Parfait de café

Título de la receta: Parfait de café

Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 29/09/2010

Ingredientes:

• 230 grs de azúcar
• 5 cucharadas de agua
• 10 yemas
• 100 cc de café fuerte
• 100 cc de ron
• 600 cc de crema de leche
• Frutillas y hojas menta para decorar

Para el aparato bomba:

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando llegue al punto de bolita blanda, ir agregándoselo en forma de hilo a las yemas batidas a blanco sin dejar de batir. (Es el mismo procedimiento que se utiliza para el merengue italiano, sólo que en lugar de claras se hace con yemas). Dejar enfriar y agregarle el café instantáneo.

Perfumar con ron. El parfait tradicional lleva crema pero Maru usó queso crema en su lugar. Volcar la mezcla en un molde previamente humedecido con un poquito de agua para que se desmolde mejor.

Para acompañar:

Salsa de chocolate o crema inglesa.

Para la crema inglesa:

(de esta receta no se dieron cantidades)

En un bol poner yemas y azúcar batidas con el batidor de mano hasta que tomen un colorcito pálido. No batir con batidora eléctrica porque la espuma puede engañarnos con el punto de la crema inglesa.  Volcarle la leche caliente sin dejar de batir y volver al fuego hasta que tome punto, revolviendo en forma de 8 con cuchara de madera. Está lista cuando desaparece la espuma y napa la cuchara.

Tips:

Si se llegara a cortar la crema inglesa, ponerla enseguida en la licuadora y se vuelve a unir.

Para hacer la crema inglesa de chocolate, cuando está casi lista se le echa chocolate en trozos.

Gyozas

Título de la receta: Gyozas

Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 29/09/2010

Ingredientes:

Para el relleno:

• 200 grs de carne de cerdo picada
• 200 grs de carne vacuna picada
• 400 grs de Akusai
• 100 grs de cebolla de verdeo o cebollín japonés
• 50 grs jengibre
• Sal y pimienta

Para la salsa:

• 100 cc de Salsa de soja
• 50 cc de vinagre de arroz
• 10 cc de sake o vino de arroz
• 100  grs de cebolla de verdeo o cebollín japonés
• 300 grs de jengibre
• 5 cc de aceite de sésamo
• Masa para Gyoza

Cortar el repollo.

Rehogar la cebolla de verdeo en el wok en muy poco aceite. Agregarle la carne vacuna y de cerdo picadas, agregarle el akusai.

Condimentar con un touch de jengibre fresco rallado.

Dejar enfriar el relleno antes de rellenar las gyozas.

Para la salsa:

Poner una cacerolita al fuego y agregarle el sake, vinagre de arroz, jengibre fresco rallado, cebollita de verdeo picadita, aceite de sésamo y salsa de soja. Dejar cocinar y reducir. Se le puede agregar un poquito de agua si se evapora mucho.

Pincelar los bordes de las tapas de empanadas con agua y rellenar igual que las empanadas. Doblar igual que las empanadas. Lo distinto es el repulgue.

Cocinar en la vaporiera de 15 a 20 minutos.

Una vez que salió de la vaporiera, sellar en la plancha para dorarlas.

Se le puede agregar al relleno y a la salsa un poquito de cilantro.

Tempura de vegetales

Título de la receta: Tempura de vegetales

Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 29/09/2010

Ingredientes:

Para la masa:

• 5 huevos
• 375 cc de agua helada
• 190 grs de harina

Además necesitamos:

• 2 pimientos rojos
• 1 pimiento verde
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 coliflor
• 1 brocoli
• 2 zucchini

Para la salsa ponzu:

• 150 cc de Salsa de soja
• Jugo y ralladura de lima
• Gotas de aceite de sésamo

 

Pasta de tempura:

En un bol poner los huevos enteros con harina, sal e ir mezclando con un poquito de agua.

Conviene dejarla descansar.

Pasar las verduras por fécula y enseguida por la pasta de tempura.

Freír en aceite bien caliente.

Para la salsa ponzu:

En una cacerolita calendar salsa de soja, aceite de sésamo y jugo de lima.

 

Bomba helada

Título de la receta: Bomba helada

Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 27/09/2010

Ingredientes:

• 2 piononos
• 2 kg de dulce de leche

Para la crema helada:

• 9 yemas
• 250 grs de azúcar
• 600 grs de crema
• 9 claras
• Esencia de vainilla

Hacer un pionono y rellenarlo con dulce de leche. Cortar en rodajas.  Forrar un molde con forma de cúpula con clingfilm y disponer las rodajas de pionono hasta cubrirla todo.

Para el relleno:

En un bol aparte batir a blanco las yemas con el azúcar. Perfumar con la esencia.

Batir la crema a medio punto y agregarlas al batido de yemas.

Aparte batir las claras a nieve con un poquito de azúcar. Agregar al batido anterior con movimientos envolventes y volcar sobre el molde forrado con pionono. Tapar con un círculo de pionono del diámetro del molde untado con dulce de leche .

Llevar al freezer.

Gnocchi di ricotta ripieni

Título de la receta: Gnocchi di ricotta ripieni

Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 27/09/2010

Ingredientes:

• 500 grs de ricotta
• 1/2 taza de queso rallado
• 1 taza de harina 0000
• Nuez moscada, sal y pimienta a gusto
• 300 grs de mozzarella para rellenar

Para salsa fresca:

• 4 tomates en concassé
• 1 puñado de aceítunas negras
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Ciboulette picado c/n
• 250 grs de crema de leche (Maru usó queso crema)
• Sal y pimienta, a gusto
• Queso de rallar en escamas

Para los gnocchi:

En un bol poner la ricotta, la harina y el queso de rallar. Salpimentar. Unir para formar la masa.

Tomar porciones, rellenar con un cubito de mozzarella y formar bolitas.

Ponerlas en placas enharinadas sin encimarlas.

Para la salsa:

Cortar los tomates en cubitos. Rehogarlos en un poco de aceite. Salpimentar. Agregar el queso crema. Dejar que se derrita y agregarles las aceitunas negras fileteadas, ciboulette picado. Revolver para integrar y salsear arriba de los gnocchi.

Galletas marineras

Título de la receta: Galletas marineras
Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 02/09/2010

 
 

Ingredientes:

Para el fermento:

• 15 grs de levadura
• 100 cc de agua
• 150 grs de harina 000

Para la masa:

• 500 grs de harina
• 250 cc de agua
• 40 grs de manteca
• pizca de sal
• 1 cucharada de extracto de malta

Para el fermento:

En un bol poner la levadura de panadero, el agua y la harina. Mezclar con la mano y tapar. Dejar en un sitio tibio para que se forme la esponja de levadura.

Para la masa:

Una vez que fermentó la levadura, poner en un bol la harina y un poco de sal. Remover bien. Agregarle la manteca blanda y el extracto de malta. Agregarle el fermento de levadura y, gradualmente, el agua. Formar una masa suave y elástica.

Poner en un bol, cubrir y dejar que duplique su volumen.

Desgasificar la masa y espolvorear con sémola o harina de maíz (no harina). Estirar bien con el palote, cortar las galletitas, ponerlas en una placa y pincharlas con un tenedor. Para que salgan finitas y crocantes, hornear en horno bien a la chapa para no darle tiempo al leudado. 

Un omelette diferente

INGREDIENTES:

Huevos, 3 Champiñones, 1/2 taza Queso fresco Mejillones, 1/2 taza Camarones, 1/2 taza 

 

 

 

PROCEDIMIENTO:

Batir los huevos y echarlos sobre la sartén caliente en un fondo de aceite o manteca. Remover ligeramente sobre el fuego. Dejar coagular por unos instantes y rellenar con lo champiñones ya fileteados, los mejillones, los camarones y el queso fresco cortado en dados. Si querés doblar la omelette por la mitad, el relleno deberá colocarse sobre una de las mitades. Si querés doblar de ambos lados, colocá el relleno en el medio.

PORCIONES:

2

 

TIP: 

Dejalo un minuto para un omelette poco hecho; minuto y medio para uno firme; o dos bien cocido.

 

 

 

 

Mousse de batata y chocolate

INGREDIENTES:

1 kg de batatas 200 grs de chocolate amargo 50 grs de manteca 150 cc de crema de leche 2 claras batidas a nieve 80 grs de azúcar

PROCEDIMIENTO:

Hervir las batatas, pelarlas y hacerlas puré pisándolas con tenedor, no con procesadora o mixer, porque debe quedar grumosa. Pesar 500 grs y reservar. Por otro lado derretir el chocolate junto con la manteca y reservar; batir la crema a medio punto y reservar; y las claras junto con el azúcar a punto nieve, y reservar. Unir todo mezclando con movimientos envolventes, cuidando de no batir, una parte del puré con una parte de la crema; luego, incorporar una parte de las claras; después, un poco del chocolate; y así seguir intercalando hasta terminar con todos los ingredientes y que quede una preparación aireada y veteada. Disponer cucharadas de la mezcla en copas y llevarlas al frío por 2 horas.

PORCIONES: 

 

Torta invertida de chocolate blanco y frutos rojos

3/4 taza de azúcar rubia
180 grs de manteca
2 tazas de frutos rojos
1 y 1/3 taza de harina
1 y 1/2 cdta de polvo de hornear
1 pizca de sal
1 taza de azúcar
2 huevos
1 y 1/2 cdta de esencia de vainilla
1/2 taza de leche
60 grs de chocolate blanco

Batir el azúcar con la manteca.
Incorporar los huevos y seguir batiendo.
Añadir de a poco la harina tamizada junto con el polvo de hornear y la sal.
Mezclar en forma envolvente.
Agregar de a poco la leche mientras se continúa mezclando.
Colocar la esencia de vainilla.
Añadir el chocolate blanco derretido. Mezclar bien.
Acaramelar un molde (el caramelo preparado con azúcar rubia) y pincelarlo con manteca derretida.
Formar un colchón con los frutos rojos.
Colocar encima la preparación.

Cocción: En horno precalentado de moderado a fuerte durante 40 a 45 minutos aproximadamente.

Ricota frita con ensalada

500 grs de ricota
2 cdas de queso rallado
1 y 1/2 cda de harina
1 huevo
6 tomates
1 ramita de albahaca
1 ají rojo
aceite de oliva y vinagre de vino tinto c/n
sal, pimienta y nuez moscada a gusto

 

En un bol colocar la ricota, el queso de rallar, el huevo, un poquito de sal y la harina. Mezclar.
Condimentar con nuez moscada.
Formar bolitas con esta mezcla y freírlas (también se pueden hervir).
Una vez doradas sacarlas con una espumadera y colocarlas sobre papel madera para que se absorba el aceite.

En un bol colocar un poco de vinagre y aceite de oliva. Mezclar.
Incorporarle a esta vinagreta los tomates cortados en cubitos.
Servir en una fuente.
Colocar en los bordes hojas de albahaca.

Torta tres mousses

INGREDIENTES:

Para la base 150 grs de galletitas de chocolate 70 grs de manteca Para la mousse de chocolate semiamargo 180 grs de chocolate semiamargo 65 grs de manteca 3 huevos 30 grs de azúcar 5 grs de gelatina sin sabor en polvo 90 grs de crema de leche Para la mousse de chocolate con leche 180 grs de chocolate con leche 65 grs de manteca 3 huevos 30 grs de azúcar 5 grs de gelatina sin sabor en polvo 90 grs de crema de leche Para la mousse de chocolate blanco 225 grs de chocolate blanco 50 grs de manteca 3 huevos 30 grs de azúcar 5 grs de gelatina sin sabor en polvo

 

 

PROCEDIMIENTO:

Hacer la base procesando las galletitas con la manteca y distribuir esta pasta por las paredes y el fondo de un molde redondo desmontable de 26 cm forrado con papel film. Reservar en heladera.

Hacer las tres mousses de a una con el mismo procedimiento: derretir el chocolate con la manteca en el microondas y cuando se haya enfriado mezclarlo al batido de las yemas con azúcar; luego, agregar la gelatina hidratada y con movimientos envolventes, las claras a punto nieve. Finalmente, y sólo en las de chocolate semiamargo y con leche, incorporar la crema batida a medio punto.
Volcar en el molde las distintas preparaciones por separado llevándolas al freezer cada una por vez para que endurezcan antes de incorporar la siguiente y así evitar que se mezclen. Terminadas las capas, dejar la torta por un mínimo de 3 horas en el freezer. Decorar con rulos de chocolate.

PORCIONES:

12

 

 

 

 

 

 

Sarteneado de pollo y arroz

INGREDIENTES:

2 puerros 2 huevos 1/2 taza de pollo en tiritas 1/2 taza de chauchas 1/2 taza de zanahorias 1/2 taza de zucchinis 1/2 taza de castañas de cajú 1 1/4 taza de arroz cocido 2 cdas de salsa de soja aceite, c/n sal, c/n

PROCEDIMIENTO:

Calentar un wok y sartenear en un poco de aceite los puerros picados. Luego, incorporar los huevos sin dejar de revolver para que se cocinen como huevos revueltos. Retirar y reservar.
En el mismo wok y con otro poco de aceite rehogar el pollo; luego incorporar todas las verduras cortadas en juliana; y por último, las castañas groseramente cortadas. Reservar.
Finalmente rehogar el arroz, cuidando que no se apelmace; agregar la salsa y una vez incorporada, volcar todas las preparaciones reservadas. Rectificar la sal si fuera necesario y servir.

PORCIONES:

4

Masitas de café y nuez

INGREDIENTES:

180 grs de manteca 80 grs de azúcar común 80 grs de azúcar rubia 2 cditas de café expresso instantáneo 2 huevos 185 grs de harina 1 cdita de polvo de hornear 1/2 cdita de sal 200 grs de nueces

PROCEDIMIENTO:

Precalentar el horno a 180 grados y preparar 2 placas de horno forradas con papel manteca.
Para la preparación, poner a batir la manteca con los dos azúcares hasta el punto pomada. A este batido espolvorearle el café; incorporarle los huevos ligeramente batidos; los secos; y finalmente las nueces molidas groseramente. Unir todo bien sin trabajar demasiado la mezcla y poner cucharadas de la preparación sobre las placas, dejando espacio entre una y otra para que puedan crecer durante la cocción. Cocinar 12 minutos en horno de moderado a fuerte hasta que queden ligeramente doradas y firmes. Dejarlas enfriar en una rejilla antes de servir.

PORCIONES:

30

 

 

Tarta de brownie de chocolate

Título de la receta: Tarta de brownie de chocolate
Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 01/09/2010

 
 

Ingredientes:

• 300 grs de chocolate amargo
• 6 cucharadas de manteca
• 1 taza de azúcar
• esencia de vainilla a gusto
• 1 cucharada de café
• 3 huevos
• 1/2 taza de harina
• 1/2 cucharadita de polvo de hornear
• 100 grs de nueces

 

Masa sableé:

• 150g harina 
• 70g manteca
• 2 yemas
• 2 cdas azúcar
• esencia de vainilla a gusto

Para el relleno:

Tostar las nueces y picarlas groseramente.

Derretir el chocolate con la manteca a baño de María.

En un bol colocar el chocolate ya derretido e incorporarle el azúcar. Perfumar con esencia de vainilla. Agregarle el café en polvo. Incorporarle los huevos. Mezclar bien para integrar. Tamizar la harina y el polvo de hornear sobre el batido. Agregarle las nueces y reservar.

Para la masa:

En la procesadora poner la manteca, la harina, el azúcar y las yemas. Procesar un toque (no demasiado).

Poner el granulado directamente en la tartera desmontable (va limpia ya que la masa lleva bastante manteca) y unir con los dedos. Formarle un bordecito.

Pincharla con un tenedor y llevarla al horno para precocinarla antes de rellenarla con la masa del brownie.

Una vez cocida, rellenarla con la masa de brownie y llevar al horno de moderado a fuerte para que el relleno quede bien húmedo. Cocinar hasta que se forme la costrita en la superficie y cuando, al mover la tartera no se mueva el relleno.

Terminación:

Hacer una ganache de chocolate con 100g de crema de leche y 100g de chocolate amargo:

Llevar la crema a ebullición y retirar del fuego, agregarle el chocolate en trozos y dejarlo que se derrita. Incorporarlo con movimientos envolventes del centro hacia fuera hasta que quede brillante. Cubrir con esto la tarta.

Tips:

• El chocolate amargo se puede reemplazar por chocolate para taza.
• Se le agrega poco polvo de hornear ya que seca las preparaciones.

Pechugas rellenas de espárragos

Título de la receta: Pechugas rellenas de espárragos
Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 01/09/2010

 
 

Ingredientes:

• 6 pechugas
• 50 grs de manteca
• 100 grs de jamón crudo
• 1 atado de esparragos
• 1 taza de caldo de pollo
• 1 vaso de vino blanco
• 1/2 taza de crema de leche
• harina cantidad necesaria

Hacer un corte en las pechugas y abrirlas en dos, como un libro. Rellenar de un sólo lado con una feta de jamón serrano y espárragos blanqueados. Cerrarlas y pasarlas por harina. Dorarlas en manteca bien de ambos lados.

Para desglasar, agregar el caldo de ave y el vino blanco. Tapar y dejar cocinar por 30 minutos. Va a ir evaporando.

Cuando las pechugas están casi listas, agregar un chorrito de crema de leche.

Para la guarnición:

Precocinar los papines en agua hirviendo y luego ponerlos en una asadera. Rociar con bastante aceite de oliva, condimentar con sal entrefina y hierbas. Llevar al horno.

Tip:

• Si los tallos de los espárragos son muy gordos y muy fibrosos, se pelan con pelapapas.