Budín de miel (receta de Francis Mallmann)

 

Título de la receta:

Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 04/10/2010

Ingredientes: 

 

 

• 200 grs de manteca
• 1 taza de miel
• 4 tazas de harina 0000
• 6 yemas
• 1 taza de leche
• 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
• 200 grs de cascaritas de naranjas
• 200 grs de pasas de uva
• 1 cucharadita de canela
• 1 cucharadita de clavo de olor
• 6 claras

En el bol de la batidora batir las yemas, agregar la miel, la manteca, la leche y el azúcar. Parar la batidora y agregar las pasas de uva remojadas en cognac, las cascaritas de naranja, la harina, el bicarbonato de sodio y las especias. Agregar las claras batidas a nieve con movimientos envolventes.

Cocinar en horno precalentado aproximadamente 40 minutos.

Terminación:

Espolvorear con azúcar impalpable.

Tips:

• Este budín también se puede flambear.

 

 

Cookies de queso

Título de la receta: Cookies de queso

Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 04/10/2010

Ingredientes:

 

• 100g harina
• 100g manteca
• 100g queso rallado

Harina, queso y manteca por partes iguales. Dependiendo del tipo de queso que se use (si esta estacionado o no) es la cantidad de sal que se ponga (o no).

Formar la masa. Amasar sólo hasta que se integren todos los ingredientes, preferiblemente con las manos frías para que no se derrita la manteca.

Estirar con el palote y cortar con un cortante de galletitas del tamaño que se desee. Pincelarlas con yema diluida en un poquito de agua. 

Espolvorear con semillas de sésamo o de amapola.

Van en placa limpia (sin manteca ni nada ya que llevan bastante manteca) en horno a la chapa para que se sequen y queden crocantes sin dorarse.

Se hornean por 15-20’ controlándolas porque si se doran demasiado el queso se pone amargo.

Terminación:

Hacer un copete de queso crema condimentado sobre las galletitas y decorar con ciboulette. 

 

 

Calabazas rellenas

Título de la receta: Calabazas rellenas

Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 04/10/2010

Ingredientes:

 

 

• 5 calabazas
• 1 zanahoria
• 2 puerros
• Pimienta a gusto
• 2 zucchinis
• Sal y pimienta a gusto
• 2 tazas de salsa blanca
• 1/2 taza de queso rallado
  
  
  
  
  
  
  Zanahoria, puerro y zucchini en fina juliana salteado hasta que quede crocante (al dente). Se le puede agregar un pimiento. (También se pueden blanquear o cocinar al vapor para hacerlo mas sano).
  Agregarle la salsa blanca super espesa y el queso rallado.
  
  
  Dejar enfriar.
  
  
  Rellenar las calabacitas previamente cocinadas en el horno y ahuecadas. Poner más salsa blanca encima y espolvorear con abundante queso rallado. Llevar al horno a gratinar.
  
  
  Tips:
  
  
  
  
  
  
  
  
  
• Las calabacitas también se pueden rellenar con crema de choclo.
• Para elegir una buena calabaza tiene que ser gorda, pesada y al cortarla (de un golpe seco) tiene que resultar maciza, gorda y de color bien naranja.

 

Puchero

300 grs de garbanzos
300 grs de porotos
300 grs de osobuco
200 grs de rabo
200 grs de tapa de asado
3 chorizos colorados
3 codillos de cerdo
150 grs de panceta
1/2 repollo blanco
3 puerros
2 cebollas
2 zanahorias
1 batata
1 papa
2 choclos
2 zapallitos verdes
1/2 zapallo japonés
Perejil, sal y pimienta a gusto

Poner en remojo los porotos y los garbanzos (de una noche para el día siguiente). Luego cocinarlos.
Poner a hervir agua con sal gruesa en las cacerolas. Se va a cocinar por separado para no mezclar sabores.
En una cacerola poner la carne de cerdo. Para darle sabor colocar puerros, cebollas y zanahorias (todo cortado en trozos grandes).
En otra cacerola poner los cortes de carne de vaca. Agregarle también puerros, cebollas y zanahorias.
En la tercera cacerola poner a hervir las verduras enteras.
Poner un poco de porotos y garbanzos en cada una de las cacerolas.
El choclo se pone a último momento porque se cocina rápido y sino queda muy blando.

Es preferible evitar las hierbas aromáticas (albahaca, etc).

Lemon pie

Para la masa:

 
300 grs de harina
150 grs de manteca
80 grs de azúcar
3 yemas
1 cda de coñac
Esencia de vainilla

En un bol colocar la harina tamizada y agregarle la manteca cortada en trozos. Mezclar.
Incorporar las yemas, la esencia de vainilla y el cognac.
Formar la masa.

En un molde enmantecado estirar la masa y dejar reposar la masa en la heladera durante media hora.
Cubrir los bordes del molde con papel aluminio y pinchar el fondo con un tenedor.

Cocción: En el horno caliente durante 20 minutos
Retirar del horno y dejar enfriar.

Para la crema de limón:

 
6 huevos
100 grs de manteca
2 tazas de azúcar
1 taza de jugo de limón
Ralladura de 2 limones

En una cacerola mezclar los huevos con la manteca, el azúcar y el jugo de limón.
Agregar la ralladura de los limones y cocinar a baño de María hasta que tome consistencia.

Para el merengue italiano:

200 grs de claras
400 grs de azúcar
Agua c/n

Hervir el agua con el azúcar formando un almíbar hasta que llegue a punto bolita blando.
Batir las claras a nieve e incorporar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se enfríe.

Sobre la masa colocar la crema de limón y encima poner el merengue formando picos.

Torta liviana de chocolate

Para los discos:

450 grs de chocolate
12 huevos
450 grs de azúcar
1/2 tacita de café

En un bol batir el azúcar y los huevos.
En otro bol aparte poner el chocolate aflojado y el café. Mezclar.
Agregar al batido la mezcla de chocolate y café. Seguir mezclando.
En un molde poner una base de papel manteca y luego colocar el relleno.

Cocción: En el horno durante 15 a 20 minutos (va a quedar cocida pero muy húmeda)

Para la mousse de chocolate:

6 yemas
300 grs de azúcar
Agua c/n
300 grs de chocolate
150 grs de manteca
300 grs de crema
3 claras

Poner a batir yema de huevos y de a poco ir incorporando el almíbar mientras se continúa batiendo.
Incorporar el chocolate derretido con la manteca. Seguir mezclando con la espátula.
Dejar enfriar.
Añadir la crema batida sin azúcar y por último las claras batidas a nieve. Mezclar con movimientos envolventes.
Si la mousse se va a usar como relleno de torta agregar gelatina sin sabor hidratada luego de haber incorporado el chocolate.

Para el relleno:

350 grs de dulce de leche y mousse de chocolate.

En una bandeja colocar un disco de masa y untar con abundante dulce de leche.
Cubrir con otro disco teniendo cuidado porque al no tener harina ni manteca los discos no tienen nada que los sostenga.
Untar con la mousse de chocolate y tapar con el tercer disco.
Emparejar los bordes untando los bordes con dulce un cuchillo usando un cuchillo.
Decorar con crema usando la manga.

Goulasch con spaetzle

Para el Goulash:

 
800 grs de bola de lomo
200 grs de panceta ahumada
50 grs de manteca
1 vaso de vino blanco
1 taza de caldo
200 grs de cebolla
2 tomates (puede ser tomate de lata)
2 cdas de paprika
200 cc de crema
1 ramito aromático
Sal y pimienta a gusto

En una cacerola saltear la panceta cortada en tiritas hasta que esté dorada. Incorporar la cebolla.
Agregar la bola de lomo cortada en cubos.
Colocar los tomates picados.
Condimentar con sal y pimienta.
Añadir el vino blanco, el caldo y un ramito aromático.
Dejar cocinar durante mucho tiempo hasta que la cebolla desaparezca (aproximadamente durante una hora y media o dos, si es en cantidad).
Condimentar con pimentón.
Cuando se haya reducido a la mitad, añadir la crema y revolver.

Para el spaetzle:

 
700 grs de harina
1 cdta de sal
4 huevos
1/2 litro de agua

En un bol colocar la harina y los huevos. Mezclar con el batidor de mano.
Agregar de a poco el agua mientras se sigue mezclando.
En una olla hervir agua. Cuando el agua hirvió tomar un rallador viejo. Poner un poco de la masa y pasando una espátula ir haciendo que la masa pase por los agujeritos y caiga en el agua hirviendo formando pequeños ñoquicitos.
En cuanto el spaetzle suba retirarlo con una espumadera. Colocarlo en una fuente formando un colchón y ponerle manteca.

Servir en cazuelas colocando un poco de spaetzle y encima el goulash.

Ensalada Niçoise

Título de la receta: Ensalada Niçoise

Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 30/11/2010

 

Ingredientes: 

• 1/2 taza de mayonesa
• 1 cucharadita de pimienta blanca picada
• 1 cucharada de vinagre blanco
• 2 echalotte finamente feteados
• 1 pepino pelado sin semillas y finamente feteado
• 1 pimiento rojo finamente picado
• 500 grs de atún fresco cocido o de lata en trazos pequeños
• 4 hojas de lechuga
• Páprika
• 2 tomates pelados y cortados en cuartos
• aceítunas rellenas

Cortar el atún crudo en trozos gruesos y cocinar a la plancha. Salpimentar  y rociar con un poquito de jugo de limón.

Lechuga bien fresca, tomate, huevo duro, pimientos, pepinos, apios, etc.

En una fuente honda poner una cama de lechuga verde y morada cortada con la mano. Tomate sin piel en rodajas, apio cortado en brunoise, pepino en juliana, pimiento en fina brunoise, huevo duro picado, aceitunas rellenas con pimiento.

Para el dressing:

En el vaso de la licuadora poner vinagre, pimienta, pimentón, mayonesa y echalotte picado. Licuar.

Volcar el aderezo sobre la ensalada antes de colocar el atún.

Tip:

• El atún va sellado solamente, no re-cocido. Si se cocina demasiado se le quita el sabor. 

Alfajores peruanos

500 grs de harina
100 grs de azúcar impalpable
200 grs de manteca
1 pizca de sal
Dulce de leche a gusto
Azúcar impalpable c/n

En un bol colocar la harina, el azúcar impalpable y la manteca.
Agregar una pizca de sal.
Desarmar la manteca con las manos (como si estuviéramos lavándolas).
Echar un poquito de agua para que agarre la masa. No pasarse con la cantidad de agua porque la masa encoge.
Una vez formada la masa, estirarla con el palo de amasar hasta que quede bien finita.
Con un cortapasta redondo cortar las tapas de los alfajores.
Pincharlas con el tenedor y llevarlas al horno.

Cocción: En horno bien fuerte

Una vez cocinadas las tapas, armar los alfajores colocando abundante dulce de leche como relleno.

Pastel de tres leches

Para el bizcochuelo:

 
200 grs de azúcar
200 grs de harina 0000
5 huevos

Batir el azúcar con los huevos a punto letra.
Añadir la harina y mezclar en forma envolvente.
Colocar en un molde enmantecado y enharinado.
Cocción: En el horno.


1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada (Coco dijo que cuesta conseguirla porque es importada, que es leche reducida -como si fuera la mitad de la leche común. Él hirvió la leche entera sin azúcar y quedó igual, más espesa)
1 lata de crema de leche
1/4 taza de cognac.
Merengue italiano c/n

En una cacerola colocar la crema de leche, la leche evaporada y la leche condensada para hacer una reducción. Revolver constantemente.
Sacar del fuego. Poner esencia de vainilla y un poquito de cognac.
En un molde colocar film antiadherente y luego el bizcochuelo ya cocinado.
Pinchar con un palito de brochette todo el bizcochuelo.
Verter sobre el bizcochuelo la reducción de las tres leches.
Dejar reposar hasta que se embeba bien.
Desmoldar en una fuente.
Decorar con merengue italiano usando una manga.

Pan de queso sin levadura (receta de María Laura D'Aloisio)

1 pote de queso crema
Queso rallado (provolone, reggianito, sardo)
Harina leudante

En un bol colocar el queso crema.
Dentro del pote vacío del queso crema colocar el queso rallado. Esa es la cantidad que se debe incorporar.
Llenar el pote vacío del queso crema con harina leudante. Esa es la cantidad necesaria para esta receta.
Mezclar los ingredientes con un batidor o con una cuchara de madera.
Si se desea se puede agregar jamón o tomate.
Esta masa no lleva sal ni huevos.
Con la ayudar de dos cucharas ir colocando pequeñas porciones de esta masa sobre una placa enmantecada y enharinada.

Cocción: En horno moderado durante 15 minutos aproximadamente.

Capelettis de pollo y verduras

Para la masa:

300 grs de harina
3 huevos
1 pizca de sal

En un bol colocar la harina, la sal, los huevos y mezclar con las manos.
Seguir amasando sobre la mesa.
Es una masa dura que no lleva agua. Cuando se la deja reposar esta masa se afloja.

Pasar la masa por la pastalinda tres veces, espolvoreándola con harina antes de cada pasada.

 Cortar los círculos con un cortante.

Para el relleno:

 
3 pechugas de pollo
1/2 atado de puerros
100 cc de crema
50 grs de queso rallado
Sal y pimienta a gusto

Rehogar en el aceite el puerro con el pollo. Añadir un poco de sal.
Cuando el pollo toma un color tiza (blanquecino), incorporar la crema de leche.
Procesar esta preparación.

Humedecer los bordes de los círculos de masa. Con una manga colocar un poquito de relleno en cada uno y cerrar como si fuera una empanada.

Unir los dos extremos para darle una forma redondeada.

 Cocción: En agua hirviendo.

Para el estofado de pollo:
1 cebolla
2 zanahorias
2 latas de tomate
Aceite de oliva c/n
1 ramito de hierbas
1 pollo
1 vaso de vino blanco
1/2 kg de salchica parrillera
100 grs de hongos secos
Sal y pimienta a gusto

Procesar los tomates junto con las zanahorias cortadas en cubos y las cebollas picadas.
En una cacerola colocar un poco de aceite de oliva.
Incorporar los ingredientes ya procesados.
Agregar el vino y un ramito aromático.
Aparte dorar el pollo en aceite. Incorporar la salchicha parrillera cortada en trozos y los hongos remojados.

Incorporar esta preparación a la salsa de tomate. Añadir un poco de caldo de verduras y dejar cocinar durante una hora o una hora y media hasta que el pollo se desarme.

Gefilte fish

2 kg de merluza (se puede pedir en la pescadería que se lo den ya desmenuzado). También puede ser brótola.
4 cebollas
4 huevos
4 cdas de pan rallado
1 manzana verde
1/2 taza de leche
Sal, pimienta y nuez moscada c/n

Rehogar la mitad de las cebollas picadas en un poco de aceite.
Procesar la merluza junto con la otra mitad de las cebollas picadas crudas.
Añadirle al pescado procesado la cebolla rehogada. Mezclar.
Poner una pizca de sal y nuez moscada.
Incorporar los huevos y la manzana rallada. Seguir mezclando.
Añadir la leche y luego el pan rallado.
Forrar una budinera con film antiadherente. Colocar en ella la preparación y tapar con film.

Cocción: En el horno a baño de María durante 35 minutos aproximadamente.

Para el puré de remolachas:

1 kg de remolachas
1 manzana verde rallada
4 cdas de jugo de limón
1 cda de rábano picante

Rallar la manzana, cortar las remolachas cocidas en trozos y procesarlas.
Agregar un poco de jugo de limón y seguir procesando.

Tarta Tatin

Título de la receta: Tarta Tatin

Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 30/09/2010

Ingredientes:

Para la masa:

• 300 grs de harina
• 200 grs de manteca
• 100 grs de azúcar impalpable
• 1 huevo

Para el relleno:

• 1 tazón de azúcar
• 50 grs de manteca
• 6 manzanas verdes o rome

Para la masa sablée:

Unir todos los ingredientes con las manos bien frías. Envolver en clingfilm y dejar descansar en la heladera por lo menos media hora.

Hacer un caramelo solo de azúcar en una cacerola de cobre o en un molde para torta. Agregarle los 50 g de manteca en cubitos. La manteca se va a freír un poco. Dejar enfriar. Colocar manzanas verdes en cuartos, peladas y con la parte curva sobre el caramelo. Tapar con la masa y llevar al horno. No hundir la masa en las manzanas, tiene que sobresalir un poco del borde de la sartén. Con el calor se acomoda sola. Se puede pinchar para que se cocinen mejor las manzanas.

Desmoldar sobre la fuente en donde la pensamos servir.

Tips:      

• Lo ideal es hacerla en una cacerola de cobre que pueda ir al horno pero también se puede hacer en otro tipo de sartén o fuente para horno.

• También se puede hacer con masa de hojaldre.

Versión 2:

Para la masa:

300 grs de harina
200 grs de manteca
100 grs de azúcar impalpable
1 huevo

En un bol colocar la harina (tamizada) y el azúcar impalpable. Mezclar.
Agregar la manteca fría y seguir mezclando.
Añadir el huevo y formar la masa con las manos.
Envolver la masa en un film o papel aluminio y llevarla a la heladera durante media hora aproximadamente.

Para el relleno:

1 tazón de azúcar
50 grs de manteca
6 manzanas verdes

Espolvorear azúcar en una tartera. Cubrirla con la manteca cortada en trocitos y preparar un caramelo.
Cortar las manzanas en ocho partes cada una y cuando el molde esté frío acomodarlas sobre el caramelo (en forma de círculo, un poco amontonadas, porque se achican cuando se cocinan).
Cubrir las manzanas con la masa de tarta.

Cocción: En horno de moderado a fuerte durante media hora aproximadamente.
Desmoldar cuando aún está caliente.

Calamares rellenos

Título de la receta: Calamares rellenos

Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 30/09/2010

Ingredientes:

• 12 calamares
• 2 kg de merluza procesada
• 2 cebollas picadas
• 1 morrón picado
• Perejil picado , cantidad necesario
• Sal y pimienta
• Palillos

Para la Salsa de Tomate:

• 1 cebolla rehogada
• 2 latas de tomate
• 1 morrón picadito
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cucharón de caldo
• Sal y pimienta
• Hojas de laurel
• 1 cucharadita de azúcar para quitar la acidez

Para el relleno:

Rehogar cebolla bien picadita hasta que quede traslúcida. Luego agregarle el ají verde y el rojo picado bien chiquito. Condimentar con sal. Seguir rehogando.

Sacarle la corteza al pan (de campo o lactal) y remojar en leche.

Procesar la merluza con el pan remojado en leche.

Mezclar ambas preparaciones.

Condimentar con bastante perejil.

Limpiar bien los calamares sacándole la pluma, la bolsita de tinta y los tentáculos. Darlos vuelta y lavarlos bajo el chorro de la canilla.

Poner el relleno frío en una manga. Rellenar los calamares y sujetar con escarbadientes.

Para la salsa:

Rehogar cebolla picada bien finita en apenitas de aceite. Agregarle los ajíes (verde y rojo) tambien picados finito. Agregar unas hojas de laurel y la pulpa de tomate. Agregarle el fondo de pescado o de verdura. Agregar el vino blanco seco. También se le pueden agregar los tentáculos que sacamos antes, salteaditos.

Cocinar los calamares ya rellenos en la salsa.

Servir cortado en rodajas y acompañar con arroz blanco moldeado.

Tip:

• El mismo relleno se puede usar para empanadas o para ravioles.

Tarta crème brulée

Título de la receta: Tarta crème brulée

Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 29/11/2010

 

Ingredientes: 

Masa dulce:

En un bol poner la harina, la manteca, pizca de sal y las yemas. Deshacer con la punta de los dedos.
Dejar reposar en la heladera.
Acomodar dentro de la tartera. Conviene que la tartera no sea desmontable ya que el relleno es líquido y hay peligro de que se escape. Precocinar en el horno. Sobre la masa de tarta precocida poner un poco de salsa de dulce de leche.

Relleno:

En un bol poner las yemas y el azúcar. Batir con batidor de mano, no con batidora, sólo para unir las yemas y el azúcar. Agregarle la crema de leche caliente, la  leche (a temperatura ambiente) y la chaucha de vainilla. Dejar reposar la mezcla.
Cuando espuma retirar la espuma con una cuchara. Colocar la mezcla sobre la masa de tarta y cocinar en horno suave aproximadamente 1 hora. La mezcla no tiene que hervir sino ponerse firme. Una vez fría, espolvorear con abundante azúcar impalpable con ayuda de un tamiz y sopletear o llevar al grill para que el azúcar se caramelice.

 

Rolls de vegetales en papel de arroz y vinagreta ponzu

INGREDIENTES:

12 papeles de arroz 1 zanahoria 1 pepino 2 cebollas de verdeo 120 grs de champignones 15 grs de menta fresca 15 grs de coriandro fresco sal y pimienta, a gusto Para la vinagreta 50 cc de salsa de soja Jugo y ralladura de 2 limas

 

 

PROCEDIMIENTO:

Hidratar los papeles de arroz dejándolos por 2 minutos en agua caliente; retirar, poner sobre un paño o repasador y secarlos con cuidado para no romperlos. Reservar cubiertos hasta usarlos.
Cortar la zanahoria, el pepino y las cebollas en finísima juliana. Tomar puñados de las tres verduras cuidando que queden alineadas y colocarlas en uno de los extremos de los papeles; agregar algunos champignones fileteados; menta y coriandro picado; salpimentar y enrollar. Reservar tapados por un paño hasta el momento de servir.
Para la vinagreta, unir todos los ingredientes y servir en bol aparte junto con los rolls.

PORCIONES:

4

 

 

TIP:

Muy pocas calorías (60 kcal por porción) y muchas vitaminas A, C, betacarotenos y minerales como sodio y potasio.

 

Tapenade

10 tomates secos
18 aceitunas negras
2 cdas de albahaca
50 grs de alcaparras
2 cdas de perejil
Jugo de 1/2 limón
1 filetito de anchoa en aceite
Aceite de oliva, sal y pimienta a gusto

Procesar la anchoa, la albahaca, las aceitunas negras sin carozo, los tomates secos hidratados, las alcaparras con su vinagre, el cilantro, el jugo de limón, un poco de aceite de oliva y pimienta.

Se conserva durante varios días en la heladera. Es muy buena para acompañar pescados.

Pizzetas de cebolla

4 tazas de harina
2 cdtas de sal
2 cdtas de azúcar
50 grs de levadura
2 huevos
3 cebollas
100 grs de semillas de amapola
3 cdas de agua tibia

Preparar el fermento con la levadura, el azúcar y el agua tibia.
En un bol colocar la harina, los huevos, la levadura fermentada, el agua y mezclar con las manos para formar el bollo.
Amasar sobre la mesa y luego dejar leudar.
Desgasificar y amasar un poco.
Formar pequeños bollos redondos. Ponerles unas gotas de aceite de oliva y darle forma a las pizzetas
Colocar encima un poco de cebolla rehogada y espolvorear con semillas de amapola.
Colocarlos sobre una placa.

Cocción: En horno fuerte.

Torta Angel

12 claras
1 pizca de sal
1 cdta de cremor tártaro
200 grs de azúcar
40 grs de fécula de maíz
1 cdita de esencia de vainilla
100 grs de harina 0000

Batir las claras a nieve. Agregar una pizca de sal y el cremor tártaro. Seguir batiendo.
Agregar el azúcar en forma de lluvia mientras se continúa batiendo hasta formar un merengue bien consistente.
Tamizar la harina junto con la fécula de maíz. Incorporar a las claras batidas a nieve.
Añadir esencia de vainilla.
Colocar esta preparación en un molde enmantecado y enharinado que tenga agujero en el medio.

Cocción: En el horno durante unos 50 minutos aproximadamente.

Para la crema:

 
2 litros de leche
20 cdas de azúcar
8 cdas de fécula de maíz
6 yemas
1 cdita de esencia de vainilla
2 tapitas de cognac

En una cacerola colocar las yemas junto con el azúcar, la fécula de maíz y la leche. Revolver constantemente hasta que hierva.
Retirar del fuego y agregar la esencia de vainilla y el cognac.

Cortar la torta en tres partes. Rellenar con crema.
Cubrir con merengue italiano.