viernes, 1 de octubre de 2010

Charlotte




Título de la receta: Charlotte
Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 03/09/2010
 
 
Ingredientes:
  • 9 cucharadas de azúcar
  • esencia de vainilla a gusto
  • 9 cucharadas de fécula de maíz
  • 2 cucharaditas de polvo de hornear
  • 9 claras
  • 3 yemas
  • 200 grs de azúcar
  • 100 grs de fécula de maíz
  • 1 litro de leche
  • esencia de vaínilla a gusto
  • 50 cc de cognac

Para el bizcochuelo:

En el bol de la batidora poner las yemas y el azúcar. Perfumar con la esencia de vainilla. Batir hasta punto cinta.
Aparte batir las claras a nieve.
Tamizar la fécula de maíz y el polvo de hornear sobre el batido de yemas y azúcar.
Agregar un poquito de claras para aflojar el batido y luego ir incorporando el resto con movimientos envolventes.
No importa si el batido se baja un poco. La fécula no tiene tanta fuerza como la harina. Colocar la mezcla en un molde entero (no desmontable) con el fondo forrado con un círculo de papel manteca.
Es importante tener el horno precalentado de moderado a fuerte y cocinar el charlotte de 35 a 40 minutos.

Para el almíbar:

Poner el azúcar y agua que apenas la cubra (cuanta menos agua lleve un almíbar, más rápido se hace). Cuando se disuelve el azúcar, el almíbar ya está listo.

Para la crema mousseline:

Poner la leche a hervir.
En un bol aparte (que pueda ir sobre la hornalla) mezclar las yemas, el azúcar y la fécula. Ir agregando la leche caliente de a poco. Ir mezclando bien para que no se cocinen las yemas. Llevar al fuego directo y terminar de cocinar la crema. Primero espuma y luego tiene que espesar. Cuando todavía está caliente y fuera del fuego se perfuma con el cognac y la esencia de vainilla.

Acaramelar el mismo molde en el que cocinamos la torta (no desmontable). Se acaramela con un caramelo hecho solamente con azúcar y no se revuelve. Solamente se mueve un poco el molde para que el caramelo cubra bien toda la superficie del molde.

Armado:

Apoyar el molde acaramelado sobre una tablita.
Poner una buena parte de la crema (caliente) en el molde acaramelado (el caramelo como está frío, va a crujir).

Cortar la torta en 3 capas.
Poner la primera capa sobre la crema (con la parte cortada visible en el molde y la superficie tocando la crema). Humectar bien con el almíbar. Poner más crema. Cortar una segunda capa de torta y colocar sobre la crema. Humectar con almíbar, colocar más crema y terminar con la tercera capa de torta. Despegar el círculo de papel manteca y volver a mojar con el almíbar.
La crema tiene que llegar bien al borde del molde acaramelado.
Apretar bien y llevar a la heladera.
Desmoldar y servir (si es necesario ablandar un poco el caramelo pasando el molde rápidamente por la hornalla).



Tips:

Si hacemos un almíbar que lleve alcohol, este se agrega siempre cuando el almíbar está listo y frío para que no se evapore.
Es importante hacer el charlotte el día anterior.


Versión 2:


Para el bizcochuelo:

6 huevos
120 grs de harina
240 grs de azúcar
120 grs de fécula de maíz
esencia de vainilla


Preparar el bizcochuelo y cortarlo en tres partes.


Para la crema:
 
1 litro de leche
10 cdas de azúcar
4 cdas de almidón de maíz
3 yemas
3 cdas de coñac
esencia de vainilla c/n


En una cacerola colocar las yemas con el azúcar, la fécula y la leche. Cocinar mientras se va revolviendo hasta que hierva.
Retirar del fuego. Agregar la esencia de vainilla y el coñac.


Para el almíbar:
 
1 taza de azúcar
1/2 taza de coñac
Agua c/n


Preparar el almíbar. Cuando el azúcar se disuelve, añadir el coñac y sacar del fuego.

Hacer caramelo y cubrir el molde que se usó para preparar el bizcochuelo.
Colocar en el fondo una capa de la crema caliente. Tapar con el primer disco de bizcochuelo. Presionar bien.
Rociar con el almíbar con coñac.
Cubrir con más crema y luego poner otro disco de bizcochuelo.
Repetir este paso con la tercera tapa.
Llevar a la heladera durante un día.