Empanada de mariscos

por Fabián Krioka

Ingredientes

1 cebolla
1 ají rojo
200 g de langostinos
200 g de vieiras
200 g de mejillones
1 cubo de caldo de pollo
1 cda. de cilantro
1 cda. de eneldo
salsa blanca de 250 cc de leche
1 cdita. de pimentón dulce
1 cdita. de pimienta blanca
1 cdita. de merkén
sal, a gusto
aceite de oliva, c/n
aceite para freír, c/n
6 tapas de empanada. Freír u hornear hasta que la masa esté hecha

Preparación

1. Estas empanadas se hacen con 3 mariscos frescos distintos. Al langostino se lo pela y se le corta su lomo para sacar el intestino.

2. Los mariscos en su concha se hacen cubiertos con agua fría a fuego fuerte. Están listos cuando se abren y ahí se los limpia.

3. Sujetando su carne, a los mejillones se les saca del canto un filamento o barba; y con cuchara se los desprende de la concha.

4. Las vieiras, u ostiones, también se cocinan para abrirlas, y es más cómodo para limpiarlas desprenderlas primero de su concha.

5. Se les extrae la pollera o reborde ondulado que rodea la carne o callo; y luego el coral, ese excedente que tienen al costado.

6. Para el relleno, rehogar cebolla y morrón picados; dejar unos minutos y agregar los langostinos crudos y cortados a la mitad.

7. Después de limpiar vieiras y mejillones, pasarlos por el chorro de agua, escurrirlos bien y, secos, incorporarlos al rehogado.

8. Dejar unos minutos más al fuego, desmenuzar directo sobre el relleno el cubo de caldo y agregar las hierbas frescas picadas.

9. Cocinar 1 minuto más para que los mariscos no endurezcan, agregar especias y salsa blanca y rellenar cuando esté frío.

Tip:

El merkén es una especie utilizada por los mapuches que se consigue sólo en Chile y es ají "cacho de cabra", seco y ahumado, molido con semillas de cilantro.

Corona de cordero

1 costillar de cordero
1 vaso de vino tinto
90 grs de manteca
tomillo y cordero c/n
leche y caldo a gusto
puerro y panceta ahumada c/n
4 batatas

Limpiar la parte del hueso del costillar de cordero.
Cubrir los huesos con papel aluminio.
Atar el costillar para cerrarlo.
Condimentar.
Colocar el costillar en una fuente sobre una base de papel aluminio.
Poner el vino tinto y el caldo de carne por los bordes de la fuente.
Colocar unas hierbas y un poco de manteca.

Rehogar panceta ahumada cortada en tiritas por un lado y puerro con manteca por el otro.
Hacer un puré de batatas. Colocarle un poco de leche y manteca.
Añadir al puré la panceta y el puerro rehogados.
Mezclar bien.
Colocar el puré en el centro de la corona de cordero.
Encima del puré colocar abundante cantidad de pan rallado y manteca derretida.

Cocción: En horno fuerte durante 50 minutos aproximadamente.

Isla Flotante

Un clásico en nuestros paladares que sirve como opción perfecta para acompañar un cafecito en una noche de verano

Ingredientes

250 grs de azúcar
12 claras de huevo
24 cdas de azúcar

Para la salsa inglesa

1 litro de leche
10 yemas
200 grs de azúcar
1 chaucha de vainilla

Preparación

• Hacer un caramelo con los 250grs de azúcar; verter en un molde savarín de bordes altos de 26 cm de diámetro, cubriendo bien; y reservar.
• Por otro lado, batir las claras a punto nieve hasta que estén consistentes, incorporar el azúcar en forma de lluvia y lentamente sin dejar de batir, y seguir hasta lograr un merengue firme y brilloso.
• Volcar esta preparación en el molde acaramelado, presionando suavemente para que no se formen burbujas de aire; emparejar con espátula; y cocinar en horno precalentado moderado por 45 minutos a baño María.
• Es importante no abrir el horno durante la cocción, porque la torta tiene que crecer fuera del molde hasta doblar su volumen.
• Una vez cocida, retirar del horno y dejar reposar hasta que se desinfle a su altura original.
• Luego, dar vuelta el molde sobre una fuente y dejar que la torta se desmolde sola.
• Una vez que se haya desprendido totalmente, retirar el molde y llevar a la heladera.
• Para acompañar hacer la salsa inglesa hirviendo la leche con la chaucha y aparte batiendo las yemas con el azúcar.
• Incorporar la leche caliente de a poco sin dejar de revolver y luego llevar todo nuevamente al fuego.
• Cocinar hasta que espese revolviendo siempre con cuchara de madera y en forma de ocho, o hasta que la preparación pierda su espuma, quede lisa y nape la cuchara.
• Retirar, volcar en un bol sobre baño María invertido hasta que enfríe
• Servir porciones de la isla bañada con la salsa inglesa.

Arrollado con chocolate

Para el arrollado:

 
8 yemas
4 claras
100 grs de azúcar
60 grs de harina
20 grs de cacao amargo
20 grs de fécula de maíz

En un bol colocar las yemas batidas con azúcar.
Incorporar la harina, la fécula de maíz y el cacao amargo (todo tamizado). Mezclar bien.
Añadir las claras batidas a nieve y mezclar en forma envolvente.
Agregar un poco de esencia de vainilla.
Colocar esta preparación sobre una placa enmantecada y enharinada y cubierta con papel manteca.

Cocción: En la parte de arriba del horno durante 10 a 15 minutos aproximadamente.

Para la mousse:

 
100 grs de chocolate blanco
70 grs de manteca
2 cdas de crema
3 claras
100 grs de azúcar

Derretir el chocolate blanco con la manteca.
Incorporar la crema de leche. Mezclar.
Añadir las claras batidas con azúcar. Mezclar en forma envolvente.
Llevar a la heladera hasta que tome consistencia.

Untar el arrollado con la mousse.

Enrollar y colocar en una fuente.
Espolvorear con cacao.
Servir cortado en rodajas.

Budín de limón

Ingredientes

200 grs de manteca
200 grs de azúcar
4 huevos
1 limón
300 grs de harina
3 cditas de polvo de hornear
azúcar impalpable, c/n

Preparación

• Cremar la manteca con el azúcar.
• Incorporar el jugo y ralladura del limón, y los huevos de a uno.
• Terminar con la harina cernida con el polvo de hornear.
• En una budinera, hornear media hora.
• Desmoldar y dejar enfriar antes de espolvorearlo con azúcar impalpable o bañarlo con glasé de jugo de limón.

Millefeuilles Suzette

Resulta muy práctico cocinar las tapitas sobre sil-pat

Mousse:

  

Claras  3

Yemas  3

Chocolate  derretido 200 g.

Azúcar  impalpable 50 g.

Café  instantáneo 1 pizca

Para completar:

Frambuesas  frescas 400 g.

Salsa:

 

Miel  40 g.

Naranjas  jugo y ralladura 3

Tapitas  

Canela  1 pizca

Cacao  10 g.

Azúcar  100 g.

Claras  3

Harina  40 g.

Almendras  fileteadas y tostadas 100 g.

  Batir las yemas con el azúcar impalpable para hacer la mousse. Mezclarlas con el chocolate derretido y el café. Agregar las claras batidas a nieve. Colocar en el freezer durante 3 horas. Para las tapitas batir las claras a nieve con el azúcar. Unir suavemente con el cacao, la harina, las almendras y la canela. Distribuir la preparación por cucharadas sobre una placa enmantecada y enharinada, formando tapitas circulares de aproximadamente 10 cm de diámetro. Llevar al horno precalentado, moderado. Cocinar durante 15 minutos aproximadamente, hasta que se sequen y se puedan levantar con una espátula. Preparar la salsa combinando el jugo y la ralladura de naranja con la miel. Llevar al fuego y dejar reducir. Armar torrecitas en los platos, superponiendo tres tapitas e intercalando la mousse de chocolate y las frambuesas. Acompañar con la salsa. 

Ensalada de palta, pomelo y lechuga

Ingredientes

4 paltas
2 pomelos
2 plantas de lechuga mantecosa
1 manojo de hojas de menta
4 cdas de semillas de sésamo

Para el aderezo

sal, a gusto
1 limón
aceite de oliva, c/n

Preparación

• Elegir paltas grandes, rugosas y maduras; quitarles su carozo y cortarlas en gajos.
• Por otro lado, pelar los pomelos y cortarlos a vivo y en gajos.
• Hacer el armado final distribuyendo en una fuente o en los platos individuales hojas de lechuga bien limpias; sobre ellas los gajos de palta y pomelo; y espolvoreado por encima las hojas de menta fresca y el sésamo.
• Finalmente rociar con la emulsión, la sal con el jugo de limón y el aceite.

Chipacitos

Esta es otra receta, no es la de la cocinerita. La dieron un viernes cuando hicieron el especial de fiestas de cumpleaños.

500g harina de mandioca

250g de queso Mar del Plata

250g de queso mantecoso

250g de Parmesano (queso rallado)

200g de manteca

4 huevos

s y p a gusto

Poner la fécula de mandioca, la sal y la manteca en un bol. Formar una masa y agregar el queso mantecoso, el queso Mar del Plata y el queso rallado (también dieron como opciones queso Fontina o queso Gouda en lugar del Mar del Plata) y los huevos.

Amasar hasta que la masa se haya unido. Enfriar la masa así o moldear los chipacitos y dejar enfriar después. Estos pancitos se pueden freezar en crudo.

Horno bien caliente a la chapa durante 15 minutos.

Amasado base de pan de campo (receta de Donato)

por Donato De Santis

Ingredientes

550 cm3 de agua tibia
25 g de sal gruesa
40 g de levadura
100 g de grasa de pella o margarina
1 k de harina 000

Preparación

• En un recipiente, mezclar el agua tibia y la sal gruesa hasta que esta se disuelva completamente. Agregar la levadura, previamente desgranada con las manos, y la grasa.
• Poner la harina en un bol, hacer un hueco en el centro y verter la preparación anterior. Unir hasta formar un bollo y amasarlo hasta que quede bien liso, agregando un poco de harina si fuera necesario.
• Colocar el bollo sobre una placa con un poco de harina y dejar levar en un lugar tibio hasta que doble su volumen.
• Cuando haya levado, amasar bien para desgasificar la masa. Dividir en dos bollos redondos. Disponer sobre placas para horno, con el cierre de la masa hacia abajo, y dejar levar los panes, cubiertos con un lienzo, en un lugar tibio.
• Espolvorear la superficie de la masa con harina y realizar cortes en forma de cruz. Llevar a horno precalentado a una temperatura de 200°C, por espacio de 35 a 40 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza.

Pain au chocolat

25 grs de levadura
500 grs de harina
65 grs de azúcar
12 grs de sal
125 cc de agua fría
125 cc de leche
290 grs de manteca
200 grs de chocolate amargo

En un bol colocar la harina, la levadura en trocitos, el azúcar, el agua y la sal (que no toque la levadura). Mezclar con las manos.
Añadir la leche. Seguir mezclando para formar la masa.
Espolvorear la mesa con harina y amasar.
Dejar descansar.
Estirar la masa con el palo de amasar.
Colocar el trozo de manteca pomada en el centro. Aplastarla un poco. Llevar los extremos al centro cerrando la masa (como se hace en el hojaldre).
Estirar con el palo de amasar.
Volver a doblar llevando los extremos al centro y estirar nuevamente. Repetir este procedimiento hasta realizar seis dobleces.
Estirar bien la masa dándole forma rectangular. Quitarle los restos de harina con un pincel.
Cortar tiras con el canto del cuchillo. No cortar directamente corriendo el cuchillo porque la masa no leuda.
Cortar rectángulos. En un extremo colocar una barrita de chocolate y envolver.
Acomodar en una placa sin manteca ni harina.
Pincelar con yema de huevo y agua.

Cocción: En horno fuerte hasta que estén dorados.

Pincelar con almíbar.