Aprendimos
a hacer estas dulzuras de la mano de Daniel Uría de Compañía de chocolates, un
maestro que elabora dos mil por día. ¡Mirá!
Ingredientes
300 g de chocolate amargo cobertura (no
de taza), al 70% de cacao
Para los rellenos
Para los rellenos
200 g de dulce de leche
20 almendras
20 pasas de uva rubia
ron blanco
100 g de chocolate, al 70% de cacao
90 cc de crema de leche
15 g de azúcar
25 g de manteca
20 almendras
20 pasas de uva rubia
ron blanco
100 g de chocolate, al 70% de cacao
90 cc de crema de leche
15 g de azúcar
25 g de manteca
Preparación
1. Fundí el chocolate en el microondas,
removiendo siempre. Cuando llegue a 48° de temperatura, volcá ¾ partes sobre
mármol.
2. Con movimientos suaves pero rápidos,
movélo y extendélo con una espátula para templarlo y bajar su temperatura a
28°.
3. Reincorporá el chocolate ya templado
al bol con el ¼ reservado y remové bien para que toda la temperatura remonte a
32°.
4. Aparte, prepará alguno de estos tres
rellenos para 20 bombones: dulce de leche común mezclado con almendras
troceadas.
5. O pasas de uva rubia hidratadas en
ron blanco por 12 horas y bien escurridas.
6. O ganache: calentá la crema con el
azúcar y volcá en tres veces sobre el chocolate troceado. Mixeá con la manteca
pomada para emulsionar.
7. Para la coquilla, volcá chocolate
templado en moldes de pvc o policarbonato; retirá el excedente y dalos vuelta
un toque.
8. Llevá a frío 3 minutos; rellená, dejá
reposar ½ hora y cerrá los bombones volcando otra vez chocolate templado.
9. Pasá la espátula para alisar y
retirar el excedente. Llevá a frío 5 minutos; retirá, dejá reposar 30 minutos
más y desmoldá.
Tip:
Secreto
de chef: no fundas el chocolate a baño María. Daniel dice que es más seguro
hacerlo en microondas a máxima potencia por lapsos de 10 segundos, removiendo y
repitiendo la operación hasta que quede derretido del todo.
