Pavo con batatas al horno

Pavo de Acción de Gracias

Pechuguitas de pavita con guarnición de hinojos y panceta

Pavita rellena

Pavo asado con chutney de mangos

Ingredientes

1 pavo grande (4 kilos aprox.)

jugo de 1 limón

1 vasito de coñac

3 ó 4 manzanas verdes

sal y pimienta a gusto

c/n de manteca

Para el chutney:

4 mangos

3 cdas. de sal gruesa

2 tazas de azúcar molida

2 tazas de vinagre de manzana

Preparación

Utilizar un pavo de campo, un pavo salvaje. Lavarlo y sacarle los menudos. Poner los menudos a hervir en una cacerolita con agua. Quedan riquísimos en un risotto.

Sacarle un poquito de la grasa al pavo y condimentar con sal (por adentro y por afuera). Masajear bien el pavo para que la sal penetre por todos lados.

Ponerle trocitos de manteca blanda por todos lados (entre la piel). Si hacemos el pavo para un día común, rociarlo con jugo de limón. Si lo hacemos para una ocasión especial, rociar con cognac. No se siente el gusto practicamente, durante la cocción se evapora y no se siente para nada.

Ponerle gajos de manzana verde dentro de la cavidad. En la antigüedad se decía que los pavos venían fuertes y al ponerle manzanas peladas se amortigua ese gusto fuerte del pavo. Las manzanas que le ponemos dentro no son para comer ni como guarnición del pavo pero el pavo así queda rico, queda sabroso.

Volver a meter las patas dentro, ayudándose con la piel del pavo.

Colocar una rejilla sobre una asadera. La rejilla tiene que estar suspendida en la placa.

Condimentar el pavo con pimienta negra recién molida.

Rociar con un poco de jugo de limón. Colocar el pavo sobre la rejilla y agregar agua a la placa.

Se calcula media hora de cocción por kilo de pavo. Para un pavo de 4 kilos, cocinar por 2 horas.

Horno moderado precalentado.

Para el chutney de mango

Pelar los mangos y cortarlos pasando el canto del cuchillo sobre el carozo para desperdiciar lo menos posible. Aprovechar toda la pulpa que podamos. Cuanto más maduro el mango, mejor. El mango maduro tiene mucho sabor y mucho jugo.

Colocar los trozos de mango en una cacerolita. Agregar el azúcar, el vinagre y la sal gruesa.

Llevar al fuego, tapar y dejar cocinar hasta que tome punto, aproximadamente media hora.

Presentar el pavo formando un colchón con ramitas de hierbas frescas (tomillo, salvia y romero) sobre la fuente en donde lo servimos.

Salsear con el fondo de cocción y hacerle unos cortes a la pechuga transversalmente para que la gente se pueda servir.

Acompañar con el chutney de mango y el jugo de cocción aparte en una salserita.

Para ver el video

Vitel thoné de pavita con ensalada de chauchas

Ingredientes

 Para la pavita

1 pavita de 3 kg
2 limones
100 g de manteca

Para la salsa 

 
300 g de atún
3 anchoas en aceite
3/4 taza de mayonesa
1/4 taza de aceite de oliva
4 cdas de jugo de limón
sal y pimienta, a gusto

Para acompañar 

 
300 g de chauchas finitas
300 g de papines
100 g de aceitunas negras
2 cdas de alcaparras aceite de oliva, c/n sal y pimienta, a gusto

Preparación

• Preparar el ave para la cocción acomodando las alas debajo del cuerpo y atando las patas junto al rabo.
• Ponerla en una asadera y llevarla a horno fuerte por 15 minutos; luego bajar a temperatura media y dejar cocinar por 2 horas, rociándo la carne de tanto en tanto con el jugo de los limones mezclados con la manteca derretida y los líquidos propios de la cocción.
• Retirar, dejar descansar y luego tomar de la pavita sólo las pechugas y filetearlas.
• Reservar.
• Para la salsa, licuar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una mezcla espesa; probar la sazón y reservar en frío.
• Para la ensalada, blanquear en abundante agua hirviendo las chauchas; hervir los papines en agua con un puñado de sal hasta que queden tiernos; retirar; dejar enfriar y cortar a la mitad.
• En un bol poner ambas legumbres junto con las alcaparras, las aceitunas enteras, salpimentar, rociar todo con aceite y mezclar bien.
• Servir la ensalada junto con tajadas de carne apenas salseadas y decoradas con alcaparras enteras.

Tip:

¿Por qué una pavita entera si usamos sólo las pechugas? Porque el resto ya queda cocido para la receta Patas de pavita con guarnición de uva.

 

Pavo tonné

Título de la receta: Pavo tonné

Autor: Maru Botana

Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 30/12/2010

 

Ingredientes: 

Cortar las pechugas sobrantes en láminas finitas.

En la procesadora poner atún al natural bien escurrido, mayonesa, anchoas, jugo de limón y alcaparras. Procesar.

Para acompañar:

Ensalada de papas, chauchas (cortadas a la mitad y peladas) y aceitunas negras.

Aderezar con oliva, sal y mayonesa.

Tip:

• Si quieren la salsa mas liquida, se le puede poner un chorrito de vinagre.

 

Pavo navideño con chutney de mango

Título de la receta: Pavo navideño con chutney de mango

Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 24/12/2010

Ingredientes: 

Para el garnish:

Para el pavo:

Salpimentar el pavo. Inyectarlo con el cognac. Untarlo con manteca.  Poner manteca entre la piel y la carne.  Se le pueden poner manzanas en la cavidad para que le saquen el gusto fuerte.

Cocinar el pavo sobre rejilla y colocarle agua en el fondo de la placa para crearle vapor.

El tiempo de cocción es media hora por cada kilo. No darlo vuelta durante la cocción. Sí agregarle agua a la placa a medida que se evapora.

Una vez cocido, mezclar el jugo de cocción con agua para lograr un fondo de cocción para acompañarlo. (Yo lo espesaría con un poquito de fécula o harina diluída en agua) .

Chutney de mangos:

En una sartén colocar el mango cortado chiquito, azúcar, vinagre, jengibre fresco rallado y cebolla blanca cortada en fina brunoise. Dejar cocinar a fuego lento de 2 a 3 horas.

Para el garnish:

Saltear puerros cortados en manteca. Agregar la cebolla blanca cortada en brunoise y la panceta ahumada en cubos. Mezclar y dejar rehogar. Salpimentar. Agregar los champiñones y dejar que se ablanden. Retirar del fuego. Por último agregar los huevos y los croutons.

Para la salsa de vino:

Reducción de vino oporto o Marsala al que se le agrega un poco de caldo o de fondo de cocción del pavo y fécula de maíz. Cocinar hasta que espese.

Mousseline de ave con salsa de palta

Título de la receta: Mousseline de ave con salsa de palta

Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 10/12/2010

 

Ingredientes:

En el bol de la procesadora poner el pollo, la crema y las claras de huevo. Salpimentar. Procesar. Volcar en un molde tipo budín inglés. Se pueden hacer individuales. Cocinar en la cacerola especial, tapada, sin agua ni nada, o bien en una asadera común, a baño María.

Para la salsa:

Poner la palta, el jugo de limón y la crema en la licuadora. Licuar. Condimentar con sal.

Pavita de Navidad con salsa de arándanos

Título de la receta: Pavita de Navidad con salsa de arándanos

Autor: Maru Botana
Programa: Sabor a Mí
Fecha de emisión: 17/12/2010

 

Ingredientes:

• 1 pavita de unos 10 kg
• 1/2 taza de mostaza de Dijon
• 3/4 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de perejil picado
• 1/4 taza de jugo limón
• 2 cucharadas de ralladura de limón
• 1 cucharada de salvia fresca
• 1 cucharada de romero fresco
• 2 tazas de caldo de ave

Para la guarnición de panceta y hongos:

• 400 grs de cubitos de pan
• 1 cucharada de manteca
• 1 taza de cebolla picada
• 1/2 taza de puerro picado
• 2 tazas de apio picado
• 500 grs de champignons
• salvia fresca
• 1/2 taza de vino blanco
• 300 grs de panceta ahumada
• 1/2 tazas de hojas de apio
• 1/2 taza de perejil picado
• 1 cucharadita sal
• Nuez moscada
• Pimienta

Guarnición 2:

• 2 kg de calabaza
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• ramas de tomillo fresco
• 100 grs nueces pecan
• 125 grs queso azul
• Sal y pimienta

Para la salsa:

• 1 y 1/2 taza de azúcar
• 500 grs de arándanos
• 1/3 taza de cebolla picada (Maru usó echalottes)
• vinagre blanco c/n
• 2 cucharadas jengibre rallado
• 1 rama de canela
• 1 pizca de sal y pimienta

Sacarle los menudos a la pavita. Cortarle la cola si la tuviera. Atarle las patas y ponerla en una fuente para horno sobre una rejilla. Llenar la fuente con agua hirviendo (Maru usó caldo).

Para untar la pavita:

En un bol poner la mostaza de Dijon, la ralladura y jugo de limón, el romero fresco, el perejil, la salvia y el aceite de oliva. Untar la pava con esta mezcla.

Llevar a horno y dejar cocinar. Se calcula ½ hora  (40 minutos) por cada kilo.

Para la guarnición de panceta y hongos:

En una sartén rehogar la cebolla picadita en un poco de manteca. Agregar la panceta ahumada cubeteada y el puerro picado bien finito. Agregarle hojas de salvia y salpimentar. Agregarle apio picadito, algunas hojas de apio y los champignons.

Aparte hacer croutons de pan tostándolos en el horno.

Se sirve como guarnición de la pavita con los croutons por encima.

Para la salsa de blueberries:

Rehogar echalottes picaditos en una ollita con un poquito de aceite. Agregarle el vinagre blanco, el jengibre y los arandanos. Agregarle la rama de canela rota y el azúcar. Dejar cocinar durante una hora (larga).

Para la guarnición de batatas:

Cocinar las batatas enteras y con cáscara. Cortarlas en gajos a lo largo. Freír en aceite  bien caliente. Si no queremos freír las batatas también se pueden poner en una placa con aceite y llevar al horno.

Tips:

• Si la pava toma mucho color, taparla con papel aluminio hasta que se termine de cocinar. Tener cuidado de no arrebatarla.
• Rotarla cada tanto dentro del horno para que se cocine parejo.
• Si le ponemos sal al aceite de fritura de las batatas, estas quedan con una capa más crocante.

Pavo al horno

2 pechugas de pavo
jugo de limón y aceite de oliva c/n
tomillo, sal y pimienta a gusto

 

Poner la pavita en una fuente para horno.
Rociarla con jugo de limón.
Colocarle encima las hierbas y un poco de sal.
Llevarla al horno hasta que salte el termómetro.

 

Pavita con salsa de arándanos

1 pavita de 10 kg
2 tazas de caldo de ave
3/4 taza de aceite de oliva
1/4 taza de jugo de limón
1/2 taza de mostaza de dijon
1 cda de salvia
1/2 taza de perejil
1 cda de romero
2 cdas de ralladura de 1 limón
Sal y pimienta a gusto

Cocción: Media hora por cada kilo en horno precalentado

Para la guarnición:

 
1/2 taza de puerros
1 taza de cebollas
1 cda de manteca
300 grs de panceta ahumada
1/2 taza de vino blanco
2 tazas de apio
1/2 taza de perejil
500 grs de champiñones
1/2 taza de hojas de apio
1 cdita de sal
Nuez moscada y pimienta a gusto
400 grs de cubitos de pan
Salvia a gusto

Para la salsa:

 
1 y 1/2 taza de azúcar
500 grs de arándanos
1/3 taza de cebolla picada
2 cdas de jengibre rallado
1 rama de canela
1 pizca de sal y pimienta