Ossobuco a la naranja

Sobre la receta de Christophe Krywonis

Hola a todos:

De la receta del Osobuco a la naranja que hizo Christophe me faltan algunos pasos.
La copio a continuación y si alguien sabe explicar qué hizo con el osobuco y con el caracú me avisa y la completo.
¡Gracias!

8 rodajas de osobuco
4 cdas de aceite
1 kg de carnaza
Harina c/n
4 hinojos
4 huesos de caracú
700 grs de zanahorias
300 grs de cebolla
300 cc de vino blanco
400 cc de jugo de naranja
Azúcar, sal y pimienta a gusto
200 cc de caldo
2 dientes de ajo
3 echalotes
1 taza de perejil
Sal de vino tinto c/n

Sellar la carnaza en cubos pasándola por harina.
En una sartén poner un poco de aceite y rehogar los cubos de carne.
Cuando la carne está dorada agregarle las zanahorias cortadas en tiras finas.
Incorporar la cebolla cortada grande y, si es necesario, agregar más aceite.
Añadir el vino blanco y luego el jugo de naranja.
Para cortar la acidez del vino blanco y el jugo de naranja, agregar un poco de azúcar.
Luego incorporar el caldo.
Agregar los dientes de ajo picados y los echalotes picados.

Mientras se va haciendo la preparación anterior, cortar los hinojos por la mitad y ponerlos en remojo para que queden limpios.
Untar con la manteca blanda el fondo de una fuente usando una cuchara.
Sobre la manteca colocar los hinojos.
Añadir agua en la fuente (hasta que llegue al borde de los hinojos) y un poco de sal y pimienta. Llevar al horno hasta que se evapore el agua.


Picada de mollejas al oporto:

1 kg de mollejas de garganta
Oporto c/n
Manteca, aceite y harina c/n
Sal y pimienta a gusto

Colocar las mollejas en agua fría. Cuando empieza a hervir, dejar 5 minutos. Luego colar y ponerle un peso encima para que prense bien.
Limpiarlo y cortarlo.
Enharinar y dorar en aceite.
Cuando esté dorado, agregar manteca.
Colar, volver a poner en la sartén y flamear.


Sal de vino:

En una fuente colocar sal y cubrir con vino tinto.
Poner en el microondas 3 minutos.
Cuando el vino se evapora y se termina de secar queda la sal de vino.