viernes, 1 de octubre de 2010

Chupín de pescado y mariscos




Título de la receta: Chupín de pescado y mariscos
Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 02/09/2010
 
 
Ingredientes:

  • 2 cebollas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 kg de pescado (salmón blanco, mero)
  • 250 grs de mejillones
  • 250 grs de camarones o langostinos
  • 250 grs  calamares
  • 1 vaso grande de vino blanco
  • 1 taza de puré de tomates
  • 4 tomates cortados en cubitos
  • Sal y pimienta
  • Hojas de laurel



Para el fumet de pescado:

Juntar todos los desechos del pescado (caparazón de langostinos, cabezas de pescado, espinazo, etc) y pasarlos por harina.
En una olla grande calentar aceite y dorar el pescado. En otra  olla, rehogar las verduras (cáscaras o verduras que estén un poco pasadas): cebolla, zanahoria con cáscara, etc. Agregar granos de pimienta negra enteros, hojas secas de laurel. Agregar el pescado rehogado.
Hervir a fuego bajo 2 horas y luego colar antes de utilizar.

Para el chupín:

En una cacerola honda rehogar aros de cebolla en aceite de oliva (usar bastante). Agregarle el morrón rojo cortado en aros. Condimentar con sal.

Aparte limpiar los calamares: cortar los tentáculos y vaciar la bolsita retirando la pluma.

Cortar los distintos pescados en trozos rectangulares.

Colocar los trozos sobre los aros de cebolla y morrón rehogados. Revolver y agregar el tomate concassé. Condimentar con azafrán, laurel y un poquito más de oliva. Agregar la pulpa de tomate (bien líquida). Agregar el vino blanco y el fumet de pescado colado. Agregar los calamares y los camarones limpios y los frutos de mar. Tapar y dejar cocinar unos 40 minutos. Tiene que quedar bien jugoso (por lo menos un dedo de jugo).

Servir y acompañar con galletas marineras.