martes, 15 de junio de 2010

Torta Libro




Título de la receta: Torta Libro
Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 15/06/2010


Ingredientes:

Para la tapa:
  • 500 gr de azúcar
  • 200 gr de almendras
  • 1 cucharada de glucosa
Para el relleno:
  • 300 cc de crema
  • 300 gr de chocolate
Para el pionono:
  • 8 yemas
  • 100 gr  de azúcar
  • 80g harina
  • 20g fécula de maíz

Mesada aceitada y silpat.
En una olla hacer caramelo rubio e incorporarle  glucosa. Las proporciones son: por cada 500g de azúcar, 1 cucharada gorda de glucosa.



Colocarle almendras peladas un poquito apenas tostadas y mezclar con el caramelo. Se hace como una especie de praliné.
Aceitar la mesada de mármol y colocar encima el silpat.




Volcar el caramelo encima e ir desparramándolo. El caramelo se va a ir templando.




Ayudarse con una espátula para tortas.


Cubrir la totalidad del silpat.




Sobre esta colocar la otra silpat, como formando una especie de sándwich.




Pasarle un palo de amasar por encima para que quede bien parejito.
Con un cuchillito cortarle los bordes que exceden para emparejar bien.
Tener listo un libro viejo (es importante que sea bien gordo), envuelto en papel metalizado (puede ser un molde de telgopor). Aceitarlo bien.
Dejar que el praliné se enfríe pero no demasiado.

Mientras tanto hacer la ganache de chocolate:

Calentar crema de leche al fuego. Retirar del fuego y agregarle el chocolate (bien amargo) cortado en trozos sin revolver por más o menos 3 minutos. Dejar que se derrita. Recién al final amalgamar bien con movimientos circulares del centro al costado con cuchara de madera.




Envolver el libro en papel metalizado en el praliné. Retirar y sacar el silpat de la parte de adentro. Volver a darle forma al praliné con el libro.




Si el molde es más chico que el silpat, cuidar que no se doblen las puntas. Ayudarse con la espátula.
El caramelo va a ir enfriándose.
El relleno esta hecho con capas de pionono rellenas con ganache (puede ser dulce de leche).




Untar los rectángulos de pionono con la ganache e ir superponiendo. (Maru unto todo el borde con ganache, yo dejaría que se vean las capas de pionono así parecen hojas de verdad).




Cuando terminamos de untar el pionono con la ganache (untar la parte de arriba de la última capa así se pega al caramelo), pelar el silpat de la parte de afuera y retirar el molde.




Emparejar los bordes del pionono.





Insertar con cuidado el bloque de pionono relleno.



Ayudarse con una base para tortas.




Empujar la torta con cuidado adentro de la tapa de caramelo. Ayudarse con la espátula.
Hay que dejar enfriar el caramelo porque hasta que no se enfría no se despega.




Por último decorar la portada con glasé puesto en un cucuruchito de papel.

Tips:
  • Es conveniente hacer el caramelo siempre el mismo día en que se va a consumir la torta.
  • En lugar de pionono también se puede hacer con bizcochuelo.
  • Hay que tener cuidado que los rellenos que se usan para los piononos no sean muy duros porque son muy frágiles.