Christian y Roberto heredaron el amor por la cocina de su mamá Tatana. Responsables de los restaurantes del Náutico San Isidro, de la Fundación Proa y de La Rural, eligieron hacer un plato para REVISTA MARU bien mediterráneo y masculino.
INGREDIENTES:
Ingredientes para el salmón:
500 grs de salmón rosado harina, c/n 100 grs de manteca aceite de oliva, c/n jugo de 1 lima 100 cc de vino blanco tomillo fresco, c/n sal y pimienta, a gusto
Ingredientes para el Cous Cous:
150 grs de cous cous 500 cc de caldo de vegetales ralladura de 1 lima 40 grs de olivas negras perejil fresco, c/n sal y pimienta, a gusto aceite de oliva, c/n
Ingredientes para los Tomates:
2 tomates perita aceite de oliva, c/n pimienta negra en grano 10 grs de azúcar 2 dientes de ajo tomillo y sal , c/n
Ingredientes para el Ragout:
50 grs de olivas negras 50 grs de olivas verdes 30 cc de aceite de oliva romero fresco, c/n
PROCEDIMIENTO:
Cortar dos filetes de salmón rosado fresco y salpimentarlos por ambos lados. Pasarlos apenas por harina y saltearlos en una sartén bien caliente y a fuego de mediano a fuerte, con la mitad de la manteca y un chorro de aceite de oliva. Dorar por cinco minutos el primer lado y al darlos vuelta, rociarlos con el jugo de lima, el vino blanco, espolvorear con el tomillo fresco, cocinar por otros cinco minutos y agregar el resto de la manteca en cubos. Dejar apenas un minuto más hasta que la manteca se derrita y todo el fondo de cocción reduzca un poco. Sacar del fuego y reposar antes de servir.
Para la guarnición: poner en un bol el cous cous, rociarlo con el caldo de verduras y dejar que se hidrate por unos cinco minutos. Después, revolver con un
tenedor suavemente para desapelmazar los granos, y que queden separados y ligeros.
En ese momento agregar la ralladura de lima, el perejil fresco y bien picado, las olivas también picadas en cubos pequeños, salpimentar y rociar con aceite de oliva.
Para el ragout, cortar en cubos lo más pequeños posibles las olivas verdes y negras, agregar el romero fresco y emulsionar todo con el aceite de oliva.
La técnica: Confitar tomates
Para la guarnición: poner en un bol el cous cous, rociarlo con el caldo de verduras y dejar que se hidrate por unos cinco minutos. Después, revolver con un
tenedor suavemente para desapelmazar los granos, y que queden separados y ligeros.
En ese momento agregar la ralladura de lima, el perejil fresco y bien picado, las olivas también picadas en cubos pequeños, salpimentar y rociar con aceite de oliva.
Para el ragout, cortar en cubos lo más pequeños posibles las olivas verdes y negras, agregar el romero fresco y emulsionar todo con el aceite de oliva.
La técnica: Confitar tomates
Sobre una placa de horno forrada con papel aluminio, disponer los tomates perita cortados en gajos con su piel pero sin las semillas y espolvorearlos con la pimienta recién molida, el azúcar, los ajos machacados o finamente cortados, el tomillo, la sal y un chorro de aceite de oliva. Encender el horno a la temperatura más baja que se pueda y en la rejilla más alta colocar la placa. Dejarlos a esa temperatura hasta que hayan perdido su humedad pero sin secarse, conservando su brillo. Así cocinados, toman todo el sabor de los condimentos y no necesitan ser rehidratados. En frascos y cubiertos de aceite, pueden conservarse en la heladera hasta por 2 meses.
PORCIONES:
2
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