Saint Honoré

Título de la receta: Saint Honoré

Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 05/11/2010

Ingredientes:

• 250 grs de masa de hojaldre

Para la paté a choux o Masa bomba:

• 250 cc de leche
• 100 grs de manteca
• 1 pizca de sal
• 150 grs de harina
• 4 huevos

Para el relleno:

• 750 cc de leche
• 1 cucharadita esencia de vainilla
• 150 grs de azúcar
• 8 yemas
• 30 grs de harina
• 15 grs de fécula de maíz
• 4 claras
• 60 grs de azúcar
• 1 cucharadita de glucosa

Para la masa bomba:

Poner la leche, la sal y la manteca en una cacerolita y llevar al fuego. Cuando rompe el hervor, agregarle la harina de golpe. Batir con batidor de alambre hasta que la masa se despegue de los costados de la cacerola. Retirar del fuego y dejar entibiar.

Agregarle los huevos de a uno, batiendo bien para integrar antes de agregar otro.

Poner en una manga y trazar las bombitas en una placa forrada con papel manteca.

Hornear 15 minutos en horno a la chapa para que se hinchen bien.  Bajar la temperatura a mínimo y cocinar otros 10 minutos más, para que se sequen bien.

Para la crema pastelera:

En un bol poner yemas, azúcar, fécula de maíz y harina. Mezclar bien e incorporarle la leche caliente sin dejar de batir. Llevar al fuego hasta que hierva y espese.

Dividir la crema pastelera en tres partes. A una agregarle, en caliente, chocolate blanco, a otra, chocolate negro y a otra, merengue italiano para formar la crema chiboust.

Cortar un disco de masa de hojaldre y trazar una espiral con crema pastelera. Hornear en placa enmantecada y enharinada.

Rellenar las bombitas con las pasteleras de chocolate blanco y negro.

Armado:

Ir pegando las bombitas por el borde del círculo de hojaldre con un poco de caramelo. En el centro rellenar con la crema chiboust y salsear con abundante caramelo caliente.

Tips:

• La crema pastelera se puede hacer solamente con fécula.

• Las bombitas se pueden guardar sin rellenar en un lugar seco y tenerlas listas para rellenar.

Versión 2:

Para la pâte à choux:

 
250 cc de leche
100 grs de manteca
1 pizca de sal
150 grs de harina
4 huevos

En una cacerola poner la manteca y la leche. Cuando hierve, agregar de golpe la harina. Mezclar con mucha energía usando el batidor de mano hasta que se forme una "bola". Cuando se cocina, retirar del fuego. Dejar enfriar un poco.
Agregar los huevos. Seguir mezclando.

250 grs de masa de hojaldre

Para el relleno:

 
750 cc de leche
1 cdita de esencia de vainilla
210 grs de azúcar
8 yemas
30 grs de harina
15 grs de fécula de maíz
4 claras
1 cdta de glucosa

En una placa poner un disco de masa de hojaldre.
Con una manga colocar la pâte au choux formando una espiral que cubra toda el disco de masa.
Con esa preparación hacer los profiteroles (como copitos) sobre una placa enmantecada.
Cocinar el disco y los profiteroles en horno fuerte durante 10 minutos. Luego bajar el horno a moderado y seguir cocinando otros 10 minutos.

Para la crema pastelera:

 
2 yemas
2 huevos
1 litro de leche
200 grs de azúcar
2 cdas de harina
2 cdas de fécula de maíz

Batir los huevos junto con las yemas, el azúcar, la fécula de maíz. Incorporar de a poco la leche.
Cocinar a fuego moderado.
Revolver con el batidor hasta que hierva. Dejar un par de minutos más mientras se sigue revolviendo.
Retirar del fuego.

Usar un poco de la crema pastelera para rellenar los profiteroles. El resto se va a usar para preparar la crema Chiboust.

Crema Chiboust: En un bol mezclar la crema pastelera y el merengue.

Hacer el caramelo con el azúcar y 1 cdta de glucosa. No agregar agua para que no quede líquido.
Mojar los extremos de los profiteroles en el caramelo e ir pegándolos en todo el borde del disco de hojaldre cocinado. En el centro colocar la crema Chiboust.
Decorar con hilos de caramelo.