Lomo con salsa béarnaise de paltas

Ingredientes

1 lomo de 2 kg
100 g de manteca
2 cdas. de brandy
sal y pimienta, a gusto

Para la salsa

4 cdas. de vinagre blanco
2 echalotes
6 granos de pimienta
4 yemas de huevo
250 g de manteca
1 cda. de jugo de limón
1 palta

Para la guarnición de tomates

300 g de tomates cherry
300 g de espárragos
50 g de manteca
sal y pimienta, a gusto

Preparación

• En una sartén apta para horno, sellar el lomo por todos sus lados en la manteca fundida.
• Volcar el brandy, dejar que se evapore el alcohol, salpimentar y llevar al horno para que se cocine a fuego moderado por 30 minutos.
• Aparte, hacer la salsa hirviendo en el vinagre, los echalotes picados y los granos de pimienta hasta que reduzca el líquido a la mitad. Colar y dejar enfriar.
• Reservar.
• Poner en un bol las yemas y a baño María batirlas enérgicamente hasta espumar bien. Incorporar la manteca y cuando se haya fundido agregar la reducción de vinagre.
• Retirar del baño, dejar entibiar, agregar el limón y luego procesar con la pulpa de palta.
• Para la guarnición, blanquear los espárragos por unos minutos en agua hirviendo y luego saltearlos en la manteca fundida junto a los tomates enteros, hasta que éstos arruguen un poco su piel.
• Salpimentar y servir con la carne cortada en medallones y la salsa caliente.