Pavo asado con chutney de mangos

Ingredientes

1 pavo grande (4 kilos aprox.)

jugo de 1 limón

1 vasito de coñac

3 ó 4 manzanas verdes

sal y pimienta a gusto

c/n de manteca

Para el chutney:

4 mangos

3 cdas. de sal gruesa

2 tazas de azúcar molida

2 tazas de vinagre de manzana

Preparación

Utilizar un pavo de campo, un pavo salvaje. Lavarlo y sacarle los menudos. Poner los menudos a hervir en una cacerolita con agua. Quedan riquísimos en un risotto.

Sacarle un poquito de la grasa al pavo y condimentar con sal (por adentro y por afuera). Masajear bien el pavo para que la sal penetre por todos lados.

Ponerle trocitos de manteca blanda por todos lados (entre la piel). Si hacemos el pavo para un día común, rociarlo con jugo de limón. Si lo hacemos para una ocasión especial, rociar con cognac. No se siente el gusto practicamente, durante la cocción se evapora y no se siente para nada.

Ponerle gajos de manzana verde dentro de la cavidad. En la antigüedad se decía que los pavos venían fuertes y al ponerle manzanas peladas se amortigua ese gusto fuerte del pavo. Las manzanas que le ponemos dentro no son para comer ni como guarnición del pavo pero el pavo así queda rico, queda sabroso.

Volver a meter las patas dentro, ayudándose con la piel del pavo.

Colocar una rejilla sobre una asadera. La rejilla tiene que estar suspendida en la placa.

Condimentar el pavo con pimienta negra recién molida.

Rociar con un poco de jugo de limón. Colocar el pavo sobre la rejilla y agregar agua a la placa.

Se calcula media hora de cocción por kilo de pavo. Para un pavo de 4 kilos, cocinar por 2 horas.

Horno moderado precalentado.

Para el chutney de mango

Pelar los mangos y cortarlos pasando el canto del cuchillo sobre el carozo para desperdiciar lo menos posible. Aprovechar toda la pulpa que podamos. Cuanto más maduro el mango, mejor. El mango maduro tiene mucho sabor y mucho jugo.

Colocar los trozos de mango en una cacerolita. Agregar el azúcar, el vinagre y la sal gruesa.

Llevar al fuego, tapar y dejar cocinar hasta que tome punto, aproximadamente media hora.

Presentar el pavo formando un colchón con ramitas de hierbas frescas (tomillo, salvia y romero) sobre la fuente en donde lo servimos.

Salsear con el fondo de cocción y hacerle unos cortes a la pechuga transversalmente para que la gente se pueda servir.

Acompañar con el chutney de mango y el jugo de cocción aparte en una salserita.

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