Torta Opera

Ingredientes

Para la base

Almendras peladas y molidas, 360 g
Azúcar, 360 g
Claras, 12 unidades

Para la cobertura

chocolate de cobertura derretido, 500 g

Para la crema pattisserie

Azúcar molida, 150 g
Manteca, 80 g
Chocolate amargo, 400 g
Café fuerte, 2 cdas.
Yema de huevo, 2 unidades
Chaucha de vainilla, 1 unidad
Leche entera, 1/2 litro
Harina, 50 g
Huevo, 2 unidades
Sal, una pizca

Para la ganache moka

Crema de leche, 600 g
Café, 2 cdas.
Chocolate moka en tabletas, 600 g


Preparación

Para la ganache moka:

Calentar en cacerola 600 gr de crema. Cuando rompa el hervor retirar del fuego añadir 600 gr de chocolate y las dos cucharadas soperas de café fuerte. Dejar reposar unos minutos e integrar con movimientos circulares hasta obtener una mezcla homogénea. Pasar a una manga y reservar en heladera.


Para la crema pattisserie:

Abrir una chaucha de vainilla y retirar las semillas. Llevar a un bol y mezclar con 2 yemas y 2 huevos. Añadir 150 gr de azúcar molida, batir bien. Agregar 50 gr de harina, ½ litro de leche entera y llevar a fuego directo cuidando de que no se formen grumos. Batir al fuego hasta que la crema tome cuerpo y quede lisa. Retirar del fuego y añadir 2 cucharadas soperas de café fuerte,  400 gramos de chocolate amargo y 80 gr de manteca blanda sin dejar de revolver hasta obtener una crema homogénea. Pasar a una manga y reservar en heladera.


Para la base:

Batir 12 claras con 360 gr de azúcar hasta obtener una mezcla firme. Añadir 360 gr de almendras peladas y molidas. Mezclar bien, pasar a una manga. Disponer una cintura sobre una placa con papel manteca, formar capas finas de mezcla. Hornear a  200 grados durante 7-8 minutos.


Para el armado:

Disponer un disco en una rejilla dentro de una cintura de la misma medida. Rellenar con la crema ganache moka. Tapar con un nuevo disco de masa, apretar suavemente. Rellenar con la crema pattisserie, tapar con un nuevo disco. Repetir la operación intercalando cremas hasta obtener la altura deseada. Bañar con chocolate cobertura derretido.