Pan de pescado con puré de papas

Ingredientes

1,5 kg de merluza

2 cebollas

2 huevos

2 cdas de pan rallado

sal y pimienta, a gusto

Para las papas

500 grs de papas

50 grs de manteca

100 cc de leche

nuez moscada, a gusto

sal, c/n

Preparación

Procesar el pescado junto con las cebollas, agregar los huevos, el pan rallado y condimentar.

Volcar la preparación en una budinera y hornear a 180°C hasta que se dore y la superficie esté resistente.

Se puede servir frío o caliente. Para el puré, hervir las papas con su cáscara hasta que estén tiernas.

Pelarlas, pisarlas o procesarlas con la manteca, revolver y finalmente incorporarles de a poco la leche tibia.

Condimentar a gusto.

Sandwich de pavita - receta de Alejandro Lerner

Pan lactal integral. Se unta con mayonesa y mermelada de frutillas.

Relleno: blanco de pavita, huevo duro y aceitunas verdes.

En el programa no se hizo al aire esta receta pero Lerner se la conto a Diego y a Maru.

Arrollado divertido de lomo

INGREDIENTES:

1 kg de papas 1/2 taza de aceite de oliva 1 kg de tomates 2 atados de rúcula 1,500 kg de lomo mostaza de Dijón, c/n sal, pimienta, a gusto Para la ensalada hojas verdes a elección, c/n rabanitos, c/n

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las papas y con su piel, cortarlas en bastones a todo lo largo. Ponerlas en una placa, rociarlas con el aceite, condimentar y llevarlas a horno fuerte por 20 minutos hasta que estén doradas y cocidas. Además, cortar los tomates también a lo largo, limpiar la rúcula y reservar. Por otro lado, cortar el lomo en filets como para milanesa y aplanarlos aún más con la ayuda de un palo de amasar o martillo de cocina. Salpimentarlos, cocinarlos en una plancha caliente cinco minutos por lado y una vez hechos extenderlos, untarlos con mostaza y poner en uno de sus extremos y bien alineado con el borde dos bastones de papa, dos de tomate y hojas de rúcula. Enrollar, pararlos sobre el borde en línea, para que el relleno sobresalido quede hacia arriba, y servirlos enseguida con ensalada de verdes y rabanitos.

Un dato: Plato muy completo, de moderado contenido calórico (450 kcal por porción), que puede reducirse aún más disminuyendo el contenido de aceite. Rico en licopenos (tomate), hierro y vitaminas del complejo B.

PORCIONES:

8

TIP: 

Podés reemplazar el lomo por bifecitos de nalga como para milanesa.

 

Profiteroles con dos rellenos

Ingredientes

Para el caramelo

Azúcar, cantidad necesaria
Glucosa, 1 cda

Para la crema pastelera

Esencia de vainilla, 1 chorrito
Fécula de maíz, 4 cdas.
Harina, 4 cdas.
Huevos, 4 unidades
Leche, 2 litros
Chocolate amargo, 400 g
Azucar, 400 g
Yemas, 4 unidades

Para la masa

Agua, 250 cc
Huevos,, 4 unidades
Harina, 0000, 150 g
Manteca, 100 g
Sal, una pizca

Preparación

Para la masa:

Llevar a un perol a fuego directo 250 cc de agua, 1 pizca de sal y 100 gr de manteca hasta que se derrita y llegue a ebullición.

En ese momento agregar de una vez 150 gr de harina 0000 y batir constantemente hasta que la preparación se unifique y se separe de los bordes.

Pasar a un bol, reservar hasta que enfríe. Agregar 4 huevos de a uno y sin dejar de batir.

Cuando la masa absorba  llevar a manga y hacer los profiteroles sobre una placa cubierta con placa siliconada.

Llevar a horno precalentado a 220 grados durante 15 minutos o hasta que se inflen.

Luego hornear a 180 grados durante diez minutos más y pasado el tiempo apagar el horno hasta que se sequen.

Para la crema pastelera:

Batir en bol 4 huevos y 4 yemas. Sin dejar de batir, añadir 4 cucharadas de fécula y 4 cucharadas de harina (bien cargadas).

Cuando la preparación esté bien unida añadir 2 litros de leche de una vez. Llevar a fuego sin dejar de batir hasta que hierva a borbotones y espese.

Dividir la preparación en dos; una parte volcarla sobre 400 gr de chocolate amargo, dejar descansar unos minutos y revolver para integrarlo bien.

A la otra parte añadir  un chorrito de esencia de vainilla y batir hasta enfriar. Llevar ambas preparaciones a mangas con pico y reservar.


Para el caramelo:

Llevar el azúcar a fuego en una cacerola con 1 cucharada de glucosa sin tocar ni revolver hasta que tome color dorado.

Para el armado:

Rellenar los profiteroles con crema pastelera y crema pastelera de chocolate. Disponer los profiteroles en forma de pirámide sobre un disco de masa que hará las veces de base, pegando con caramelo. Decorar con hilos de caramelo.

Torta de Navidad

Revista: La Cocina de Utilísima (Cocina de Navidad)

Fecha de publicación: 23/11/98

Ingredientes

(para 16 porciones)

·         1 kg de pasas de uva sultanas

·         350g de pasas de uva rubias

·         250g de dátiles

·         500g de ciruelas pasas

·         250g de damascos secos

·         250g de cascaras de naranja glaseadas

·         3 manzanas

·         250g de mermelada de naranja

·         2 cdas. de ralladura de naranja

·         ½ taza de jugo de naranja

·         1 cda. de ralladura de limón

·         ¼ taza de jugo de limón

·         500g de azúcar negra

·         1 cda. de canela en polvo

·         1  1/3 taza de licor Grand Marnier

·         500g de manteca

·         10 huevos

·         cant. nec. harina 0000

1.       En un bol batir la manteca previamente derretida y fría con el azúcar, hasta lograr una crema. Agregar los huevos de a uno, batiendo cada vez.

2.       Anadir el licor Grand Marnier, el jugo de limón y el jugo de naranja.

3.       Agregar las ralladuras, la mermelada de naranja, las manzanas peladas y ralladas y la canela. Reservar.

4.       Aparte, picar los dátiles, las ciruelas pasas, los damascos y las cascaras de naranja glaseadas. Pasar todas las frutas junto a las pasas de uva por un poco de harina.

5.       Incorporar todas las frutas al batido junto con 5 tazas de harina, mezclando bien hasta integrar.

6.       Forrar con papel manteca, enmantecado y enharinado, un molde de 28 cm de diámetro. Verter la preparación y cocinar en horno moderado durante 6 horas aproximadamente o cuando al introducir un palillo este salga seco.

Importante: Esta torta se  puede realizar con bastante anticipación, ya que tiene larga duración.

Bomba de castañas y Arbol de trufas

Programa: Una navidad con Maru
Cantidad: 4 porciones
Dificultad: Muy Fácil
Estación: Todas

Momento:Todas
Estilo: --
Tipo de menú: Acompañamiento
Método de cocción: --

Ingredientes

Pionono

Azúcar  3 cdas.
Harina  3 cdas.
Huevos  3 Unidades

Merengue

Azúcar  2 y 1/2 Tazas
Claras de huevo  1/2 Taza
Fécula de maíz  1/2 cda.
Sal   Una pizca

Crema chantilly

Azúcar impalpable  150 grs.
Crema de leche   500 cc
Relleno
Castañas en almíbar  400 grs.
Dulce de leche  500 grs.

Cobertura

Chocolate cobertura  200 g
Manteca  1 nuez 

Trufas de coco

Avellanas tostadas y procesadas  60 grs.
Azúcar impalpable   1/4 Taza
Chocolate  125 g
Coco rallado   Cantidad necesaria
Licor  2 cdas.
Pasas de uva  180 grs.
Queso crema   250 grs.

Trufas blancas 

Brandy  2 cdas.
Cereales de maíz  125 grs.
Chocolate blanco  300 grs.
Manteca  15 grs
Trufas de naranjas
 
Azúcar impalpable  2 cdas.
Cacao Amargo   Cantidad necesaria
Chocolate Semiamargo  200 grs.
Licor de naranjas  1 cda.
Manteca  60 grs.
Ralladura de naranja  1 

Procedimiento

Bomba de castañas

Para el pionono:

- Batir a punto letra los huevos con el azúcar
- Incorporar la harina cernida con movimientos envolventes.
- Colocar en una placa forrada con papel manteca y llevar al horno fuerte hasta que empiece a despegarse de los bordes.

Para el merengue:

- Mezclar el azúcar con la fécula de maíz y la sal.
- Batir las claras a punto nieve e ir agregando los secos hasta que se formen picos en con la preparación.
- Colocar el merengue en una manga con pico liso.
- Sobre una placa con papel aluminio manguear discos de merengue de 26 cm. de diámetro.
- Cocinar en el horno suave por 90 minutos.

Para la crema chantilly:

- Batir la crema de leche con el azúcar impalpable hasta que tome punto.

Para el Armado de la bomba:

- Para el armado de la bomba de castañas utilizar un molde semicircular de 26 cm. de diámetro.
- Unir la crema chantilly con las castañas escurridas del almíbar y cortadas en mitades.
- Mojar con agua el molde y cubrir con papel film.
- Agregar en adentro del molde con papel film la crema de chantilly mezclada con las castañas y darle frio.
- Sobre la crema colocar un disco de merengue y luego un disco de bizcochuelo untado con dulce de leche.
- Llevar a frió de frezzer por 30 minutos, desmoldar sobre un plato.
- Fundir el chocolate a baño maria con la manteca, luego cubrir toda la superficie con la cobertura.
- Decorar con castañas.


Arbol de trufas

Para las Trufas de coco:

- Mezclar el licor las pasas de uvas, las avellanas, el queso crema y el azúcar impalpable.
- Derretir el chocolate y sumar a la preparación anterior.
- Enfriar por una hora y luego hacer bolitas
- Pasar por coco rallado formando las trufas.

Para las Trufas blancas:

- Derretir el chocolate con la manteca en baño maria.
- Retirar del baño maria e incorporar el azúcar impalpable, los cereales y el brandy.
- Armar las trufas y por ultimo pasar por cereales procesados.

Para las Trufas de naranjas:

- Derretir el chocolate con la manteca a baño maria.
- Agregar la ralladura de naranja, el licor, el azúcar y dejar enfriar.
- Armar las trufas y pasarlas por cacao.

Pavo asado con chutney de mangos

Ingredientes

1 pavo grande (4 kilos aprox.)

jugo de 1 limón

1 vasito de coñac

3 ó 4 manzanas verdes

sal y pimienta a gusto

c/n de manteca

Para el chutney:

4 mangos

3 cdas. de sal gruesa

2 tazas de azúcar molida

2 tazas de vinagre de manzana

Preparación

Utilizar un pavo de campo, un pavo salvaje. Lavarlo y sacarle los menudos. Poner los menudos a hervir en una cacerolita con agua. Quedan riquísimos en un risotto.

Sacarle un poquito de la grasa al pavo y condimentar con sal (por adentro y por afuera). Masajear bien el pavo para que la sal penetre por todos lados.

Ponerle trocitos de manteca blanda por todos lados (entre la piel). Si hacemos el pavo para un día común, rociarlo con jugo de limón. Si lo hacemos para una ocasión especial, rociar con cognac. No se siente el gusto practicamente, durante la cocción se evapora y no se siente para nada.

Ponerle gajos de manzana verde dentro de la cavidad. En la antigüedad se decía que los pavos venían fuertes y al ponerle manzanas peladas se amortigua ese gusto fuerte del pavo. Las manzanas que le ponemos dentro no son para comer ni como guarnición del pavo pero el pavo así queda rico, queda sabroso.

Volver a meter las patas dentro, ayudándose con la piel del pavo.

Colocar una rejilla sobre una asadera. La rejilla tiene que estar suspendida en la placa.

Condimentar el pavo con pimienta negra recién molida.

Rociar con un poco de jugo de limón. Colocar el pavo sobre la rejilla y agregar agua a la placa.

Se calcula media hora de cocción por kilo de pavo. Para un pavo de 4 kilos, cocinar por 2 horas.

Horno moderado precalentado.

Para el chutney de mango

Pelar los mangos y cortarlos pasando el canto del cuchillo sobre el carozo para desperdiciar lo menos posible. Aprovechar toda la pulpa que podamos. Cuanto más maduro el mango, mejor. El mango maduro tiene mucho sabor y mucho jugo.

Colocar los trozos de mango en una cacerolita. Agregar el azúcar, el vinagre y la sal gruesa.

Llevar al fuego, tapar y dejar cocinar hasta que tome punto, aproximadamente media hora.

Presentar el pavo formando un colchón con ramitas de hierbas frescas (tomillo, salvia y romero) sobre la fuente en donde lo servimos.

Salsear con el fondo de cocción y hacerle unos cortes a la pechuga transversalmente para que la gente se pueda servir.

Acompañar con el chutney de mango y el jugo de cocción aparte en una salserita.

Para ver el video