Pescado con costra de cítricos y almendras (receta incompleta)

Hoy cocinamos con Martín Molteni y Damian De Santo una increíble pesca con costra de cítricos y almendras

PESCA FRESCA CON CITRICOS Y ALMENDRAS

Mero, chernia, abadejo o salmon 180 g

Costra:

Piel de 1 limon
Piel de 1 naranja
Piel de 1 pomelo
Almendras peladas y procesadas 50 gr
Manteca 2 cdas
Miga de pan lactal 2 cdas
Aji molido 1 pizca
Sal entrefina
Tomates cherrys rojos 40
Tomates cherrys amarillos 40
Papines bombon chicos 60
Ramas de tomillo 2
Diente de ajo aplastado 1
Cebolla colorada 1
Quinoa roja 100 g
Quinoa blanca 100 g

Sablée de almendras, helado y frutillas

Ingredientes

Masa:

Harina 600 gr 
Manteca 600 gr
Azúcar 450 gr
Almendras picadas 270 gr

Relleno:

Helado de crema c/n
Frutillas c/n
Azucar impalpable

Proceso:

Para la masa, mezclar todos los ingredientes para formar una masa que quedara arenosa, estirarla y cortar discos de 28 cm diámetro. Cocinar a 180 grados durante 15 minutos aprox, hasta que estén dorados. Dejar enfriar y armar la torta con las frutillas previamente salteadas en manteca y frias y el helado. Por ultimo espolvorear con azúcar impalpable.

Torta bombón al café

Ingredientes
(12 Porciones)

Chocolate 150 gr
Café 1 pocillo
Huevos 7
Azúcar 7 cdas
Almendras 150 gr

Para el armado:

Dulce de leche 300 gr
Crema 250 cc

Para la cobertura:

Chocolate cobertura 150 gr
Café 1 pocillo
Manteca 50 gr

Procedimiento:

Derretir a baño María el chocolate con el café. Batir las yemas con el azúcar a punto cinta y las
claras a punto nieve. Procesar las almendras.
Incorporar las yemas, el chocolate tibio, el polvo de almendras y las claras a nieve con movimientos envolventes.
Hornear en un molde de 30 cm forrado en papel aluminio enmantecado y espolvoreado con
almidon de maíz a temperatura moderada por 25 minutos.
Cubrir con el dulce de leche y la crema batida a punto chantilly. Reservar 1 hora en la heladera.
Preparar la cobertura derritiendo los ingredientes juntos a baño María.
Bañar la torta con la cobertura tibia, espatuleando para que quede lisa y volver a llevar a frío
hasta servir.

Torta de peras, almendras y maíz

Título de la receta: Torta de peras, almendras y maíz
Autor: Pedro Lambertini
Programa: Cocinando para Vos
Fecha de emisión: 2017


Para un molde de 26 cm de diámetro (Comen 8)

Ingredientes

Manteca 225 gr
Azúcar rubio 225 gr
Almendras 225 gr
Polenta 225 gr
Sal ¼ cdita
Extracto de vainilla 1 cdita
Huevos 3
Ralladura de 1 naranja
Ralladura de 1 limón
Jugo de ½ limón
Polvo de hornear 1 cdita

Para la compota de peras

Peras 1 kg
Azúcar 350 gr
Agua 500 cc
Jugo de medio limón
Chaucha de vainilla 1


Procedimiento

Enmantecar y cubrir con polenta la base y las paredes del molde. - Precalentar el horno a 160 °C. - Para la compota, lavar y pelar las peras, cortarlas por la mitad, retirarles el centro y dejar algunas mitades con su cabito. - Cortar la chaucha de vainilla por la mitad y raspar su interior. En una cacerola llevar al fuego el azúcar, el agua, el jugo de limón y las semillas de vainilla con su vaina. Cuando rompa hervor, agregar las peras, bajar el fuego y cocinarlas hasta que estén tiernas pero no se desarmen. Dejar enfriar y practicar tajos encima de cada pera. Reservar. - Para la torta, batir la manteca blanda con la ralladura de cítricos, la vainilla y el azúcar hasta que obtener una preparación aireada, pálida y espumosa. - Agregar los huevos a temperatura ambiente, de a uno por vez, batiendo bien después de cada adición. - Procesar la polenta junto con las almendras hasta obtener un polvo. Mezclar con la sal y el polvo de hornear. - Agregar los ingredientes secos al batido junto con el jugo de limón. - Volcar la mezcla en el molde y disponer encima las mitades de pera, escurridas, una al lado de la otra, dejando un pequeño espacio entre cada una, en forma simétrica. No hundirlas sino solo apoyarlas sino desaparecen dentro de la torta y es lindo que se vean (un poco se van a hundir en el horno). - Cocinar la torta durante 40 minutos a 160 °C, bajar el horno a 130 °C y cocinar 30 minutos más. Retirar y dejar enfriar en el molde.

Garrapiñada, Canapés

Tarta a los dos pomelos

Masa:

Harina 300 gr

Manteca 200 gr

Azúcar impalpable 100 gr

Huevo 1

Para la tarta:

Masa sablée 300 gr

Azúcar 125 gr

Manteca 125 gr

Huevos 2

Almendras en polvo 125 gr 

Fécula de maíz 25 gr

Ron 4 cdas

Cubierta:

Jugo de pomelo 25 cc

Pomelos rosados 3 

Pomelos blancos 2

Azúcar 125 gr

Miel 5 cc

Procedimiento: 

Estirar la masa hasta que tenga un espesor de 30 mm y ubicar en un molde de tarta. Pinchar el fondo y los bordes con el tenedor. Decorar el borde con triángulos rallados con el resto de la pasta (simulando hojas) y pegarlos con un poco de agua. Dejar descansar en la heladera 30 minutos .

Trabajar la manteca en un bol, después incorporar poco a poco el azúcar mezclando con las almendras en polvo, la fécula de maíz, los huevos de a uno y el ron. 

Verter la mezcla sobre la tarta y alisar la superficie. Cocinar en horno precalentado durante 25 a 30 minutos, dejar enfriar antes de desmoldar.

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Ingredientes

Para la base

Almendras peladas y molidas, 360 g
Azúcar, 360 g
Claras, 12 unidades

Para la cobertura

chocolate de cobertura derretido, 500 g

Para la crema pattisserie

Azúcar molida, 150 g
Manteca, 80 g
Chocolate amargo, 400 g
Café fuerte, 2 cdas.
Yema de huevo, 2 unidades
Chaucha de vainilla, 1 unidad
Leche entera, 1/2 litro
Harina, 50 g
Huevo, 2 unidades
Sal, una pizca

Para la ganache moka

Crema de leche, 600 g
Café, 2 cdas.
Chocolate moka en tabletas, 600 g


Preparación

Para la ganache moka:

Calentar en cacerola 600 gr de crema. Cuando rompa el hervor retirar del fuego añadir 600 gr de chocolate y las dos cucharadas soperas de café fuerte. Dejar reposar unos minutos e integrar con movimientos circulares hasta obtener una mezcla homogénea. Pasar a una manga y reservar en heladera.


Para la crema pattisserie:

Abrir una chaucha de vainilla y retirar las semillas. Llevar a un bol y mezclar con 2 yemas y 2 huevos. Añadir 150 gr de azúcar molida, batir bien. Agregar 50 gr de harina, ½ litro de leche entera y llevar a fuego directo cuidando de que no se formen grumos. Batir al fuego hasta que la crema tome cuerpo y quede lisa. Retirar del fuego y añadir 2 cucharadas soperas de café fuerte,  400 gramos de chocolate amargo y 80 gr de manteca blanda sin dejar de revolver hasta obtener una crema homogénea. Pasar a una manga y reservar en heladera.


Para la base:

Batir 12 claras con 360 gr de azúcar hasta obtener una mezcla firme. Añadir 360 gr de almendras peladas y molidas. Mezclar bien, pasar a una manga. Disponer una cintura sobre una placa con papel manteca, formar capas finas de mezcla. Hornear a  200 grados durante 7-8 minutos.


Para el armado:

Disponer un disco en una rejilla dentro de una cintura de la misma medida. Rellenar con la crema ganache moka. Tapar con un nuevo disco de masa, apretar suavemente. Rellenar con la crema pattisserie, tapar con un nuevo disco. Repetir la operación intercalando cremas hasta obtener la altura deseada. Bañar con chocolate cobertura derretido.

Torta de frangipane y peras

Sírvanla con 540 gramos de mermelada de damascos reducida, mezclada con ¼ taza de ron oscuro, tibia. Pueden tapizar el molde con pâte sucrée antes de volcar la mezcla.

 

Ingredientes

Esencia  1 cdta.

Esencia de vainilla  1 cdta.

Esencia  ¼ cdta.

Esencia de vainilla  ¼ cdta.

Azúcar  2 y ½ tazas + ¾ taza

Agua  4 y ½ tazas

Huevos  6

Jugo de limón 3 cdas.

Peras peladas, en mitades y sin semillas 8

Almendras  Tostadas 2 tazas

Preparación

  Combinar el agua con 2 ½  tazas de azúcar, el jugo de limón y la esencia de vainilla. Llevar al fuego hasta que el azúcar se disuelva y se forme un almíbar. Agregar y las peras y llevar a hervor. Bajar el fuego y cocinarlas hasta que estén tiernas pero no deshechas, dándolas vuelta una vez. Dejarlas enfriar en el mismo almíbar. Procesar las almendras con 1 ¾ taza de azúcar para hacer la frangipane. Agregar los huevos y perfumar con la esencia de vainilla. Integrar bien todo. Colocar la mezcla dentro de un molde Nº 28, enmantecado. Escurrir las peras, secarlas con papel absorbente y acomodarlas sobre la preparación, con la parte redondeada hacia arriba. Llevar al horno precalentado. Cocinar durante 1 hora, hasta que al insertar un palillo éste salga limpio. 

Biscotti de praliné

Ingredientes

Para el biscotti

Manteca, 200 g
Azúcar, 270 g
Huevos, 4 unidades
Esencia de vainilla, 1 chorrito
Polvo de hornear, 30 g
Almendras tostadas, 200 g
Harina 0000, 700 g

Para el praliné

Almendras, 150 g
Azúcar, 150 g

Preparación

Para el praliné:

Llevar a una sartén 150 gr de azúcar sin revolver ni tocar. Cuando el azúcar empiece a derretirse agregar las almendras. Mover apenas la sartén con el mango y no revolver. Cuando el azúcar esté bien derretida y pareja sobre las almendras verter sobre la mesada y aplanar. Dejar que se enfríe, despegar y cortar en pedazos no muy chicos y desparejos. Reservar.


Para el biscotti:

Mezclar en un bol 200 gr de manteca y 270 gr de azúcar con una pizca de sal. Añadir 2 huevos sin batir demasiado. Agregar 1 chorrito de esencia de vainilla, 700 gr de harina 0000 y mezclar groseramente. Añadir 200 gr de almendras tostadas y 30 gr de polvo para hornear. Por último incorporar el biscotti cortado groseramente. Disponer en una placa para horno enmantecada y enharinada en forma de cilindro. Hornear a 180 grados  durante 25-30 minutos. Dejar enfriar y reposar durante un día. Cortar en rebanadas parejas y disponer en una placa. Hornear por segunda vez a 60 grados durante 40 minutos.

Galletitas navideñas

Ingredientes

½ taza de almendras

1 y ¾ de taza de harina

½ cdita. de sal

½ cdita. de polvo para hornear

½ taza de azúcar rubia

1 cdita. de ralladura de limón

1 taza de manteca

1 huevo

1 cda. de miel

1 cdita. de esencia de vainilla

Para el glasé

2 claras

gotas de jugo de limón

400 g de azúcar impalpable

colorante vegetal

Preparación

Procesá las almendras con su piel hasta que queden como una harina.

Mezclen la harina de almendras con el resto de los secos.

Agreguen la ralladura y la manteca blanda, y con la punta de los dedos arenen todos los ingredientes.

Mezclen el huevo con la miel y la esencia, incorporen al arenado y tomen la masa.

Formen el bollo y déjenlo descansar en la heladera ½ hora.

Estiren la masa de 0,5 cm de espesor, con palote, sobre la mesada enharinada.

Usen cortantes con forma de estrella y de corazón para cortar las masitas, y un palillo para hacerles un agujerito en la punta para luego pasar una cinta.

Acomoden las galletas en placas limpias, dejando espacio entre una y otra para que puedan leudar.

Cocinálas en horno precalentado moderado por 15 minutos o hasta que hagan piso y queden apenas doradas. Retirálas, dejálas enfriar en la placa y ponélas sobre una rejilla.

Hagan el glasé mezclando todos los ingredientes hasta conseguir una pasta espesa y corrediza; coloréenla con gotas de colorante, pongan la mezcla en una manga y decoren las galletitas.

Barritas de miel y almendras

Son súper ricas para acompañar un cafecito y quedan bien crocantes.

Ingredientes

Cubierta

Miel, ½ taza

Huevos, 6

Chocolate con leche, 200g

Azúcar rubia, ½ taza

Almendras tostadas, 420g

Masa

Harina 0000, 2 tazas

Canela, ½ cdita

Manteca derretida, 180g

Azúcar rubia, 1 taza

Almendras tostadas y procesadas, 1 taza

Combinar en un bol la harina, la canela, las almendras procesadas, el azúcar rubia y la manteca. Unir para formar una masa. Estirarla y colocarla en una placa. Llevar al horno precalentado. Cocinar 12 minutos, hasta que se dore. Dejar enfriar. Para hacer la cubierta, batir ligeramente los huevos. Combinarlos con el azúcar rubia, la miel y el chocolate derretido. Esparcir sobre la masa las almendras enteras y encima la mezcla de miel. Hornear 40 minutos más. Dejar enfriar varias horas antes de cortar en barritas.

Sablée de almendras y ciruelas

Programa: Siempre Dulce II

Autor: Maru Botana

Ingredientes

Para el armado

Dulce de leche, 500 g

Crema de leche, 500 cc

Para la masa

Almendras tostadas, 240 g

Huevos, 2 unidades

Manteca fría, 300 g

Harina 0000, 900 g

Para las ciruelas sarteneadas

Ciruelas, 10 unidades

Azúcar, 200 g

Procedimiento

Para la masa

Llevar a un bol 900 gramos de harina, 300 gramos de manteca fría en cubos y 240 gramos de almendras tostadas y picadas. Integrar a mano. Incorporar 2 huevos y seguir uniendo hasta obtener una masa arenosa.
Estirar la preparación en 3 moldes discos de 1 cm de alto.
Llevar a horno moderado por 30 min.
Enfriar y reservar.

Para las ciruelas sarteneadas

Colocar 200 gramos de azúcar en una sartén y cortar 10 ciruelas en gajos. Incorporar a la sartén hasta que se caramelicen sin que se desarmen. Dejar enfriar. Reservar.

Para el armado

Untar el primer disco de masa con dulce de leche, disponer encima una cucharada abundante de crema; luego la mitad de las ciruelas. Repetir la operación para lograr otra capa. Terminar con el último disco de masa.