Tortelli relleno con queso (receta de Donato)

INGREDIENTES:

Para la masa: 

500 grs de harina 0000 5 yemas 150 cc de agua 

Para el relleno:

300 grs de ricota 100 grs de queso parmesano 300 grs de espinaca 1 clara de huevo hojas de albahaca 

1 ramita de romero sal, pimienta, c/n nuez moscada, a gusto

PROCEDIMIENTO:

Hacer un volcán de harina y en el centro poner las yemas con apenas un chorrito de agua. Tomar la masa desde el centro hacia los bordes y, una vez unida, amasar el bollo presionando con fuerza hacia abajo, pero sin estirarlo ni romperlo,
para no destruir la red de gluten, que es lo que hace a la masa resistente y elástica. Amasar 15 minutos y dejar descansar media hora envuelto en un paño.
Para el relleno, mezclar la ricota e incorporar el queso y la espinaca apenas blanqueda, escurrida y picada; las hierbas finamente cortadas y la clara de huevo. Salpimentar y reservar en la heladera.
Sobar la masa en la máquina para pasta, doblándola en tres después de cada pasada, y afinando los rodillos cada vez, para dejarla de un milímetro de grosor, elástica y suave. Enrollarla en un paño hasta que se vaya a usar. Cortar tiras de 3 cm de ancho por todo lo largo y luego cuadrados de 6 x 6, y rellenarlos con una cucharadita colmada, cerrar, dejar secar por media hora y cocinar en abundante agua hirviendo hasta que suban a la superficie. Retirarlos de a uno.

LOS SECRETOS DE DONATO

 
Si el uso de tantas yemas asusta, es que en algún lugar inconsciente el dicho “cuesta un huevo” no es figurativo ¡sino real! Los huevos alguna vez fueron moneda de cambio y efectivamente dar uno era como dar dinero. Por eso usar tantos puede parecer un exceso, pero Donato explica la buena razón para hacerlo: “Como las harinas en su proceso de refinación y elaboración industrial pierden parte de sus proteínas, las yemas compensan esa pérdida, dándole elasticidad a la masa, haciéndola más resistente al agua, impidiendo que se humedezca; porque cuando se cocinan las pastas hay que hidratarlas, no mojarlas". Y a no olvidar estos cálculos: O poner entre 1 y 3 unidades de yemas por cada 100 grs de harina. O calcular 100 grs de harina por persona. O para cocinar la pasta usar 1 litro de agua con 10 grs de sal gruesa por cada 100 grs. O la masa se puede conservar hasta por 3 días en heladera sin rellenar, doblada en tres y envuelta en un paño o film, pero nunca freezarla.

TIP PARA LOS TORTELLI

La forma de tortelli, “tortita” en italiano, es lo que distingue a esta pasta rellena de otras y, aunque parezca una diminutez difícil de armar, Donato lo vuelve bien sencillo.
Una vez rellenos los cuadrados de masa, cerrarlos en forma de triángulo sólo presionando masa con masa, dejando una de sus puntas hacia arriba y el lado más largo hacia abajo. Bien tomados los bordes, hacer apenas presión con un dedo en el centro de la base, hacia arriba y adentro, para que la masa tenga por dónde doblarse al unir las dos puntas del triángulo en el centro, superponiéndolas una sobre otra y prensándolas bien. Una vez hechos y antes de cocinarlos, es importante dejarlos secar sobre una rejilla, no en la heladera sino en un lugar aireado y fresco para que no se humedezcan.