Lomo con salsa béarnaise de paltas

Título de la receta:Lomo con salsa béarnaise de paltas

Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 15/12/2010

 

Ingredientes:

• 1 lomo
• 2 cdas. de cognac
• 2 cdas. de harina
• 2 tazas de caldo de carne

Para la salsa

• 4 cdas. de vinagre blanco
• 2 echalottes
• 4 yemas
• 250 grs. de manteca
• 1 cda. de jugo de limón
• 1 palta
• sal y pimienta a gusto

Desgrasar el lomo dejándole algo de grasa.

Sellar el lomo en un poco de manteca. Flambear con cognac y agregar un poco de caldo.

Para la salsa béarneaise:

Reducir los echalottes cortados en fina brunoise en el vinagre de vino. Colar y colocar a baño María. Agregar las yemas batiendo constantemente. Añadir el jugo de limón. Cuando espesa retirar del fuego y agregar, gradualmente, la manteca en cubitos sin dejar de batir. Volver al fuego y seguir revolviendo hasta que se termine de cocinar. Condimentar con pimienta negra recién molida.

Aparte procesar la palta. Agregarla a la salsa béarneaise.

Antes de servir, agregarle el estragón fresco picadito. 

Para la guarnición de tomates:

Cortar tomates perita al medio y colocarles una nuez de manteca, echalotte picadito, sal y, perejil picado.