¿Por qué amamos lo dulce?

Maru Botana, la cara más popular de la repostería local, le puso el cuerpo a una representación para LNR de esa dulce debilidad. 

Historia, mitos y verdades del sabor de la tentación, ese que se siente con la punta de la lengua, trae buenos recuerdos y produce felicidad. Sencillamente, irresistible.

Si algo en común tenemos los argentinos, además del gusto por la carne, es la pasión por las cosas dulces. El país se caracteriza por contar con geniales pasteleros, reposteros y creadores de dulzuras que en otros lugares del mundo no suelen abundar.

Para lograr ese valioso resultado, las técnicas francesas son las que mandan, tanto en la elaboración de los grandes clásicos como en el desarrollo de productos cada vez más originales.

Así, en tren de averiguar por qué chocolates, tortas, cremas y delicias azucaradas nos seducen tanto, varias líneas de análisis se cruzan para arribar a una explicación "científica". Por ejemplo, los carbohidratos y los elementos que los componen ayudan a entender, desde lo fisiológico, el origen de esta dulce debilidad, pero no sólo es la respuesta corporal a los ingredientes lo que los vuelve tan deseados.

La cultura, las tradiciones, los rituales y la facilidad de acceso a las materias primas pesan mucho también en la elección.

Aunque creamos que la tentación es mundial, lo real es que no todos los países son tan propensos a estos sabores: Asia prefiere las frutas frescas; Medio Oriente, las frutas secas y los dátiles, y en muchos países de América latina lo que suma pasiones es el picante y las bebidas con mucho alcohol. ¿En qué otro lugar del mapa existe un sabroso alfajor y un pote de dulce de leche para acompañar la tostada con manteca?

Nuestra cultura dulce llegó desde Europa con el intercambio, o mejor dicho la entrega, de materias primas por parte de los pueblos originarios que fueron desarrolladas con las recetas creadas por los europeos. Entre los franceses, especialmente Antonin Careme, crearon estilos, estéticas y sabores de los renombrados postres que llegan hasta nuestros días (ver recuadro). 

Pero además del arribo de estas fórmulas mágicas del país galo, el gran despliegue local estuvo acompañado por el acceso directo que tuvimos a las principales materias primas. La caña de azúcar, el cacao tropical, la harina del maíz, los aceites, la leche y la manteca. 

Y, finalmente, la gran frase que asegura que la comida entra por los ojos ayuda a entender un poco más. ¿Quién puede resistirse a un oscuro chocolate, a una cremosa mousse, una esponjosa torta o a un brillante postre de dulce de leche?

La vista ya nos atrapó, pero el gusto dictó el veredicto final. A la hora de probar cualquier alimento, la lengua y el paladar trabajan para que la boca decodifique y entienda los sabores: el amargo aparece en el fondo; el ácido, a los costados, y el dulce en la punta, es decir, que es el primer sabor que se descubre al comer. La misma evidencia aparece si recurrimos a la memoria para explicar la preferencia: entonces hay que acordarse que nuestra primera impresión proviene de la leche materna, que es dulce. 

Como la primera vez

"Es en la lactancia que se aprende a saborear lo que luego se repetirá más adelante, cuando nos inviten con el primer chocolate", explica el doctor Alberto Cormillot. "Tiene componentes que hacen liberar dopamina, que es la hormona de la recompensa; un centro cerebral que se estimula con estas dulces sustancias que tienen algunos de los compuestos del chocolate. Además, el consumo tiene que ver con los hábitos. Por ejemplo, a los mexicanos les gustan los picantes. Es decir que hay cosas que están ligadas a las primeras comidas y otras que tienen que ver con la práctica cultural."

El especialista en nutrición aclara que tenemos dos centros reguladores: uno es el del apetito y otro es el de la recompensa, y que ambos son muy sensibles. Por eso cuando ingresamos azúcares refinados y grasas se vuelven tan adictivos. "Cuando uno come dulce le da placer y en la medida en que se repita el consumo, los centros quedan sensibilizados con necesidad de recibir más de ese placer."

En verdad, la asociación inmediata que se establece entre las ideas de dulzura e infancia va más allá de la leche materna. Al respecto, Cormillot aclara que la fascinación de los chicos (también de los chicos entrados en años) se debe al poder de la empresa del caramelo. "La industria se las ingenió para convertir el dulce en hábito. Si existiera una isla sin dulce, la gente comería verduras y frutas. Pero lo primero que le muestran a un niño, en la televisión y en salita de jardín, son las golosinas, y así las van imponiendo. Cuando yo era chico, ese consumo era inusual, había una sola marca de caramelos y se obtenían como un premio. Lo mismo pasaba con las gaseosas, porque antes se tomaba agua", comenta.

Hablando de cosas ricas, el chocolate lidera todos los rankings y encuestas, y los médicos aseguran que sus compuestos producen en el cuerpo efectos fisiológicos que ayudan a entender por qué nos gusta tanto.

Su consumo beneficia la producción de serotonina, la hormona del bienestar, que se ocupa de organizarnos el disfrute y las sensaciones de tranquilidad, sedación y felicidad. El chocolate es rico en magnesio y esto explica por qué las mujeres lo consumen en mayor medida, ya que ayuda a mejorar su ánimo, especialmente en el período premenstrual, cuando este mineral baja su porcentaje en el cuerpo. También contiene teobromina, un estimulante natural similar al de la cafeína. Algunos expertos piensan que la feniletilamina, sustancia del grupo de las endorfinas, es la que genera las supuestas propiedades adictivas del chocolate. Tiene un efecto parecido al de la anfetamina, es decir, mejorar el estado de ánimo. Finalmente, al comerlo provoca una sensación placentera que se asocia al consumo de los carbohidratos y las grasas, y como resultado se obtiene saciedad y rapidez mental. Esto último ocurre porque su consumo aumenta la cantidad de oxígeno que llega al cerebro. Y, por si fuera poco, resta señalar su poder antioxidante, gracias a los compuestos fenólicos del cacao, que ayudan a prevenir enfermedades degenerativas y el envejecimiento de las células.

Pero si tantos beneficios trae, ¿por qué da culpa comerlo? "El chocolate se transformó en un alimento prohibido cuando empezó la moda de la delgadez hace cincuenta años. Para los aztecas y los conquistadores era una delicia", remata Cormillot. Otra aproximación que propone el médico es que los humanos disfrutamos de lo energético y lo dulce lo entrega inmediatamente.

Comer es una de las delicias de la vida y resulta lógico por eso mismo que elijamos los alimentos que más nos gustan. Por otro lado, la medicina demostró que al comer algo que nos encanta se estimula la secreción de endorfinas que exaltan el humor. Pero la ecuación final no sólo se relaciona con la ingesta, sino que está acompañada por el hambre que se tenga, la experiencia de la vista, el olfato, el gusto y, sin lugar a dudas, el momento del consumo. Y las cosas ricas, en buena compañía, son un índice indiscutible de felicidad. 

El creador de la pastelería moderna

Aunque en el antiguo Egipto se manejaban técnicas de panadería y horneado, y en la temprana Grecia los panaderos hacían una variedad de tortas a base de queso crema, avenas y especias, la pastelería en tanto arte recién aparece en Francia en el siglo XVIII. En 1863 se crearon las tarteletas de almendras a cargo de Ragueneau; en 1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky. En 1805, Lorsa, pastelero bordelés, crea la decoración con cornetes. El mayor innovador fue sin dudas Antonin Careme (cocinero y pastelero francés, París 1784-1833), al que la tradición atribuye la croquen bouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre. Modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Antonin Careme nació en épocas de la Revolución Francesa en las sucias calles de París. A los 10 años, su padre, estibador de los muelles del Sena, lo abandonó y, ese día, el dueño de una taberna le ofreció trabajo a cambio de comida. Aprendió todo lo que necesitaba saber del oficio de cocina y, a los 16, el jefe de Chez Bailly, la pastelería más importante de la ciudad, requirió sus servicios. Se desenvolvía como pastelero, estudiaba a los clásicos de la literatura y la gastronomía, y convirtió a la arquitectura en su segunda pasión. "Las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de ésta es la pastelería", dijo Careme, quien se apropió de las bases de la arquitectura para realizar grandes obras arquitectónicas moldeando el azúcar. Sus grandes montajes lo hicieron famoso y, con 18 años, se convirtió en el pastelero de los grandes palacios. 

Detestaba la cocina barroca llena de grasas y apostó por la ligereza. Por eso que se lo señala como el precursor de la nutrición moderna tan popular en la actualidad.

Duelo de oficios

Pasteleros y panaderos. Hoy los oficios están diferenciados, pero su división surgió cuando los primeros fabricaban pasteles de carne y pescado, tartas de fruta e incluso vendían vino. En la Francia del siglo XV obtuvieron su victoria profesional: en 1440, el gremio de pasteleros les sacó a los fabricantes de pan el derecho de hacer pasteles. En ese momento se abrió camino para lo que hoy impera en nuestra vida cotidiana y crearon la costumbre de los domingos comer pastel.

Para 1700 el conflicto seguía y los pasteleros, cada vez más ofendidos, llevaron el caso a la corte. De allí surgió el decreto que especificaba: "Solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas a ser vendidas". Para ese tiempo las tortas de bodas eran complejas construcciones ornamentadas.

El placer original por Osvaldo Gross

Comer dulces tiene un trasfondo que va más allá de los beneficios nutricionales y saludables. Ellos aparecen en nuestras vidas sin darnos cuenta, desde el útero, y constituyen la primera sensación de placer. Por eso, al nacer, la aceptación es innata. Hagamos memoria y recordemos la etapa en que intentamos ampliar el panorama gastronómico de nuestros hijos. De los cuatro sabores base (salado, dulce, amargo, ácido) nadie puede negar que el único aceptado sin muecas de rechazo es el dulce. ¡Un ganador pleno! Los demás nos llevan un tiempo de prueba y error, hasta integrarlos a nuestra dieta y preferencias. De allí hay un paso al maravilloso mundo infantil de chupetines, caramelos, helados, y golosinas.

Así, el primer paso en la aceptación de nuestra profesión de pasteleros está naturalmente dado. Lo dulce se incorpora a todas las comidas del día.

Aun en tiempos de afinar la silueta, celebramos elegir como colación un caramelo ácido o un yogur diet antes que las tristes y amargas endibias o flores de brócoli.

Resulta curioso que en la mayoría de nosotros surja la necesidad de terminar el día comiendo algo dulce. Siempre antes de acostarnos buscamos la forma de otorgarnos una indulgencia para un minialfajor, bombón, turrón o mis queridas Rhodesias.

¿Qué nos lleva a esta actitud? Es el deseo, es el recuerdo, es la ansiedad, es todo eso. Es volver por un rato a nuestro mundo infantil donde se premiaban nuestras gracias, progresos, cumpleaños con dulces. En el simple acto de comer un último bombón al terminar el día queremos reasegurarnos la protección que sentíamos cuando niños. Recuerdo haber guardado yo mismo, a escondidas de mi madre, una porción de mi torta de primera comunión. ¡Por años! Sí, años estuvo encerrada en un viejo estuche de reloj. Allí prolongaba el momento feliz que había pasado y, oh sorpresa, el vehículo elegido para la memoria fue el dulce sabor.

La connotación festiva está asociada a un conjunto de motivos que predisponen a los invitados a celebrar. Por eso, cuando nos toca hacer una torta de aniversario o cumpleaños, tenemos el éxito asegurado.

Es en los postres de restaurante donde concentramos el esfuerzo para lograr la sorpresa y el agrado. La tarea de alquimista obtiene sabores, texturas y decoraciones que llegan a la mesa justo en el momento en que se termina la comida.

Recordemos que el término dessert (postre en inglés y francés) proviene del verbo galo antiguo "desservir", levantar o limpiar la mesa (hoy el verbo cambió a "débarrasser"). Llegan ahí, cuando queda una última chance para degustar, y definen la suerte de todo el menú. 

Yo siempre comparo esto con el último acto de una ópera. Si hay buena puesta en escena, voces correctas y brillante régie, el éxito de toda la ópera está asegurado, limpia los errores y nos deja un sabor triunfal. Con los postres es igual, corrigen defectos del menú y nos predisponen para terminar felices.

Si tienen que ver con sensaciones, o con neurotransmisores, no lo sé. Mi experiencia viene del lugar de pastelero, con años de servicio en restaurantes y hoteles. Y los postres siguen y seguirán presentes en nuestras mesas.

Pastelero. Director del área de Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía. .

 

Fuente: La Nación Revista 14 Noviembre 2010