viernes, 11 de junio de 2010

Spaghetti al torchio con ossobuco - receta de Donato


Masa de spaghetti casero:

400g harina 0000
pizca de sal
4 huevos
1 gotita de aceite

Amasar y dejar descansar. Poner un poquito de harina extra para unir la pasta. La pasta tiene que estar húmeda pero no totalmente pegajosa. La maquina que uso Donato es como una picadora de carne (torchio). Los spaghetti salen de 1.2 mm a 2 mm de diámetro.
La diferencia entre los spaghetti y los tallarines es que los spaghetti son redondos, los tallarines son chatos.
La idea es que la pasta no se pegue en la mano. Dejar descansar la masa entre 30 y 40 minutos.
Hacer chorizos como gnocchi y cortar con la maquina. Espolvorear la mesada con harina.

Ingredientes:

400g harina 0000
4 huevos
1 ossobuco
1 cebolla
1 apio
1 hoja de laurel
100cc vino tinto
1 zanahoria
1 cucharadita de extracto de tomate
harina y oliva c/n
caldo de verdura y sal, a gusto

Poner el aceite de oliva en una asadera, en lo posible con bordes altos. El garrón del ossobuco es duro y fibroso, por eso hay que cocinarlo a horno muy bajo para tiernizar. También tiene que tener una cocción prolongada, de 4 a 5 horas.
Pinchar el ossobuco por todos lados con un cuchillito para que se tiernice y también para que penetren los condimentos. Dorar un poco para sellar. Condimentar con sal gruesa así se tiene más control sobre la cantidad que se pone. El sellado se hace a temperatura alta así se carameliza la proteína.
Agregar la verdura: zanahoria, laurel, ajo, apio, cebolla. No le tengan miedo a la sal (dijo Donato). Poner el extracto de tomate antes que el vino (puede ser también caldo o vino blanco). Donato le puso vino tinto. Poner el vino antes de llevar al horno.
En abundante agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite cocinar el spaghetti (el tiempo de cocción es muy breve, de 1 a 2 minutos)


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