martes, 8 de junio de 2010

Terrine de salmón


Súper refinada, para lucirse en una comida elegante. También queda rica con el agregado de cebolla o puerro rehogados en manteca.

General 
 
Nuez Moscada
Pimienta
Sal
Crema de leche 350 cc.
Claras 4
Yemas 4
Salmón 500 g.
 
Salsa caliente 
 
Crema de leche 300 cc.
Fondo de cocción de pescado 300 cc
Vermut seco 1 tapita
 
Salsa fría 
 
Crema de leche 180 cc.
Tomates concassé 2 cdas.
Jugo de limón 1
Aceite de oliva 1 cda.
Ciboulette picada 1 cda. 
 
Procesar el salmón. Agregarle las yemas ligadas y las claras apenas batidas.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir la crema de leche y revolver con cuchara de madera. Enmantecar un molde para terrine y poner una tira de papel manteca en el fondo. Colocar el preparado de salmón por cucharadas, cuidando que no queden globitos. Llevar al horno, a baño de María, de 15 a 20 minutos. Servir caliente o fría, con la salsa adecuada. Salsa fría: Poner el aceite en un plato hondo, agregar el jugo de limón y emulsionar trabajando con un tenedor. Incorporar la crema de leche, la ciboulette picada y el concassé de tomates. Salpimentar. Salsa caliente: Colocar el
fondo de pescado en una cacerolita sobre el fuego y dejar reducir a la mitad. Agregar el vermut y por último la crema de leche. Mantener sobre la llama hasta que se reduzca de nuevo. Salpimentar.
 
 
 

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