Chupín de pescado y mariscos con papas rejilla, Soufflé de dulce de leche con crema inglesa

Crocante de salmón en panko sobre mix de verdes, Sorrentinos de jamón y queso con coulis de tomate, Masitas de frambuesa

Tempura de vegetales, Papa rösti con salmón, Tarta de espárragos, Cuadraditos de limón, Torta Ópera

Cómo hacer un buen hojaldre

Torta Opera

Clafoutis de frutos rojos

INGREDIENTES

Para la masa

Harina 250 gr
Manteca 125 gr
Sal 5 gr
Agua helada, c/n

Para el relleno

Leche 375 cc
Kirsch 1 chorrito
Esencia de vainilla 1 cdita
Huevos 3
Azúcar impalpable 150 gr
Frutos rojos a elección 200 gr

PROCEDIMIENTO:

Para la masa

Arenar los secos con la manteca fría, unir con un chorrito de agua y dejar descansar en frío.
Luego enmantecar y enharinar un molde desmontable de 26 cm y forrarlo con la masa estirada.
Cocinar a blanco en horno suave por unos minutos y retirar.

Para el relleno

Calentar en una olla la leche con el kirsch y cuando rompa el hervor retirar, dejar entibiar y agregar la esencia, el azúcar y por último los huevos de a uno, revolviendo enérgicamente.
Acomodar los frutos rojos por encima de la masa precocida, volcar la leche y volver a horno suave por 50 minutos.
Dejar enfriar y servir.

Brioche gigante relleno de sandwiches

(Rinde 6-8 personas)

Ingredientes

Manteca blanda 600 gr
Huevos 12
Sal 50 g
Azúcar 2 cdas
Leche tibia 1 litro
Levadura 10 g
Leche tibia 2 tazas
Harina 2 kg

Para el relleno

jamon cocido
queso
tomate
huevo duro
jamon crudo
rucula
parmesano

Procedimiento

Mezclar en un bol 10 gr de levadura con 2 cucharadas de azúcar; hidratar con 1 chorrito deleche tibia. Reservar tapada hasta que fermente.Formar una corona en mesada con 2 kg de harina. Espolvorear por afuera con 50 gr de sal.Verter en el centro 12 huevos y el fermento de levadura. Integrar de a poco a mano,incorporando la harina de los costados. Añadir 600 gr de manteca blanda y continuaramasando.

Agregar 1 litro de leche tibia por partes hasta obtener un bollo liso y pegajoso. Dejar descansardurante 2 horas aproximadamente en un lugar cálido pero sin fuego directo. Desgasificar.Una vez leudada llevar a un molde desmontable enmantecado con un cilindro de papelaluminio que supere el alto, para contener el crecimiento del pan.Pincelar la superficie con huevo. Llevar a horno 180 grados durante 1 hora y media o hastaintroducir un palillo de madera y que salga seco.Para el armado:Una vez frío el pan cortar la tapa superior y reservar. Tallar los bordes del pan de modo deseparar la miga central y dejar una circunferencia que cumplirá la función de contenedor.Reservar.

Cortar la miga central en rebanadas finas, rellenar los sandwiches con jamón, queso, tomate eingredientes a gusto, siempre utilizando manteca o mayonesa en el pan.Aplastar bien, cortar en triángulos, disponer dentro de la circunferencia del pan y tapar hasta server.

Boeuf Bourguignonne

Ingredientes:

Carne de paleta 2 kg

Panceta 150 gr

Manteca 100 gr

Vino tinto 1 litro

Zanahorias 500 gr

Cebollas chicas 12

Extracto de tomate 1 cda

Sal y pimienta

Ramito aromático:

Tomillo 1 rama

Laurel 1 hoja

Apio 2 ramas

Ramitas de perejil 2

Procedimiento:

Sacar la carne de la heladera por lo menos una hora antes de inciar la preparación.

Quitar la piel de la panceta y cortarla en dados.

Pelar las cebollas y reservarlas enteras.

En una cacerola, derretir la manteca, agregar las cebollas y la panceta. Rehogar durante 2 o 3 minutos, sin dejar de remover con una cuchara de madera. Agregar la carne previamente

salada y pimentada con molinillo, dorar de ambos lados.

Mientras la carne se dora, pelar, lavar con agua fría y cortar en julianas la zanahorias.

Agregarlas a la carne junto al ramito aromatico, la conserva y el vino de a poco.

Salar y pimentar con el molinillo. Remover con cuchara de madera. Dejar cocinar a fuego suave una hora y media hasta que la carne esté tierna.

Gran brioche con sorpresa, Crumble de frutos rojos, Garrapiñadas, Bellini

Crepes dulces y salados

Ingredientes

Para el relleno de los crepes de dulce de leche:

Azúcar A gusto
Dulce de leche A gusto

Para el relleno de los crepes de espinaca:

Huevos duros picados 4 unidades
Cebolla picada 1 unidad
Huevo 2 unidades
Queso parmesano rallado 200 g
Espinacas 4 atado
Jamón cocido 200 g
Manteca 50 g
Sal a gusto
Nuez Moscada a gusto

Para la bechamel:

Leche Cantidad necesaria
Harina Cantidad necesaria
Manteca 1 cda.

Para la mezcla de crepes:

Manteca derretida 70 cc
Harina 2 Tazas
Huevos 5 Unidades
Sal 1/2 cdita.
Leche 1 L

Para los crepes de manzana caramelizada:

Cognac 1/2 taza  
Manzanas golden 4 Unidades
Manteca 1 cda

Para los crepes de naranja:

Azúcar 1 Taza
Claras 3 Unidades
Jugo de naranja 1 Taza

Preparación

Para la mezcla de crepes

Comenzamos llevando a la licuadora 1 lt de leche y 5 huevos, licuar bien. Pasar a un bol y añadir 2 tazas de harina y ½ cdita de sal. Integrar cuidadosamente hasta lograr una mezcla pareja y sin grumos. Al final añadir 70 cc de manteca derretida y mezclar bien. Dejar descansar en heladera. Llevar a fuego una sartén de teflón, pincelar con manteca derretida y verter un cucharón de mezcla, asegurándose de que no haya agujeros y que esté distribuida parejamente. Dejar cocinar unos minutos sin mover, cuando esté cocida la parte superior retirar del fuego. Repetir la operación hasta obtener la cantidad deseada de crepes.

Para el relleno

Rehogar 1 cebolla picada en 50 gr de manteca hasta que esté dorada. Llevar a un bol, integrar con 4 atados de espinaca (previamente blanqueada unos minutos en agua), 4 huevos duros picados, 200 gr de jamón cocido picado, 200 gr de queso parmesano rallado y sal y nuez moscada a gusto. Mezclar bien, añadir 2 huevos para el ligue. Disponer dos cucharadas de relleno sobre el lado de un crepe de forma cilíndrica. Envolver y enrollar, llevar a una placa para horno. Repetir la operación hasta completar la placa. Reservar. 
Llevar al fuego 1 cda de manteca con cantidad necesaria de harina, revolver bien hasta integrarlas y formar un roux. Cocinar unos minutos. Añadir de a poco leche en cantidad necesaria hasta obtener la consistencia deseada y que haga borbotones. Nunca dejar de revolver. Verter la preparación sobre la placa con los crepes y cubrir con abundante queso rallado. Gratinar en horno a 180 grados durante 20 minutos o hasta que esté dorado.

                
Para el relleno de los crepes de dulce de leche

Rellenar un crepe con dulce de leche a gusto. Doblar por la mitad, espolvorear con azúcar y aplicar soplete de cocina hasta lograr un caramelo de punto a gusto.

Para los crepes de naranja

Hacer una reducción de 1 taza de azúcar y 1 taza de jugo de naranja hasta obtener la textura deseada. Reservar hasta que enfríe. Batir a nieve 3 claras, añadir la reducción y mezclar bien. Rellenar los crepes con la mezcla, doblar por la mitad y llevar a una placa para horno. Espolvorear con azúcar y dorar en horno a 180 grados hasta que el azúcar esté glaseada y las claras coagulen.

Para los crepes de manzana caramelizada

Pelar y cortar en rodajas finas 4 manzanas golden. Llevar una sarten a fuego con 1 cucharada de manteca. Añadir azúcar a gusto y encima disponer las manzanas de forma pareja. Dejar cocinar unos minutos hasta que el azúcar empiece a caramelizar. Añadir cantidad necesaria o a gusto de mezcla de crepes (cruda) y dejar cocinar hasta que se vaya formando el panqueque. Justo antes de retirar del fuego añadir ½ taza de cognac, inclinar levemente la sartén para que encienda y dejar flambear hasta que se consuma. Servir enseguida.

Lasaña de vegetales, Bavarois de limón con salsa de vino

Croquembouche con pastelera de choco y vainilla, Batido de yogur y frutas

Sableé con crema pastelera frutillas y kiwis, Merenguitos blancos y de chocolate

Tarta de verduras grilladas con masa integral, Isla Flotante con salsa inglesa

Arrollado con mousse de chocolate blanco

INGREDIENTES

Para el arrollado

4 huevos
200 g de chocolate amargo
150 g de azúcar impalpable

Para la mousse

100 g de chocolate blanco
70 g de manteca
2 cdas. de crema de leche
3 claras de huevo
100 g de azúcar

PREPARACIÓN

Para el arrollado, batir las yemas con el azúcar a punto cinta y añadir el chocolate derretido tibio.
Batir las claras a punto de nieve e incorporar con movimientos suaves a la preparación anterior.
Volcar en una placa de 20 por 30 cm forrada con papel manteca y cocinar en horno precalentado moderado por 15 minutos.
Retirar, cubrir con un paño húmedo y reservar.
Para la mousse derretir el chocolate blanco y cuando esté tibio incorporarle la manteca cortada en cubos y la crema.
Dejar reposar y luego mezclar.
Batir las claras con el azúcar a punto de nieve, incorporar suavemente a la mezcla de chocolate; llevar al frío y cuando esté firme distribuir sobre el pionono, arrollar y reservar en el freezer.
Servir espolvoreado con cacao.

Arrollado con mousse de chocolate blanco

(12 Unidades)

Para el arrollado:

Huevos 4
Chocolate amargo 200 gr
Azúcar impalpable 150 gr

Para la mousse:

Chocolate blanco 100 gr
Manteca 70 gr
Crema de leche 2 cdas
Claras de huevo 3
Azúcar 100 gr

Procedimiento:

Para el arrollado:

Batir las yemas con azúcar a punto cinta y añadir el chocolante tibio. 
Batir las claras a punto nieve e incorporar con movimientos suaves a la preparación anterior. Volcar sobre una placa de 20 a 30 cm forrada con papel manteca y cocinar a horno precalentado moderado por 15 minutos. Retirar. Cubrir con un paño húmedo y reservar. 

Para la mousse:

Derretir el chocolate blanco y cuando esté tibio incorporarle la manteca cortada en cubos y la crema. Dejar reposar y luego mezclar. Batir las claras con el azúcar a punto nieve, incorporar suavemente la mezcla de chocolate; llevar al frio y cuando este firme distribuir sobre el pionono. Arrollar y reservar en el freezer. Servir espolvoreado con cacao.

Rollo de cerdo asado a las hierbas con papas Dauphine

Ingredientes:

Paleta de cerdo 1
Limón 1
Ramas de romero 3
Rama de Tomillo 2 
Clavos de olor varios
Aceite de oliva 2 cdas
Sal y pimienta molida

Procedimiento:

Precalentar el horno, lavar la carne de cerdo y secarla suavemente. Lavar el limón con agua 
caliente y secarlo frotándolo, rallar su piel finamente, lavar las ramas y secarlas, arrancar y 
picar 1/3 de las hojas. Mezclar en un bowl la piel del limón, el aceite de oliva, las hojas picadas, la sal y la pimienta.

Pinchar en la superficie de la carne los clavos de olor, enrollar junto con las ramas y atar en 
forma de rollo. 
Sazonar un poco con sal y pimienta. Untar con la mezcla anterior. Poner la carne en una fuente 
con rejilla para que la fuente recoja el jugo que se vaya desprendiendo del asado. Dejar hornear la carne 2 hs, dar vuelta si fuera necesario.

Papas Dauphine:

4 papas grandes
Agua 250
Manteca 100
Harina 0000 150gr
Sal una pizca
Huevos 3 o 4 

Cocinar las papas y hacer un puré, sin condimentar.
Por otro lado, poner a calentar una olla el agua y la manteca hasta que rompa hervor, agregar la harina y cocinar unos minutos. Retirar del fuego y agregar los huevos de a uno por uno incorporando bien cada vez que agregas. Mezclar está preparación con el puré, tomar pequeñas porciones con una cuchara y freír hasta que están doradas.

Pan de brioche para sandwiches

Ingredientes

Manteca blanda, 600 g
Huevos, 12 unidades
Sal, 50 g
Azúcar, 2 cdas.
Leche tibia, 1 litro
Levadura, 10 g
Leche tibia, 2 tazas
Harina, 2 kg

Preparación

Mezclar en un bol 10 gr de levadura con 2 cucharadas de azúcar; hidratar con 1 chorrito de leche tibia. Reservar tapada hasta que fermente.

Formar una corona en mesada con 2 kg de harina. Espolvorear por afuera con 50 gr de sal. Verter en el centro 12 huevos y el fermento de levadura. Integrar de a poco a mano, incorporando la harina de los costados. Añadir 600 gr de manteca blanda y continuar amasando.

Agregar 1 litro de leche tibia por partes hasta obtener un bollo liso y pegajoso. Dejar descansar durante 2 horas aproximadamente en un lugar cálido pero sin fuego directo. Desgasificar.

Una vez leudada llevar a un molde desmontable enmantecado con un cilindro de papel aluminio que supere el alto, para contener el crecimiento del pan.

Pincelar la superficie con huevo. Llevar a horno 180 grados durante  1 hora y media o hasta introducir un palillo de madera y que salga seco.

Para el armado:

Una vez frío el pan cortar la tapa superior y reservar. Tallar los bordes del pan de modo de separar la miga central y dejar una circunferencia que cumplirá la función de contenedor. Reservar.

Cortar la miga central en rebanadas finas, rellenar los sandwiches con jamón, queso, tomate e ingredientes a gusto, siempre utilizando manteca o mayonesa en el pan.

Aplastar bien, cortar en triángulos, disponer dentro de la circunferencia del pan y tapar hasta servir.

Torta Charlotte

TORTA CHARLOTTE

BIZCOCHUELO

6 HUEVOS

1 TAZA DE AZUCAR

1 Y ½ TAZA DE HARINA

1 CDITA DE ESENCIA DE VAINILLA

ALMIBAR

1 Y ½ TAZA DE AGUA

1 Y ½ TAZA DE AZUCAR

4 CDITAS DE COGNAC O RON

CREMA MOUSSELINE

(RINDE PARA 7 TAZAS)

1 Y ½ LITRO DE LECHE

1 Y ¾ TAZA DE AZUCAR 

2 CDITAS DE ESENCIA DE VAINILLA

6 YEMAS

8 CUCHARADAS DE FECULA DE MAIZ

6 CUCHARADAS DE COGNAC O RON

CARAMELO

1 TAZA DE AZUCAR

Sandwiches turcos de berenjena, Mousse de chocolate y naranja