante, pongan la mezcla en una manga y decoren las galletitas.

Masitas Linzer

Ingredientes

280 g de harina

200 g de azúcar

150 g de manteca

3 cdas de cacao amargo

170 g de almendras

2 yemas de huevo

Preparación

En un bol mezclar la harina con el azúcar e incorporar la manteca fría cortada en cubos.

Deshacer con la punta de los dedos hasta conseguir un arenado y agregar el cacao, las almendras peladas y procesadas, y las yemas de a una para tomar la masa.

Dejar descansar en la heladera por 1 hora y luego estirar hasta conseguir una lámina de 5 mm de espesor aproximadamente. Cortar con cortapastas de formas navideñas, acomodar las masitas en una placa enmantecada y enharinada y cocinar en horno precalentado moderado de 15 a 20 minutos hasta que haga piso.

Dejar enfriar en la placa antes de retirar y servirlas espolvoreadas con azúcar impalpable.

Paté clásico de conejo

INGREDIENTES:

1 conejo mediano 500 grs de carne de cerdo 2 yemas 1 ramo de perejil 150 grs de pan rallado sal y pimienta, a gusto 100 grs de manteca 125 cc de coñac 500 grs de panceta ahumada hojas de laurel, c/n 1 sobre de gelatina sin sabor 2 limones 

PROCEDIMIENTO:

Lavar y secar la carne de conejo, sin huesos ni grasa, cortarla y procesarla hasta moler. Reservar los huesos.
Por otro lado, procesar la carne de cerdo y en un bol unirla a la de conejo agregando las yemas, un puñado de perejil picado y el pan rallado. Amasar bien; salpimentar; agregar la manteca derretida; el coñac; y seguir compactando con la mano hasta que la mezcla sea una pasta.
Tapizar el fondo de un molde para terrina o una budinera con las fetas de panceta apenas superpuestas, cubriendo también los laterales, y volcar allí la mezcla. Emparejar la superficie y cubrirla con el sobrante de la panceta. Tapar el molde con papel aluminio y hornear a baño María a temperatura fuerte por 2 horas.
Mientras tanto poner a hervir en un litro de agua los huesos de conejo junto con el laurel y un puñado de sal para obtener un caldo; y cuando haya pasado 1 hora de cocción, agregarle la gelatina hidratada en el jugo de los limones. Mezclar, colar y reservar.
Una vez terminada la cocción del paté, retirar del horno y verterle por encima el caldo hasta cubrirlo; dejar enfriar y que absorba el líquido. Servir frío.

Guarnición navideña

Ingredientes

4 zanahorias

2 cebollas

1 morrón rojo

3 ramas de apio

2 latas de choclo

400 g de arvejas

4 fetas de pan lactal

c/n de aceite de oliva

sal y pimienta a gusto

Preparación

Cortar zanahorias, cebollas, apio y morrón en brunoise o cubos bien pequeños.

En una sartén, poner un chorro de aceite y rehogar las verduras.

Cuando se hayan ablandado, incorporar el choclo, las arvejas, salpimentar y cocinar unos minutos más.

Cortar el pan lactal en cubos de 1 cm, distribuirlos en una placa, rociarlos con aceite, y dorar en horno moderado hasta que se tuesten.

Retirar y mezclar con el rehogado de verduras tibio.

Servir junto al pavo, pavita, pollo o peceto navideño.

Spekulatius

Ingredientes

·         200 g de manteca

·         2 cditas de canela en polvo

·         1 cdita de especias para tortas

·         1 pizca de nuez moscada

·         1 pizca de cardamomo

·         125 g de azúcar

·         2 huevos

·         300 g de harina

·         ½ cdita de polvo de hornear

·         100 g de almendras

·          

Para el glasé

·         3 claras

·         600 g de azúcar impalpable

·         gotas de jugo de limón

·         1 puntita de colorante vegetal a elección

Preparación

1.   Batir la manteca con todas las especias hasta que se forme una crema.

2.   Agregar el azúcar y los huevos.

3.   Tamizar la harina y el polvo de hornear; y agregar junto con las almendras molidas a la mezcla anterior.

4.   Formar una masa suave y dejar en frío mínimo 2 horas.

5.   Luego, estirar la masa de medio cm de grosor; y con los moldecitos de figuras típicas para estas galletitas, bien enharinados, cortar las masitas y acomodarlas en una placa de horno apenas untada con manteca.

6.   Llevar a horno moderado por 15 minutos y dejar enfriar antes de retirarlas del molde.

7.   Para el glasé, mezclar los ingredientes hasta conseguir un líquido espeso y corredizo; poner en una manga y decorar con él sólo los bordes de las galletitas frías.

Cookies de queso

INGREDIENTES:

200 grs de harina 200 grs de manteca 200 grs de queso rallado 1 cda de leche, crema o agua fría Para la cubierta 1 huevo semillas de amapola, c/n semillas de girasol, c/n semillas de sésamo, c/n

PROCEDIMIENTO:

Unir todos los ingredientes con la punta de los dedos para no darle calor a la manteca, tomar la masa y dejar descansar en heladera. Estirar y cortar de la forma
deseada las galletitas. Pintar con huevo batido, pegar en él las semillas y llevar a horno fuerte de 10 a 15 minutos hasta que apenas se doren.

PORCIONES:

80

Pan dulce

Tiempo de coccion: 50’

Ingredientes

Para el fermento:

100 g de levadura fresca

2 cdas de azúcar

1 taza de leche tibia

Para la masa:

1, 700 kg de harina 0000

400 g de azúcar

200 g de manteca

8 huevos

2 tazas de leche tibia

Ralladura de 1 limón

1 cda de coñac

2 cdas de extracto de malta

Unas gotas de agua de azahar

750 g de frutas secas

Para el glasé:

Jugo de 2 limones

c/n de azúcar impalpable

Para decorar:

1 huevo

c/n de nueces

c/n de claras

c/n de azúcar

Procedimiento

Para el fermento

Mezclar la levadura fresca desgranada, el azúcar y la lehce tibia. Reservar.

Para la masa

Tostar las frutas secas en una placa limpia (sin aceite ni nada) por unos minutos. Reservar.

Batir la manteca con el azúcar. Agregarle los huevos de a uno por vez. Perfumar con el agua de azahar, la ralladura de limón y naranja, el extracto de malta y el coñac.

Colocar la harina sobre la mesada en forma de corona. En el centro agregar el batido de azúcar, manteca y huevos y la esponja de levadura. Agregar gradualmente la leche y formar un bollo tierno. Amasar hasta formar una masa homogénea. Dejar leudar al doble en sitio tibio cubierto con clingfilm.

Una vez que la masa leudó al doble, desgasificar sobre la mesada y agregarle la fruta seca y glaseada que se desee (Maru usa castañas, almendras, nueces, fruta abrillantada y pasas). Desaconseja remojar las pasas en coñac porque la masa toma un color feo. Dividir la masa en tres partes y encimar una sobre otra para que se distribuya bien la fruta seca.

Colocar en moldes para pan dulce sin nada. Pincelar con huevo batido y cocinar en horno moderado de 50 minutos a 1 hora. Recien a los 50 minutos, chequear si el pan dulce está listo pinchándolo con una brochette en el centro.

Terminación

Mezclar las nueces con un poco de azúcar y clara sin batir. Cocinar en el horno hasta que estén crocantes y sequitas.

Aparte hacer un glasé con el jugo de limon y el azúcar impalpable que absorba. Maru hizo un glaseado más bien espeso para que no corra mucho. Colocar el glasé sobre el pan dulce y terminar con la fruta seca glaseada en el horno.

Nota:

Este pan dulce dura unos 10 días. Pasado este tiempo, todavía se puede consumir aunque va a estar un poco más sequito.

fuente: Marutv