Rollo de papas y queso de cabra, Albóndigas de ricotta, Lemon pie, Pan alemán con pasas

Tarta de cebollitas envueltas en jamon crudo, Selva Negra

Croquettes on the telephone, Torta alemana de ciruelas

Vitel Thoné, Selva Negra

Selva Negra con frambuesas

Ingredientes:

Huevos 7
Azúcar 7 cdas
Chocolate 120 gr
Esencia de vainilla 1 cdita
Almidón de maíz 1 cditas 
Pan rallado c/n
Nueces molidas 4 cdas
Polvo de hornear 1 cdita
Licor de kirsch para humedecer c/n
Cerezas o frambuesas a gusto

Para el relleno:

Crema de leche 500 cc 
Azúcar 4 cdas
Chocolate 90 gr 

PREPARACIÓN:

Espolvorear con pan rallado cernido un molde de 25 cm de diámetro.
Batir las claras bien consistentes, agregar el azúcar y continuar trabajando hasta punto nieve.
Mezclar gradualmente las yemas, perfumar con la esencia de vainilla y alternar el chocolate 
rallado, el almidón de maíz cernido con el polvo para hornear y las nueves.
Volcar la preparación en el molde y cocinar en horno precalentado a temperatura moderada 
durante 35 a 40 min. Invertir sobre rejilla enmantecada y mantener en esta posición hasta el momento de rellenar. 

Relleno:

Batir la crema con el azúcar y una cucharada de kirsch hasta punto chantilly. Reservar una 
parte dentro de una boquilla rizada, conservar en heladera. 

Armado:

Escurrir las cerezas o guindas reservando el jugo, apoyarlas sobre un papel absorbente. Dividir 
la torta horizontalmente en tres capas.
Preparar una mezcla del jugo de las cerezas con el licor kirsch, en total un vaso.
Apoyar la parte superior de la torta invertida sobre una fuente, humedecer con la mezcla anterior. Extender una parte de crema, espolvorear con parte del chocolate rallado, distribuir por encima parte de las cerezas o guindas. Cubrir la fruta con una buena cucharada de crema.
Superponer el segundo disco de torta, y repetir la operación.
Tapar con la última capa, volver a humedecer, cubrir la superficie y costados de la torta con una fina capa de crema. Decorar con una bordura de niditos de crema chantilly y depositar una cereza o guinda sobre cada uno.
Hacer rulos de chocolate dejarlos caer en forma irregular sobre la superficie de la torta y espolvorear con azúcar impalpable. Dejar en la heladera como mínimo durante un día.

Stollen de Dresden (receta de Osvaldo Gross)

El Stollen es el típico pan servido como postre en las mesas alemanas y austríacas en tiempos navideños

INGREDIENTES:

Para la masa 450 grs de harina 0000 1 cdita de cardamomo molido 10 grs de sal fina 40 grs de levadura 120 cc de leche 50 grs de azúcar 15 grs de extracto de malta o miel 2 huevos 1 cda de esencia de vainilla ralladura de 1 limón 150 grs de manteca Para el relleno 2 cdas de rhum 50 grs de pasas de uva rubias 50 grs de pasas de uva negras 50 grs de cáscaras de naranjas confitadas 80 grs de almendras Para el armado final y el glaseado 400 grs de mazapán manteca, c/n 250 grs de azúcar impalpable jugo de limón, c/n 1 clara

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojar en el rhum las pasas de uva previamente lavadas; cortar las cáscaras en Juliana bien fina, y tostar y picar groseramente las almendras. Reservar.
Tamizar la harina junto con el cardamomo, formar una corona y distribuir por todo el borde la sal para que no entre en contacto directo con la levadura. Hacer un hueco en el centro, desgranar allí la levadura y añadir la leche, el azúcar, el extracto y dejar unos minutos para que esponje.
Luego incorporar sobre la esponja los huevos, la vainilla y la ralladura del limón, y comenzar a tomar la masa del centro hacia los bordes amasando por varios minutos hasta conseguir que el bollo quede unido y se despegue de la mesada. Una vez conseguida una masa lisa, aplastarla un poco para formar un rectángulo, distribuir sobre ella la manteca pomada y comenzar a sobar la masa nuevamente hasta que quede incorporada la materia grasa. Una vez conseguido un bollo unido y liso, tapar con un paño y en lugar tibio, dejar reposar por una hora hasta que doble su volumen.
Desgasificar la masa, extenderla en forma rectangular y distribuir las pasas bien escurridas y el resto de las frutas reservadas. Enrollar, cortar rodajas y volver a unirlas para así distribuir correctamente y por toda la masa el relleno puesto, sin amasar demasiado.
Estirar la masa en forma de óvalo y hacer un pequeño surco con el palote en la mitad. Pincelar esa hendidura con un poco de huevo batido y poner allí el mazapán en forma de cilindro. Pintar con un poco más de huevo y doblar la masa sobre sí misma cubriendo el mazapán, y sin hacer coincidir los bordes de masa, para dejar que el reborde inferior quede algo más sobresalido que el superior, a modo de labio.
Poner sobre una placa enmantecada, pincelar con manteca derretida la superficie, dejar leudar sólo media hora y llevar a horno moderado a suave por 40 minutos.
Una vez frío, cubrirlo con glaseado de jugo de limón y azúcar impalpable y decorar con garrapiñadas rojas y angélica confitada.

PORCIONES:

2

TIP:

La manteca se tiene que incorporar siempre a las masas con levadura después de formado el bollo, para que la materia grasa no interrumpa la formación del gluten. Este pan se conserva envuelto en film hasta por tres semanas y su mejor sabor lo consigue dos días después de elaborado.

Costillitas de cerdo con vino blanco y chucrut

Ingredientes

750 g de chucrut
6 fetas de panceta
1 zanahoria
1 cebolla
1 hoja de laurel
1 cdita. de tomillo
100 cc de vino blanco seco
450 cc de caldo de pollo
50 g de manteca
4 costillitas de cerdo
aceite de oliva, c/n
8 salchichas alemanas
sal y pimienta negra, a gusto

Preparación

Escurrir el chucrut, cubrirlo con agua, remover y volver a escurrir.

Reservar.

En una olla de fondo grueso apta para horno dorar en la manteca fundida la panceta cortada en cubos.

Después de unos minutos sumar la zanahoria y la cebolla cortadas también en dados pequeños y cocinar unos minutos más.

Agregar las hierbas, la pimienta, volcar el vino, dejar hervir, bajar la llama y cocinar hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.

Incorporar el chucrut reservado y todo el caldo; remover bien; tapar, dejar que hierva nuevamente y llevar a horno precalentado suave por 1 hora.

Aparte, en una sartén con un poco de aceite de oliva dorar 5 minutos por lado las costillitas previamente salpimentadas y, cuando estén bien doradas, poner dentro de la olla junto con las salchichas y seguir horneando por una hora más.

Torta alemana de durazno

  

Para mi gusto nos vamos a quedar cortos con la cantidad. Habría que hacerla doble. Es re-liviana y también se puede hacer con ciruelas.

Ingredientes

Cubierta

Claras, 2

Yemas, 2

Azúcar, 2 cdas

Azúcar impalpable, para espolvorear

Base

Azúcar, 100g

Harina 0000, 100g

Manteca, 100g

Huevos, 2

Duraznos frescos más bien duritos, 5 (si son priscos mejor)

Batir la manteca con el azúcar. Agregar los huevos de a uno. Por último incorporar la harina. Volcar la preparación en un molde desmontable Nº 22, enmantecado y enharinado. Acomodar encima los duraznos pelados, descarozados y cortados en gajos. Llevar al horno durante 15 minutos. Hacer la cubierta batiendo las yemas con el azúcar y uniendo suavemente con las claras batidas a nieve. Colocar sobre la torta y volver al horno 15 minutos más. Retirar y espolvorear con azúcar impalpable.

Torta alemana de ciruelas

  

Ingredientes

Para la masa

20 g de levadura fresca
15 cc de leche
250 g de harina
100 g de azúcar
1 pizca de sal
2 huevos

Para el armado

bay biscuits
1,5 kg de ciruelas
5 cdas. de azúcar
2 cditas. de canela
40 g de manteca
azúcar impalpable para espolvorear

Preparación

• En un recipiente desgraná la levadura en la leche tibia, incorporá 4 cucharadas de la harina y dejá leudar en un lugar templado.
• Volcá el resto de la harina tamizada en forma de corona sobre la mesada, y en el centro poné el azúcar, la sal, los huevos y la esponja de levadura.
• Tomá la masa desde el centro hacia los bordes.
• Formá un bollo y dejalo leudar, tapado, 3 horas.
• Lavá las ciruelas, retirales el carozo y cortalas en gajos.
• Estirá la masa suavemente con palote y cubrí una tartera enmantecada y enharinada.
• Distribuí sobre la base los bay biscuits molidos y después acomodá los gajos de ciruela, bien juntos, hundiéndolos apenas en la masa.
• Rocialos con el azúcar mezclada con la canela, encima repartí la manteca en trocitos y cociná en horno moderado 45 minutos.
• Dejá entibiar y espolvoreá con azúcar impalpable.

Country pumpernickel

Ingredientes

Para el fermento

100 g de levadura fresca
1 y ½ taza de agua
½ taza de extracto de malta

Para la masa

3 tazas de harina de centeno
2 tazas de harina
1/3 taza de cacao
1 cdita. de sal
50 g de manteca
½ taza de pasas de uva
2 cdas. de harina de maíz

Preparación

• Hacer el fermento desgranando la levadura en el agua tibia.
• Una vez incorporados agregar la malta, mezclar bien y dejar esponjar en lugar tibio.
• Por otro lado, en un bol mezclar la harina común y la de centeno con la sal, hacer un hueco en el centro e incorporar la manteca pomada, el fermento, las pasas y comenzar a tomar la masa del centro a los bordes.
• Una vez formado el bollo, volcar sobre la mesada y seguir trabajando hasta unir todo en una masa uniforme, incorporando un poco más de harina común si fuese necesario.
• Poner el bollo en un bol apenas enharinado, cubrir con un paño y dejar leudar por una hora y media.
• Enmantecar y enharinar un molde de budín inglés, poner allí la masa, espolvorear con la harina de maíz y hornear a fuego moderado por 45 minutos.

Pan alemán

Ingredientes

Para el fermento

50 g de levadura fresca
1 cda. de azúcar
2 cdas. de leche

Para la masa

750 g de harina
1 pizca de sal
125 g de manteca
7 cdas. de azúcar
3 huevos
350 cc de leche
200 g de pasas de uva

Preparación

• Formar la esponja con la levadura, azúcar y leche tibia.
• Por otro lado, poner los ganchos de amasar harina en el bol de la batidora y colocar en el centro la manteca pomada, el azúcar, los huevos, el fermento, las pasas y la leche; y unir todo a velocidad baja hasta que tome el bollo.
• Dejar que siga amasando por 10 minutos más, retirar, formar el bollo; y dejar leudar en lugar tibio y tapado por una hora.
• Poner la masa dentro de una budinera de budín inglés; o bien formar tiras y trenzarlas.
• Pintar con huevo batido y hornear a fuego moderado por 45 minutos.

Tip:

Este pan también se puede hacer salado retirándole el azúcar e incorporándole sal.

Pan de centeno con pasas

Country Pumpernickel. Este es un típico pan de centeno, bien negro, ideal para comer con quesos tipo Camembert.

Ingredientes

Fermento

Extracto de malta, ½ taza

Levadura fresca, 100g

Agua tibia, 1 y ½ taza

Masa

Sal, 1 cdta

Cacao, 1/3 taza

Manteca, ¼ taza

Harina común, 2 a 2 y ½ tazas

Harina de centeno, 3 tazas

Harina de maíz para espolvorear, 2 a 3 cdas

Pasas de uva, ½ taza

Hacer el fermento disolviendo la levadura en el agua tibia. Agregar el extracto de malta. Colocar en un bol la harina de centeno, el cacao, la sal, la harina común y la manteca. Unir con el fermento. Incorporar las pasas de uva y amasar bien. Dejar leudar durante 1 ½ hora. Espolvorear con la harina de maíz. Colocar en un molde enmantecado y enharinado. Cocinar en horno precalentado, moderado, de 40 a 45 minutos.

Stollen

Título de la receta: Stollen

Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 14/12/2010

 

Ingredientes:

• 80 grs de levadura
• 1 kg de harina
• 100 grs de azúcar
• 1 pizca de sal
• 2 huevos
• 375 cc de leche
• 500 grs de manteca
• 1/2 cucharada de canela
• 1/2 cucharadita de cardamomo
• 200 grs de pasa de uvas
• 125 cc de ron
• 200 grs de almendras
• 100 grs de cáscaras de naranjas confitadas

 

Para la esponja:

Hidratar la levadura en un poquito de leche tibia y una pizca de azúcar. Dejar fermentar.

Hidratar las pasas de uva en un poco de alcohol (cognac o ron).

Tostar las almendras.

Aparte poner en un bol la harina, las especias (cardamomo, clavo de olor, canela), la sal, el azúcar y un poquito de jengibre en polvo. Mezclar bien, hacer un hueco en el medio y agregar los huevos. Agregar la leche e ir integrando. Perfumar con ron. Agregarle la esponja de levadura. Volcar sobre la mesada. Agregarle la manteca fría en cubitos. Queda bastante mantecosa. No agregarle más harina.

Dejar leudar en un sitio tibio.

Espolvorear la mesada con harina y desgasificar la masa. Darle forma rectangular. Salpicar con abundantes frutas secas y abrillantadas, cascaritas de naranja, etc. Doblar 1/3 de la masa y luego el otro 1/3 sobre la parte doblada (como si estuviéramos armando un pañal). Colocar en una fuente para horno y dejar leudar.

Pincelar con manteca y hornear. Cuando sale del horno espolvorear con azúcar impalpable.

Strudel de manzanas

Título de la receta: Strudel de manzanas
Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 06/07/2010

Ingredientes:

• ½ kg de masa philo
• 100 gr de azúcar light
• 5 manzanas verdes en fetas
• esencia de vainilla
• canela y ralladura de limón
• aceite para pincelar la masa
• queso crema con azúcar light para acompañar

El strudel puede hacerse light o no light.

Para el relleno:

En un bol poner las manzanas, el azúcar light, la canela, la esencia, y la ralladura de limón. Mezclar bien para integrar. Reservar.

Colocar un repasador sobre la mesada y extender una hoja de masa. Pincelar con aceite e ir superponiendo las hojas.

Colocar el relleno a lo largo y enrollar con la ayuda del repasador.

Colocar en una asadera aceitada o de teflón. Pincelar con aceite y espolvorear con azúcar impalpable. (Maru lo hizo antes de meterlo al horno).

Cocción: en horno de moderado a caliente durante 40 minutos (no menos).

Tip

• El azúcar light se puede reemplazar por azúcar común.
• El strudel hay que dejarlo cocinar bien, no hay que sacarlo antes de tiempo.

Chucrut garnie

Título de la receta: Chucrut garnie
Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 01/07/2010

Ingredientes:

Para el chucrut:

• un repollo blanco
• una manzana verde
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• c/n de aceite de girasol
• 200 cc de vinagre blanco (de manzana)
• sal

Para acompañar: costeletas de cerdo ahumada envueltas en panceta, salchichas tipo frankfurter (Alemanas)

En una cacerola con un poquito de aceite poner cebolla, manzana verde rallada, repollo blanco en tiritas, hojas de laurel y vinagre de manzana.

Tapar y dejar cocinar.

Servir como acompañamiento de las frankfurters y las costillitas de cerdo.

Tip

• Maru dijo que también se puede hacer con repollo colorado.

Para las costillitas de cerdo:

• costillitas de cerdo ahumadas (2 por persona)
• panceta ahumada (2 ó 3 tajadas por costillita)

Envolver cada costillita en las rodajas de panceta.

Colocar en una fuente para horno y taparla con papel aluminio.

Cocinar en horno a la chapa.

Versión 2:

INGREDIENTES:

1 lata de chucrut comprado o casero 4 costillitas de cerdo 4 fetas de panceta ahumada 4 salchichas alemanas mostaza en grano, c/n 

Para el chucrut casero:

1 repollo blanco 1 manzana verde 1 cebolla 1 hoja de laurel aceite para dorar, c/n 200 cc de vinagre blanco

PROCEDIMIENTO:

Para el chucrut casero calentar el aceite en una cacerola y rehogar  la cebolla picada. Incorporar la manzana pelada, sin semillas y cortada en finas rodajas, el repollo cortado en cuatro y luego en rodajas bien finitas, y la hoja de laurel. Remover, rociar todo con el vinagre, tapar y dejar cocinar a fuego moderado, moviendo de vez en cuando hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
Para la preaparación final, en una sartén de teflón bien caliente hacer las costillitas de cerdo vuelta y vuelta. En otra sartén hacer lo mismo con las fetas de panceta y en una cacerola con agua hirviendo cocinar por 10 minutos las salchichas.
Esparcir la preparación del chucrut en una fuente grande y por encima colocar las costillas, las fetas de panceta y las salchichas. Acompañar con mostaza en grano de buena calidad.

PORCIONES:

6

Pan alemán de salvado y centeno

Título de la receta: Pan alemán de salvado y centeno
Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 01/07/2010

Ingredientes:

Para el fermento:

• 35 gr de levadura fresca de panadero
• 100 cc de agua tibia
• 1 cucharadita de azúcar

Para la masa:

• 700 g de harina “000″
• 200 g de harina de centeno
• 100 g de salvado grueso
• 20 g de sal
• 1 cucharadita de extracto de malta
• 500 cc de agua
• 70 g de manteca
• 75 g de azúcar

En un bol chiquito, poner la levadura, el azúcar y el agua. Tapar y dejar fermentar en un lugar tibio.

Aparte poner en un bol la harina 0000, la harina de salvado y la harina de centeno. Agregar el extracto de malta y la sal.

Agregar la manteca blanda en cubitos y la levadura ya fermentada.

Ir agregándole gradualmente el agua tibia. Amasar bien hasta formar una masa tierna y elástica. Poner en un bol y dejar leudar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen.

Desgasificar. Poner en los moldes tipo budín ingles y cocinar en el horno. (Maru no especificó tiempo de cocción).

Tip

• La masa va a tardar más en leudar que una masa hecha con harina blanca.

Selva Negra

Título de la receta: Selva Negra

Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí (programa 46)
Año de emisión: 2000

Ingredientes

4 yemas

½ taza de azúcar

4 rebanadas de pan negro

60g de chocolate con leche

½ taza de harina

½ cdta. de polvo de hornear

1 cda. de agua

1 cda. de kirsch

¾ taza de almendras

2 cdas. de cacao amargo

1/3 taza de manteca derretida

4 claras

Para el relleno y decoración:

crema chantilly

frambuesas frescas

rulos de chocolate

Almíbar de kirsch

250g de azúcar

agua, c/n

½ taza de kirsch

Preparación

En un bol batir yemas con azúcar a punto cinta. Agregar el pan negro procesado, el chocolate rallado, la harina 0000 y el polvo de hornear tamizados. Integrar bien. Agregar un poquito de agua y un poquito de kirsch para aromatizar. Agregar el cacao y la manteca derretida. Por último, agregar las claras batidas a nieve.

Colocar en un molde enmantecado y cubierto con bizcochos molidos.

Esta torta es para un molde de 24 ó 26 cm de diámetro.

Cocinar en horno moderado hasta que un palillo insertado en el medio de la torta salga limpio.

Cortar la torta a la mitad. 

Humedecer con almíbar de kirsch.

Colocar la crema chantilly.

Sobre la crema colocar las frambuesas frescas.

Cubrir con el otro disco de torta y cubrir completamente con más crema chantilly.

Decorar con rulos de chocolate por los costados y más frambuesas frescas en el centro de la torta.