Medallones de cerdo con hongos

(Para 4 personas)

Solomillo de cerdo 600 g
Hongos portobello 100 g
Hongos gírgola 100 g
Hongos champiñón 100 g
Hongos de pino seco 100 g
Cebolla 1/2
Dientes de ajo 2
Vino Marsala ½ litro
Manteca 50 g
Harina 20 g
Romero 1 ramita
Vino blanco ½ vaso
Sal y pimiento

PROCEDIMIENTO

Cortar los hongos en juliana (los secos previamente hidratados en agua tibia durante 15 minutos), saltearlos con la cebolla y el ajo previamente dorado, con manteca y aceite de oliva. Agregar el vino Marsala, la ramita de romero, sal y pimienta, y cocinar 20 minutos a fuego moderado. Sellar los medallones de cerdo, previamente enharinados, con manteca, sal y pimienta. Bañar con vino blanco, dejar reducir, agregar la salsa y cocinar hasta lograr la cocción total de la carne. Servir caliente con unas gotas de aceite de oliva crudo.

Solomillo al chocolate con polenta

INGREDIENTES

Harina de maíz 250 g
Fetas de panceta 24
Queso parmesano rallado 150 g
Solomillo de cerdo 800 g
Vino Marsala ¼ litro
Peras duras 3
Chocolate amargo 100 g
Vaso de vino tinto 1
Hojas de laurel 2
Harina c/n
Manteca 100 g
Ramita de romero 1
Azúcar negro 20 g
Sal y pimiento

PROCEDIMIENTO

En una olla con ½ litro de agua hirviendo introducir la harina de maíz, cocinar durante unos minutos si es para cocción rápida ó media hora a 40 minutos si es común. Amalgamarla con queso rallado, 50gr manteca, sal y pimienta. Volcarla en aros cubiertos con manteca y panceta, y dejar enfriar durante media hora. Mientras tanto, en una sartén con una nuez de manteca y aceite, sellar el solomillo previamente cortado en medallones de 200g y pasado por harina. Salpimentar. Retirar el fondo de cocción, agregar una nuez de manteca, las peras con piel cortadas en rebanadas de 3 ó 4mm de espesor, el marsala, el laurel, el romero, el azúcar, el vino tinto, sal y pimienta; y cocinar hasta que la salsa tome una consistencia cremosa. Retirar las peras y terminar la cocción incorporando el chocolate. Desmoldar la polenta sobre una placa y llevar a horno durante 10 minutos a 200°C.

PRESENTACIÓN

Disponer el timbal de polenta en el centro del plato, alrededor las rebanadas de peras cortadas en dos e intercaladas y sobre ellas el solomillo con su salsa.

Aceitunas rellenas

(Receta que se hizo por la mitad en el programa)

(Rinde 4 personas)

Ingredientes

Aceitunas verdes grandes 30
Huevos 2
Harina c/n
Pan pallado 300 gr
Aceite 1 litro

Relleno

Cebolla picada 20 gr
Zanahoria picada 20 gr
Apio picado 20 gr
Carne de cerdo 50 gr
Carne de ternera 20 gr
Carne de pollo 20 gr
Vino blanco c/n
Manteca 20 gr
Queso rallado 20 gr
Perejil picado 20 gr
Nuez moscada c/n
Cáscara de limón picada
Huevo 1
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

Picar las verduras y dorarlas en una olla con un poco de manteca. Agregar los diferentes tipos
de carne, bañar con vino blanco, dejar evaporar, agregar un poco de caldo y cocinar durante
30 minutos. Al finalizar la cocción, salpimentar y agregar el perejil picado. Procesar la
preparación, agregando el parmesano, la cáscara de limón, nuez moscada y el huevo, logrando un compuesto homogéneo. Descarozar las aceitunas y rellenarlas con la ayuda de una manga de pico fino. Pasarlas por harina, por huevo y por pan rallado. Freírlas en abundante aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado. Colarlas, disponerlas sobre un papel absorbente y servir bien caliente.

Solomillo de cerdo con hortalizas

INGREDIENTES

500 g de solomillo de cerdo
2 cebollas
2 zanahorias
2 tallos de apio
150 g de champignones
5 cdas. de aceite
Sal y pimienta
1 cda. de jengibre fresco
2 cdas. de miel
2 cdas. de salsa de soja
2 cdas. de aceto balsámico
4 cdas. de jerez seco
2 cdas. de ciboulette picado
2 cdas. de semillas de sésamo

PREPARACIÓN

Limpiar el solomillo de cerdo, retirando toda la grasa visible. Cortar en rodajas y salpimentar. Reservar.
Cortar todas las verduras en finas rodajas.
Calentar un wok, agregar 2 cucharadas de aceite y saltear las verduras hasta que estén tiernas, pero crujientes. Condimentar con sal y pimienta.
Retirar las verduras del wok y agregar la carne. Una vez dorada, agregar el jengibre, la miel, la salsa de soja, el aceto y el jerez.
Cuando se haya evaporado el alcohol, agregar las verduras reservadas.
Mezclar todo y, fuera del fuego, agregar el ciboulette picado y las semillas de sésamo tostadas.

Tip: la temperatura del wok debe ser alta y el tiempo de cocción corto. Los vegetales no deben quedar hervidos sino firmes y crujientes.

Matambrito de cerdo a la parrilla

INGREDIENTES:

1 matambrito de cerdo 2 zanahorias 2 puerros hierbas frescas, a elección sal y pimienta, c/n papel aluminio

PROCEDIMIENTO:

Extender la carne, retirar cualquier exceso de grasa y sobre uno de sus lados más largos acomodar las zanahorias y puerros cortados en Juliana; las hierbas picadas; salpimentar todo y enrollar. Atar con hilo de cocinar para asegurar la forma, envolver bien con papel aluminio sin apretar en exceso; y poner sobre la parrilla a fuego medio por hora y media o hasta que al pinchar el matambre, los jugos salgan claros.

PORCIONES:

6

TIP:

El matambrito así preparado también puede cocinarse en el horno.

 

 

Solomillo con croquetas de coliflor

INGREDIENTES

1 cebolla
4 cdas. de granos de pimienta rosa
1 cda. de pimienta negra
1 cdita. de jengibre
1 cdita. de páprika
1 cdita. de cúrcuma
1 cdita. de sal marina
4 cdas. de aceite de oliva
2 cdas. de vinagre
2 kg de solomillo de cerdo

Para las croquetas:

1 coliflor
1 cebolla
4 cdas. de harina
3/4 taza de leche
3 cdas. de queso rallado
Pan rallado
Manteca y aceite
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Procesá la cebolla con los condimentos.
Cubrí la carne con esa marinada y dejala toda la noche, tapada, en la heladera.
Luego horneala a temperatura moderada, hasta dorarla.
Para las croquetas, cociná la coliflor al vapor y procesala.
Salteá la cebolla en manteca, agregá la harina y, sin dejar de remover, la leche caliente.
Cuando espese, condimentá; añadí la coliflor y el queso y dejá que enfríe.
Tomá cucharadas de la mezcla, formá bolitas, pasalas por pan rallado y freílas en aceite caliente.
Escurrí sobre papel antes de servir.

Matambrito de cerdo a la fugazzetta

Ingredientes para 4 personas

Matambrito de cerdo 1 kg
Leche c/n
Hojas de laurel 2
Cebolla 2
Cebolla rojo 2
Cebolla de verdeo 4
Puerros 3
Queso muzzarella 250 gr
Tomate perita 4 (o salsa)
Batatas 4
Hierbas a gusto
Miel opcional

Procedimiento:

Hervir hasta tiernizar el matambre en leche con una hojita de laurel, unos granos de pimienta y un poco de sal. Reservar y una vez frio quitar bien la grasa. Pelar las cebollas y cocinar cortadas groseramente junto a el puerro y el verdeo. Colocar en una fuente de horno el matambrito y poner en horno fuerte a dorar, colocar por encima el tomate cortado en fetas finas, las cebollas y la mozzarella, llevar a horno nuevamente a gratinar.

Hervir las batatas hasta que estén a punto, cortar y saltear en aceite de oliva y manteca, agregar hierbas a gusto.

Guiso de alubias

Ingredientes

(Para 4-6 personas)

Porotos blanco seco 100 gr
Alubias secas 100 gr
Azotillo cortado en cubos chicos 350 gr
Carne de cerdo 150 gr
Cebollas 2
Caldito de carne 1
Chorizo de cerdo sin tripa 1
Chorizo colorado ½ 
Calabaza plomo 1 kg
Aceite 2 cdas
Cebolla de verdeo 1 rama
Especias :
Pimentón dulce 1 cda
Orégano 1 cda
Laurel 1 hoja
Sal y pimienta

Procedimiento:

En un bowl agregar el maíz y cubrir con abundante agua, tapar y dejar remojar un día entero cambiando el agua repetidas veces. Remojar los porotos tapados por 8 horas. En una olla hervir los porotos por ½ hora y reservar (no agregues sal ahora, eso haría que se endurezcan en la cocción). Reservar un puñado de porotos para el fin de cocción. En una olla grande a fuego fuerte agregar 2 cucharadas de aceite, poner los cubos de carne junto a la cebolla y dejar dorar bien. A partir de ahora se cocina a fuego bajo o medio, tapado y revolviendo de tanto en tanto. Añadir el caldo, 3 tazas de agua, los condimentos, salar un poco (cuidado que los caldos vienen muy salados), tapar y dejar cocinar por 1 hora. Incorporar los porotos, las salchichas y el chorizo colorado, la mitad de la calabaza y cocinar por 1 hora. Sumar el resto de la calabaza, los porotos reservados, la hoja de laurel, salpimentar si fuera necesario y cocinar por 30 minutos o hasta que estén cocidos los porotos. Espolvorear la cebolla de verdeo y servir.

Tip: - El agua de remojo de los porotos desechála y cociná con agua nueva, de esta forma se evitan los gases estomacales producidos por el consumo de legumbres.

Pan de cebolla, Pimientos rellenos, Carpaccio, Costillitas de cerdo con batatas glaseadas, Timbal de frambuesas

Carré de cerdo a la naranja

Ingredientes

800 g de carré de cerdo sin hueso
Ramas de tomillo fresco c/n
Ramas de romero fresco c/n
4 naranjas
2 hinojos
c/n de aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación

Salpimentar el carré y sellar por todos lados en una sartén bien caliente. Reservar.

Poner una hoja de papel aluminio en una placa de horno y cerrar un poco sus bordes como formando un barquito.

Cubrir el fondo con las hierbas, colocar el carré en el centro, volcar el jugo de dos de las naranjas, distribuir por arriba un chorro de aceite, cubrir la carne con el resto de hierbas y cerrar el papel como un caramelo.

Llevar a horno moderado por media hora y abrir el paquete los últimos cinco minutos de cocción para que la carne dore un poco más y los jugos se reduzcan.

Para acompañar, hacer una ensalada con el resto de las naranjas cortadas a vivo, los hinojos feteados fino, sal, pimienta y aceite de oliva.

Hamburguesas de lujo (receta de Christian Petersen)

Ingredientes:

Ojo de bife 500gr
Carre de cerdo 500 gr
Huevos 2
Perejil picado c/n
Miga de pan c/n
Ajo picado a gusto
Harina 0000 c/n

Procedimiento:

En un bowl mezclar: carne picada de res y carne de cerdo. Agregar sal y pimienta y mezclar. Agregamos aceite de oliva, queso rallado fontina y miga de pan. Incorporar un huevo para amalgamar la mezcla. Luego colocamos perejil picado y cubos de panceta ahumada. Utilizar un molde para realizar las hamburguesas. Pasarlas por harina y luego grillar a fuego fuerte. Para acompañarla mezclamos hebras de queso dambo y queso azul.

Sandwich de solomillo desmechado

INGREDIENTES

1 solomillo de cerdo
250 cc de jugo de manzana o sidra
4 cdas. de miel
2 cdas. de aceite vegetal
2 cdas. de salsa de soja
6 dientes de ajo sin pelar
Hojas de lechuga
6 panes blancos redondos
Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

Poner la carne en una fuente profunda y bañarla con la mezcla del resto de los ingredientes.
Llevar a la heladera y dejar marinar toda la noche.
Luego tapar con papel aluminio y cocinar en horno precalentado, a temperatura moderada-suave, durante 1 hora y media.
Retirar, dejar que tome temperatura ambiente y desmechar la carne con la mano o un tenedor.
Recuperar el fondo de cocción para usarlo como aderezo, aligerándolo con un poco de caldo si quedó muy espeso, o haciéndolo hervir unos minutos a fuego medio si necesita más consistencia. Utilizarlo para untar los panes, agregar las hojas de lechuga y la carne desmechada.

Solomillo agridulce

INGREDIENTES

500 g de solomillo de cerdo
2 cdas. de salsa de soja
1 cda. de miel
1 cda. de jerez
1 cda. de aceite de maíz
Pimienta blanca

Para acompañar:

200 g de repollo blanco
200 g de repollo colorado
1 zanahoria
4 cdas. de aceite de oliva
2 cdas. de vinagre de vino
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Limpiá el solomillo, salpimentalo y dejalo marinar 2 horas con la mezcla de salsa de soja, miel, jerez, aceite y pimienta.
Retiralo y sellalo por todos sus lados en una sartén bien caliente, con un hilo de aceite.
Llevalo a una asadera y terminá de cocinarlo en horno moderado, unos 20 minutos. Dejalo reposar y cortálo en fetas.

Para el acompañamiento, cortá en juliana fina los repollos, rallá la zanahoria y rociá todo con la vinagreta de aceite, vinagre, sal y pimienta.

Lomitos de cerdo a la cerveza negra

Rollo de cerdo asado a las hierbas con papas Dauphine

Ingredientes:

Paleta de cerdo 1
Limón 1
Ramas de romero 3
Rama de Tomillo 2 
Clavos de olor varios
Aceite de oliva 2 cdas
Sal y pimienta molida

Procedimiento:

Precalentar el horno, lavar la carne de cerdo y secarla suavemente. Lavar el limón con agua 
caliente y secarlo frotándolo, rallar su piel finamente, lavar las ramas y secarlas, arrancar y 
picar 1/3 de las hojas. Mezclar en un bowl la piel del limón, el aceite de oliva, las hojas picadas, la sal y la pimienta.

Pinchar en la superficie de la carne los clavos de olor, enrollar junto con las ramas y atar en 
forma de rollo. 
Sazonar un poco con sal y pimienta. Untar con la mezcla anterior. Poner la carne en una fuente 
con rejilla para que la fuente recoja el jugo que se vaya desprendiendo del asado. Dejar hornear la carne 2 hs, dar vuelta si fuera necesario.

Papas Dauphine:

4 papas grandes
Agua 250
Manteca 100
Harina 0000 150gr
Sal una pizca
Huevos 3 o 4 

Cocinar las papas y hacer un puré, sin condimentar.
Por otro lado, poner a calentar una olla el agua y la manteca hasta que rompa hervor, agregar la harina y cocinar unos minutos. Retirar del fuego y agregar los huevos de a uno por uno incorporando bien cada vez que agregas. Mezclar está preparación con el puré, tomar pequeñas porciones con una cuchara y freír hasta que están doradas.

Chorizos caseros

Ingredientes

Bondiola picada 1 kg
Panceta 300 gr
Comino 15 gr
Pimienta 15 gr
Ajo en polvo 15 gr
Vino blanco 100 cc
Sal a gusto

Procedimiento

Agregar a la bondiola picada la panceta cruda y luego las especies.
Incorporar sal y vino. Mezclar hasta que quede homogéneo y se despegue del bowl.
Cargar la máquina de chorizos con la mezcla realizada y colocar la tripa para embutir.

Bondiola de 4 horas, Pancitos para sandwiches

Bifecitos de cerdo a la mostaza, Soufflé de cítricos y licor de naranja

Polpettini de bondiola y jamón, Sopa de brócoli y panceta

Quindin, Carré de cerdo con cebollitas glaseadas y salsa de naranja