Ravioles de seso con tuco casero

Título de la receta: Ravioles de seso con tuco casero
Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 11/08/2010

Ingredientes:

Masa:

• 400 grs de harina
• 2 cucharadas de aceite
• 1 huevo
• 1 cucharadita de sal
• cantidad necesaria de agua

Relleno:

• 1 kg de carne cortada sacada del tuco
• 2 sesos enteros y limpios
• 2 atados de espinacas
• 1 cebolla picada
• 50 grs de hongos 
• 1 taza de queso rallado
• sal  y pimienta
• nuez moscada

Para el tuco:

• 500 grs de Roast Beef
• 50 grs de salchicha parrillera
• 2 cebollas picadas
• 2 zanahorias ralladas
• 500 grs de tomates licuados
• 200 grs de hongos
• laurel y tomillo
• 1 taza de vino blanco
• 1 taza de caldo de verduras

Para el tuco:

Rehogar la cebolla en fina brunoise en un poco de aceite. Agregar la zanahoria y el tomate perita (en lata) procesado con todo su jugo. Agregar las hierbas. Pueden ir atadas en un bouquet garni o sueltas. Ir agregando el caldo. Dejar cocinar unos minutos.

Aparte dorar la carne en un solo trozo en una sartén con muy poco aceite ya que se cocina en su propia grasa. Colocar las salchichas en la misma sartén para que se doren también.

Agregar al tuco los hongos de pino remojados y el vino blanco. Salpimentar.

Cuando la carne y las salchichas estén doradas incorporarlas al tuco. Cubrir con un poco mas de caldo y dejarlo cocinar por una hora larga (1 y ½ hora).

Para el relleno:

Remojar el seso un rato en agua y un poquito de vinagre y sacarles la telita que lo recubre.

Se hierven en agua con sal (se pueden poner verduras: cebolla, apio, etc y hacer un fondito). Una vez cocido, colar y reservar.

En la procesadora colocar el seso cocido, espinaca verde, cocida y bien escurrida, cebollita picada en fina brunoise y rehogada en aceite, queso rallado y pizca de nuez moscada.

Sacar un trozo de carne del estofado ya cocida, cortarla en trozos medianos e incorporar a la procesadora junto con los otros ingredientes. Procesar y reservar.

Para la masa de ravioles:

En un bol poner la harina, la sal, el huevo, un poquito de aceite que puede ser de oliva o común y un poco de agua fría. Ir amasando hasta formar la masa. (Maru dijo que resultaba un poco dura de amasar). La masa resultante es un poco mas blanda que las masas de fideos que normalmente son más secas.

Estirar la masa con la pasta linda o con el palote.

Marcar la masa en rectángulos para los ravioles.

Dividir en tres a lo largo (sin cortar, solo marcar) y en cada cuadrado marcar un puntito en el medio para saber donde poner el relleno.

Poner el relleno en manga y hacer un copete en el centro de cada cuadrado. Hacerlo sólo hasta la mitad.

Antes de tapar con la otra mitad de masa, marcar los bordes de cada raviol con apenitas de agua para que se peguen bien los ravioles y no se desarmen al cocinarse.

Tapar con la masa.

Sacarles bien el aire.

Secar los ravioles un poco antes de cocinarlos. No es recomendable echarlos al agua recién hechos.

Hervir en abundante agua con sal.

Servir con el tuco y abundante queso rallado.

Tips:

• Si procesamos la zanahoria junto con la cebolla, ambas largan el jugo y eso le da un gusto muy sabroso al estofado. Queda como un puré y le da más consistencia al tuco.
• El estofado también queda muy rico con pollo.
• Cuando hagamos el tuco la salchicha se tiene que desarmar.
• Doramos la salchicha y la carne antes de incorporarla al tuco ya que de esta forma tiene otro sabor. Queda mucho más rico.
• Remojamos los sesos en agua con vinagre para quitarles el olor fuerte.
• Estirar la masa con sémola y no con harina porque la harina empasta y le cambia la consistencia. La sémola en cambio la va secando y ayuda a la cocción.